Pečena patka sa mlincima

Pečena patka sa mlincima ― 鴨のローストとmlinci、レモン蜂蜜グレーズ

鴨のローストとmlinciの組み合わせは、セルビアだけに限定されず中東欧から南東欧にまたがる地域料理として見られる。相性の理由は明快で、鴨は多量の脂と焼き汁を出し、乾燥したmlinciは短時間でやわらかくなってその風味を吸う。課題は、鴨を安全に火入れしながら皮をぱりっとさせ、mlinciを脂っぽい汁にしないこと。

最初は150 °Cの低温で165分。鴨の表面はよく乾かし、脂の多い皮だけに穴を開ける。肉まで深く傷つけない。塩18 g、黒こしょう2 g、パプリカ3 gで内外を調味し、溶かしバター50 gを塗る。ラックに胸を上にして置くことで脂を下へ落とす。

低温段階では濃い焼色を求めない。脂がたまり過ぎたら慎重に除き、脚の関節が動きやすくなるまで火を入れる。別鍋でレモン汁60 ml、蜂蜜40 g、タイム5 gを5分煮詰め、スプーンに薄くからむ程度のグレーズにする。

最後に覆いを外し、グレーズを塗って200 °Cで20分。皮を濃く色づける一方、安全性は色では判定しない。食品温度計を骨に触れないように使い、ももの最も内側、翼の最も内側、胸の最も厚い部分の3か所すべてで73.9 °C以上を確認する。

焼き上がった鴨は20分休ませる。その間に2000 mlの水を沸かし、乾燥mlinci300 gを約4分、しなやかだが崩れないところまでゆでて水切りする。焼き汁と脂は100 mlだけ計量して和える。全部注ぐと重くなるため、表面がつややかで湿っているが深い脂の中に沈まない状態を狙う。