Name: Pečena patka sa mlincima
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 19 min
Total time: 4 h 14 min
Yield: 8 Portionen
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 2500 g ganze Ente, Innereien entfernt; 50 g ungesalzene Butter, geschmolzen; 40 g Honig; 60 ml Zitronensaft; 5 g frische Thymianblättchen; 3 g Paprikapulver edelsüß; 18 g feines Salz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 300 g getrocknete Mlinci, in große Stücke gebrochen; 2000 ml Wasser; 100 ml Bratensaft und ausgelassenes Entenfett, aus dem Bräter abgeseiht

Ergibt 8 Portionen

Vorbereitungszeit 35 Minuten

Garzeit 199 Minuten

Passive Zeit 20 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Pečena patka sa mlincima – Ente mit Mlinci und Zitronen-Honig-Glasur

Pečena patka sa mlincima verbindet ganze Bratente mit Mlinci, trockenen Teigfladen, die kurz in kochendem Wasser weich gemacht und anschließend mit Bratensaft und ausgelassenem Entenfett benetzt werden. Ente mit Mlinci gehört zu einer größeren Kochtradition in benachbarten Teilen Mittel- und Südosteuropas; die Kombination lässt sich deshalb nicht sinnvoll als ausschließlich serbische Erfindung beschreiben.

Die Ente wird in zwei Temperaturphasen gegart. Bei 150 °C hat die lange erste Phase vor allem die Aufgabe, Fett aus der Haut auszulassen und das Fleisch langsam zu garen, ohne die Oberfläche früh zu dunkel werden zu lassen. Die Haut wird sorgfältig trockengetupft und nur in fettreichen Zonen eingestochen, ohne tief ins Brustfleisch zu schneiden. Steigt das ausgelassene Fett im Bräter hoch, wird überschüssige Menge vorsichtig abgegossen.

Die Glasur aus 60 ml Zitronensaft, 40 g Honig und 5 g Thymian kommt erst gegen Ende dazu. Honig bräunt schnell; von Anfang an aufgetragen würde er lange vor dem Fleisch dunkel werden. Nach dem langsamen Braten wird die Ente bei 200 °C 20 Minuten fertiggegart, bis die Haut kräftig gebräunt ist und das Thermometer an allen erforderlichen Stellen mindestens 73,9 °C zeigt.

Der Messort ist Teil der Sicherheitskontrolle: innere Keule, innerer Flügelansatz und dickste Stelle der Brust, jeweils ohne Knochenkontakt. Knusprige Haut oder klare Säfte sind Qualitätszeichen, ersetzen diese Messung aber nicht. Danach ruht die Ente 20 Minuten auf einem sauberen Tranchierbrett; in dieser Zeit lassen sich die Mlinci fertigstellen.

300 g getrocknete Mlinci werden in 2000 ml sprudelnd kochendem Wasser nur 4 Minuten biegsam gegart und sofort abgegossen. Anschließend kommen exakt 100 ml abgeseihter Bratensaft und ausgelassenes Fett dazu. So nehmen die Fladen Entenaroma auf, ohne in Fett zu schwimmen. Ente und Mlinci sollten direkt zusammen serviert werden, solange die Haut noch knusprig und die Teigstücke weich, aber erkennbar sind.

Praxis

KontrolleTrockene Haut und kontrolliertes Auslassen des Fetts sind in der ersten Phase wichtiger als frühe Farbe.
KontrolleAlle drei vorgeschriebenen Messstellen prüfen; Farbe oder klare Säfte ersetzen die Mindesttemperatur von 73,9 °C nicht.
KontrolleMlinci nach dem Abgießen nur mit den gemessenen 100 ml Bratensaft und Fett benetzen, damit sie weich, aber nicht fettig werden.

Zutaten

Ente

2500 g ganze Ente, Innereien entfernt
50 g ungesalzene Butter, geschmolzen
40 g Honig
60 ml Zitronensaft
5 g frische Thymianblättchen
3 g Paprikapulver edelsüß
18 g feines Salz
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Mlinci

300 g getrocknete Mlinci, in große Stücke gebrochen
2000 ml Wasser
100 ml Bratensaft und ausgelassenes Entenfett, aus dem Bräter abgeseiht

