Pečena patka sa mlincima

Sécher et assaisonner le canardÉponger soigneusement le canard de 2 500 g, piquer seulement la peau grasse sans pénétrer profondément dans la chair, puis assaisonner intérieur et extérieur avec 18 g de sel, 2 g de poivre et 3 g de paprika ; badigeonner avec 50 g de beurre fondu. La peau doit être sèche, assaisonnée régulièrement et piquée sur les zones grasses sans entailles dans le blanc.

Préparer le rôtissage lentPréchauffer le four à 150 °C, poser le canard poitrine vers le haut sur la grille du plat à rôtir et couvrir lâchement le dessus afin de limiter une coloration trop précoce. Le canard doit rester bien à plat pour que la graisse fondue s’écoule sous la peau.

Rôtir lentementCuire le canard couvert 165 minutes à 150 °C, en retirant prudemment l’excès de graisse si le niveau devient important. À la fin de cette phase, les cuisses doivent bouger plus librement à l’articulation et une quantité notable de graisse claire doit s’être accumulée dans le plat.

Réduire le glaçageRéunir 60 ml de jus de citron, 40 g de miel et 5 g de thym dans une petite casserole et laisser frémir 5 minutes à feu moyen jusqu’à légère concentration. Le glaçage est prêt lorsqu’il nappe finement une cuillère au lieu de couler comme du jus pur.

Glacer et terminer la cuissonRetirer la couverture, badigeonner le canard avec le glaçage puis rôtir 20 minutes à 200 °C jusqu’à peau bien colorée. Vérifier au thermomètre : la partie la plus interne de la cuisse et de l’aile ainsi que la partie la plus épaisse du blanc doivent toutes atteindre au moins 73,9 °C sans contact avec l’os. La peau doit être uniformément dorée et croustillante, et les trois points de mesure doivent afficher au moins 73,9 °C.

Laisser reposer le canardTransférer sur une planche propre et laisser reposer 20 minutes avant découpe. À la première incision, le canard ne doit plus libérer une forte bouffée de vapeur, tandis que la peau reste croustillante.

Porter l’eau à ébullitionFaire bouillir les 2 000 ml d’eau pendant environ 5 minutes de montée en température à feu vif. Toute la surface doit bouillir franchement avant l’ajout des mlinci.

Assouplir les mlinciAjouter 300 g de mlinci cassés et cuire environ 4 minutes à feu moyen-vif, juste jusqu’à ce qu’ils deviennent souples sans se transformer en pâte, puis égoutter soigneusement. Les morceaux doivent pouvoir se plier tout en conservant de larges plaques et une légère mâche.

Enrober de jus de canardMélanger les mlinci égouttés avec 100 ml de jus et de graisse rendue filtrés pendant environ 3 minutes, hors du feu. Ils doivent être brillants et humides sans baigner dans un fond profond de graisse.