Name: Pečena patka sa mlincima
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 19 min
Total time: 4 h 14 min
Yield: 8 servis (porsiyon)
Cuisine: Sırp mutfağı
Ingredients: 2500 g bütün ördek, sakatatları çıkarılmış; 50 g tuzsuz tereyağı, eritilmiş; 40 g bal; 60 ml limon suyu; 5 g taze kekik yaprağı; 3 g tatlı toz kırmızı biber; 18 g ince tuz; 2 g öğütülmüş karabiber; 300 g kuru mlinci, büyük parçalara kırılmış; 2000 ml su; 100 ml ördek tepsi suyu ve erimiş yağ, fırın kabından süzülmüş

Miktar 8 servis (porsiyon)

Hazırlık 35 min (dakika)

Pişirme 199 min (dakika)

Pasif süre 20 min (dakika)

Malzemeler ↓

Yemek

Mlinci ve limon-ballı glazürle fırında ördek

Mlinci ile fırında ördek, komşu Orta ve Güneydoğu Avrupa mutfaklarının birçok yerinde bulunur; bu nedenle bu ikiliyi yalnızca Sırplara ait bir icat yerine ortak bölgesel mutfak olarak anlamak daha doğrudur. Eşleşme işe yarar çünkü iki bileşen birbirinin sorununu çözer: ördek bol ve lezzetli yağ ile tepsi suyu üretirken kuru mlinci, sıcak sıvıda yumuşayıp bu fırın lezzetlerini emmek için tasarlanmıştır. Zorluk, iki bileşeni de zengin ancak yağlı olmayan bir dengede tutmaktır.

Bütün ördek iki aşamalı fırınlama ister. 150 °C'deki uzun ilk aşama esas olarak yağı salmak ve kuşu yumuşatmak içindir; bu sırada derinin çok erken koyulaşması önlenir. Deri iyice kurulanır ve yalnızca yağlı bölgeler delinerek etin derinine kesik atmadan yağın çıkması sağlanır. Fırın kabında yağ biriktikçe dikkatlice boşaltılabilir. Bu, son yüksek ısı aşamasını daha etkili yapar çünkü deri derin bir erimiş yağ havuzunda oturmaz.

Limon, bal ve kekik glazürü yalnızca sona doğru sürülür. Bal hızla renk alır; kuşu baştan kaplamak, et güvenli biçimde pişmeden çok önce koyu ve acı bir yüzey riski yaratır. 200 °C'deki son fırınlama glazürü sabitler ve deriyi çıtırlaştırır. Renk kalite göstergesidir, güvenlik testi değildir. Gıda termometresi, kemiğe temas etmeden en iç uyluk ve kanatta ve göğsün en kalın bölümünde en az 73.9 °C göstermelidir.

Mlinci çok daha kısa pişer. Geniş parçalara kırılır, kaynar suda kısa süre pişirilir ve bütünlüğünü korurken süzülür. Üzerini kaplamak için yalnızca 100 ml süzülmüş tepsi suyu ve erimiş yağ kullanılır. Bu miktarı ölçmek önemlidir: fırın kabındaki her şeyi mlinci üzerine dökmek onları ağır ve yağlı yapabilir. İdeal doku yumuşak ve esnek, parçaları belirgin; ördek suyuyla parlak ancak sıvı içinde yüzmeyen bir yapıdadır.

Ördeği parçalamadan önce yirmi dakika dinlendirin. Bu süre mlinci'yi pişirip soslamak için de yeterlidir. Derinin çıtırlığı ile yumuşak mlinci arasındaki karşıtlık yemek bekledikçe azaldığı için ikisini de hemen servis edin. Artanlarda parçalanmış ördek ve mlinci'yi hızla soğutun, 4 °C veya altında 2 h (saat) içinde buzdolabına kaldırın ve 73.9 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

Pratik öneriler

KontrolFırınlamanın başında kuru deri ve kontrollü yağ salımı renkten daha önemlidir.
KontrolTermometreyi gerekli tüm noktalarda kullanın; çıtır deri veya berrak görünen sular 73.9 °C bitiş değerinin yerini tutmaz.
KontrolMlinci'yi süzdükten sonra ölçülü tepsi suyuyla kaplayın; böylece ördek lezzetini yağlı çorbaya dönüşmeden emer.

Malzemeler

Ördek

2500g bütün ördek, sakatatları çıkarılmış
50g tuzsuz tereyağı, eritilmiş
40g bal
60ml limon suyu
5g taze kekik yaprağı
3g tatlı toz kırmızı biber
18g ince tuz
2g öğütülmüş karabiber

Mlinci

300g kuru mlinci, büyük parçalara kırılmış
2000ml su
100ml ördek tepsi suyu ve erimiş yağ, fırın kabından süzülmüş