Zubereitung

Ente braten

Ente trocknen und würzenDie 2500 g schwere Ente trocken tupfen, nur die fettreiche Haut einstechen, ohne tief ins Fleisch zu schneiden, und innen sowie außen mit 18 g Salz, 2 g Pfeffer und 3 g Paprikapulver würzen. Mit 50 g geschmolzener Butter bestreichen; dafür 15 Minuten einplanen. Die Haut soll trocken, gleichmäßig gewürzt und nur in den Fettzonen eingestochen sein.
Langsames Braten vorbereitenBackofen auf 150 °C vorheizen. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost im Bräter setzen und oben locker abdecken, um frühe Bräunung zu begrenzen; etwa 10 Minuten. Die Ente soll waagerecht liegen, damit ausgelassenes Fett von der Haut ablaufen kann.
Ente langsam bratenDie abgedeckte Ente bei 150 °C 165 Minuten braten. Wenn sich viel Fett im Bräter sammelt, überschüssiges Fett vorsichtig abgießen. Nach dieser Phase sollen sich die Keulen am Gelenk freier bewegen und deutlich klares ausgelassenes Fett im Bräter stehen.
Glasur reduzieren60 ml Zitronensaft, 40 g Honig und 5 g Thymian in einem kleinen Stieltopf bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht sirupartig einkochen. Die Glasur ist richtig, wenn sie den Löffel dünn überzieht, statt wie reiner Saft sofort abzulaufen.
Glasieren und fertig bratenAbdeckung entfernen, die Ente mit der Glasur bestreichen und bei 200 °C 20 Minuten weiterbraten. Ein Lebensmittelthermometer muss in der innersten Keule, am innersten Flügelbereich und in der dicksten Stelle der Brust jeweils mindestens 73,9 °C anzeigen; Knochen nicht berühren. Gleichzeitig soll die Haut gleichmäßig gebräunt und knusprig sein.
Ente ruhen lassenDie Ente auf ein sauberes Tranchierbrett legen und 20 Minuten ruhen lassen. Beim ersten Anschnitt soll keine starke Dampfwolke mehr entweichen, während die Haut knusprig bleibt.

Mlinci zubereiten

Wasser für Mlinci aufkochenAlle 2000 ml Wasser in einem weiten Topf bei hoher Hitze in etwa 5 Minuten zum kräftigen Kochen bringen. Die gesamte Oberfläche soll deutlich sprudeln, bevor die Mlinci hineinkommen.
Mlinci weich garen300 g in große Stücke gebrochene Mlinci zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 4 Minuten garen, bis sie biegsam, aber nicht breiig sind; danach gründlich abgießen. Die Stücke sollen sich falten lassen und trotzdem breit erkennbar bleiben.
Mlinci mit Entensaft benetzenDie abgetropften Mlinci in etwa 3 Minuten mit 100 ml abgeseihtem Bratensaft und ausgelassenem Entenfett mischen. Sie sollen glänzend und saftig aussehen, ohne in einem tiefen Fettfilm zu liegen.

Praxis

Thermometer richtig setzen

Innere Keule, inneren Flügelbereich und dickste Bruststelle messen, ohne Knochenkontakt. Alle drei Stellen müssen mindestens 73,9 °C erreichen.

Entenfett kontrollieren

Während der langen Bratphase überschüssiges Fett bei Bedarf vorsichtig abgießen. Für die Mlinci nur die gemessenen 100 ml aus Bratensaft und Fett verwenden.

Reste

Ente und Mlinci innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei 4 °C oder kälter kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verwenden und auf 73,9 °C erhitzen; Entenhaut separat im heißen Ofen erwärmen, wenn Knusprigkeit wichtig ist.

Kontrollpunkte

Haut bleibt nach dem langsamen Braten blassHinweis: Die erste Phase dient vor allem dem Auslassen und Garen.Anpassung: Oberfläche trocknen, glasieren und das 200-°C-Finish nutzen, während die Kerntemperatur kontrolliert wird.
Mlinci werden breiigHinweis: Sie lagen zu lange im kochenden Wasser.Anpassung: Nur bis zur Biegsamkeit garen, sofort abgießen und erst danach die gemessene Menge Bratensaft einarbeiten.

Nährwerte

PortionsgrößeEntenfleisch mit etwa 1/8 der Mlinci
Kalorien800 kcal
Kohlenhydrate45 g
Eiweiß52 g
Fett45 g
Ballaststoffe2 g
Natrium950 mg

Die Werte sind Näherungen und können je nach Zutatenmarke, essbarer Ausbeute, Feuchtigkeitsverlust, Aufnahme und Portionsgröße abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten durch die Mlinci und Milch durch Butter. Rohe Ente nicht waschen und von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten. Die ganze Ente an innerster Keule, innerstem Flügelbereich und dickster Bruststelle ohne Knochenkontakt auf mindestens 73,9 °C bringen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen und vor dem Essen auf 73,9 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Soll eine ganze Ente vor dem Braten gewaschen werden?

Nein. Trocken tupfen; Waschen kann Spritzer mit Keimen in Spüle und Arbeitsumgebung verteilen.

Können die Mlinci direkt im Bräter einweichen?

Für diese Zubereitung werden sie zuerst kurz im Wasser gegart und abgegossen. Danach sorgen exakt 100 ml Bratensaft und Fett für kontrollierte Saftigkeit.

Ergebnis: Knusprige, vollständig gegarte Ente trifft auf weiche, glänzende Mlinci, die Entenaroma aufnehmen, ohne fettig zu schwimmen.

Schlüssel: Die Ente an drei Stellen auf mindestens 73,9 °C prüfen und die Mlinci nur mit der gemessenen Bratensaftmenge benetzen.