Yöntem

Ördeği fırınlayın

Ördeği kurutup baharatlayın2500 g ördeği kâğıt havluyla kurulayın, yalnızca yağlı deriyi eti derinden delmeden delin; ardından içini ve dışını 18 g tuz, 2 g karabiber ve 3 g paprika ile baharatlayıp 50 g eritilmiş tereyağı sürün. Deri kuru ve eşit baharatlı olmalı; yağlı bölgeler göğüs etine kesik atmadan delinmiş olmalıdır.
Yavaş fırınlama için hazırlayınFırını 150 °C'ye ısıtın, ördeği göğüs tarafı yukarı gelecek şekilde fırın kabındaki ızgaraya yerleştirin ve erken kızarmayı sınırlamak için üstünü gevşekçe kapatın. Ördek düz durmalı ki salınan yağ deriden uzaklaşabilsin.
Ördeği yavaşça fırınlayınKapalı ördeği 150 °C'de pişirin; fırın kabında biriken yağ seviyesi yükselirse fazla erimiş yağı dikkatlice boşaltın. Yavaş fırınlama sonunda bacaklar eklemde daha serbest hareket etmeli ve kapta belirgin miktarda berrak erimiş yağ bulunmalıdır.
Glazürü koyulaştırınKüçük bir tencerede 60 ml limon suyu, 40 g bal ve 5 g kekiği birleştirin ve hafif şurup kıvamına gelene kadar kaynatın. Glazür sade meyve suyu gibi akmak yerine kaşığı hafifçe kapladığında hazırdır.
Ördeği glazürleyip tamamlayınKapağı çıkarın, ördeğe glazürü sürün ve 200 °C'de deri koyu biçimde kızarana ve gıda termometresi kemiğe değmeden en iç uyluk ve kanatta ve göğsün en kalın bölümünde 73.9 °C'ye ulaşana kadar pişirin. Deri eşit kahverengi ve çıtır olmalı, termometreyle ölçülen üç noktanın tamamı en az 73.9 °C göstermelidir.
Fırınlanmış ördeği dinlendirinÖrdeği temiz bir parçalama tahtasına alın ve kesmeden önce dinlendirin. İlk kesimde güçlü bir buhar çıkışı durmalı, deri ise çıtır kalmalıdır.

Mlinci'yi hazırlayın

Mlinci suyunu kaynatınGeniş bir tencerede 2000 ml suyun tamamını tam kaynamaya getirin. Mlinci eklenmeden önce su tüm yüzeyde kaynamalıdır.
Mlinci'yi pişirin300 g kırılmış mlinci ekleyin ve esnek ancak lapa olmayacak kadar kısa süre pişirin, ardından iyice süzün. Mlinci katlanacak kadar yumuşak ancak geniş parçalarını ve hafif diri yapısını koruduğunda hazırdır.
Mlinci'yi ördek suyuyla soslayınSüzülmüş mlinci'yi 100 ml süzülmüş ördek tepsi suyu ve erimiş yağla eşit kaplanana kadar karıştırın. Mlinci parlak ve nemli görünmeli, ancak derin bir yağ havuzunda durmamalıdır.

Pratik öneriler

Termometre yerleşimi

Kemiğe değmeden en iç uyluk ve kanadı ve göğsün en kalın bölümünü kontrol edin. Üç noktanın tamamı en az 73.9 °C'ye ulaşmalıdır; deri rengi ve berrak görünen sular bunun yerine geçmez.

Erimiş yağı yönetme

Yavaş fırınlama sırasında fazla yağ derin biçimde birikirse boşaltın. Mlinci için yalnızca ölçülen 100 ml tepsi suyu ve yağı ayırın; isterseniz kalan ördek yağını ayrı saklayın.

Artanlar

Ördek ve mlinci'yi 2 h (saat) içinde sığ kaplarda 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın. 3–4 takvim günü içinde tüketin ve porsiyonları 73.9 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

Sorun giderme

Yavaş fırınlama sonrası deri solukÖneri: Bu aşamanın amacı son rengi vermek değil, yağı salmak ve eti yumuşatmaktır.Ayarlama: Yüzeyi kurulayın, glazürü sürün ve termometreyi takip ederek 200 °C'deki bitirme aşamasını uygulayın.
Mlinci hamur gibi oluyorÖneri: Kaynar suda fazla uzun bırakılmıştır.Ayarlama: Yalnızca esneyene kadar pişirin, hemen süzün ve ardından ocaktan uzakta ölçülü ördek suyunu ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon ölçüsümlinci'nin yaklaşık 1/8'i ile ördek eti
Kalori800 kcal
Karbonhidrat45 g
Protein52 g
Yağ45 g
Lif2 g
Sodyum950 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Mlinci nedeniyle buğday/glüten ve tereyağı nedeniyle süt içerir. Bütün ördeği kemiğe değmeden en iç uyluk ve kanatta ve göğsün en kalın bölümünde ölçülen en az 73.9 °C'ye kadar pişirin. Çiğ ördeği yenmeye hazır gıdalardan ayrı tutun ve kuşu yıkamayın. Artanları 2 h (saat) içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın ve 73.9 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Bütün ördek fırınlamadan önce yıkanmalı mı?

Hayır. Bunun yerine kâğıt havluyla kurulayın; çiğ kümes hayvanını yıkamak kontamine damlacıkları lavabo ve çalışma alanına yayabilir.

Mlinci fırın kabında bekletilebilir mi?

Orada ördek lezzetini emebilir, ancak ölçülü soslama daha fazla kontrol sağlar. Önce pişirip süzün, ardından 100 ml süzülmüş tepsi suyu ve erimiş yağla kaplayın.

Sonuç: Bütün ördek yağını salması için yavaşça fırınlanır, limon-ballı glazürle yüksek ısıda tamamlanır ve ölçülü tepsi suyuyla kaplanmış yumuşak mlinci ile servis edilir; pişmişlik termometreyle doğrulanır.

Anahtar: Fırınlamanın başında kuru deri ve kontrollü yağ salımı renkten daha önemlidir.