Name: Pečena patka sa mlincima
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 19 min
Total time: 4 h 14 min
Yield: 8 porties
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 2500 g hele eend, ingewanden verwijderd; 50 g ongezouten boter, gesmolten; 40 g honing; 60 ml citroensap; 5 g verse tijmblaadjes; 3 g mild paprikapoeder; 18 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 300 g gedroogde mlinci, in grote stukken gebroken; 2000 ml water; 100 ml eendenbraadvocht en uitgebakken vet, gezeefd uit de braadslede

Opbrengst 8 porties

Voorbereiding 35 minuten

Bereiding 199 minuten

Passieve tijd 20 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pečena patka sa mlincima: geroosterde eend met citroen-honingglazuur

Pečena patka sa mlincima combineert hele geroosterde eend met mlinci, droge dunne deegvellen die kort in heet water zacht worden gemaakt. De combinatie komt in meerdere keukens van Midden- en Zuidoost-Europa voor. Het praktische verband is duidelijk: de eend levert smaakvol vet en braadvocht, terwijl de mlinci juist ontworpen zijn om vocht op te nemen.

De eend krijgt twee ovenfasen. Eerst wordt hij bij 150 °C langzaam geroosterd. In die lange fase loopt veel vet uit en wordt het vlees gaarder zonder dat de huid al te donker wordt. De huid wordt vooraf droog gedept en alleen in de vette delen ingeprikt, zodat vet kan ontsnappen zonder diepe sneden in het borstvlees te maken.

Een glazuur van 60 ml citroensap, 40 g honing en 5 g tijm komt pas aan het einde op de vogel. Honing kleurt snel. Vroeg glaceren zou de huid kunnen verbranden voordat de eend veilig gaar is. Tijdens de eindfase gaat de oven naar 200 °C. De huid moet krokant en diep gekleurd worden, terwijl een voedselthermometer op drie plaatsen minstens 73.9 °C moet aangeven: in het binnenste deel van dij, binnenste deel van vleugel en het dikste deel van de borst, zonder bot te raken.

De mlinci worden pas tijdens de rusttijd van de eend klaargemaakt. 300 g droge mlinci gaan kort in 2000 ml kokend water tot ze buigzaam maar niet papperig zijn. Na goed afgieten worden ze met exact 100 ml gezeefd braadvocht en uitgebakken eendenvet omgeschept. Meer vet toevoegen kan de deegstukken zwaar maken.

Laat de eend 20 minuten rusten vóór aansnijden. Serveer vervolgens meteen met de glanzende, zachte mlinci. Restjes eend en mlinci gaan binnen 2 uur in ondiepe afgedekte bakjes bij 4 °C of lager en worden binnen 3–4 dagen gebruikt. Warm restjes door tot 73.9 °C.

Praktisch

Laat eerst vet uitlopenDe eerste ovenfase draait om gecontroleerd garen en vetverlies, niet om maximale bruining.
Controleer drie meetplaatsenKrokante huid of helder braadvocht vervangt de temperatuurmeting van 73.9 °C niet.
Meet het braadvocht voor de mlinci100 ml geeft smaak zonder dat de deegstukken in vet zwemmen.

Ingrediënten

Eend

2500 g hele eend, ingewanden verwijderd
50 g ongezouten boter, gesmolten
40 g honing
60 ml citroensap
5 g verse tijmblaadjes
3 g mild paprikapoeder
18 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper

Mlinci

300 g gedroogde mlinci, in grote stukken gebroken
2000 ml water
100 ml eendenbraadvocht en uitgebakken vet, gezeefd uit de braadslede

Bereiding

Eend roosteren

Droog en kruid de eendDep 2500 g eend droog, prik alleen in de vette huid zonder diep in het vlees te steken en kruid binnen- en buitenkant met 18 g zout, 2 g zwarte peper en 3 g paprikapoeder. Bestrijk met 50 g gesmolten boter. De huid moet droog en gelijkmatig gekruid zijn met kleine prikgaatjes in de vette delen en zonder sneden in het borstvlees.
Bereid de langzame ovenfase voorVerwarm de oven voor op 150 °C. Leg de eend met de borst omhoog op een rooster in de braadslede en dek de bovenkant losjes af om vroeg bruinen te beperken. De eend moet vlak liggen zodat uitgebakken vet van de huid kan wegstromen.
Rooster langzaamRooster de afgedekte eend 165 minuten op 150 °C en giet voorzichtig overtollig uitgebakken vet af wanneer het hoog in de braadslede komt. Na deze fase moeten de poten losser in het gewricht bewegen en moet er een duidelijke hoeveelheid helder vet in de braadslede staan.
Kook het glazuur inDoe 60 ml citroensap, 40 g honing en 5 g tijm in een kleine steelpan en laat 5 minuten op middelhoog vuur zacht koken tot het mengsel licht stroperig is. Het glazuur is goed wanneer het een lepel dun bedekt in plaats van er als sap vanaf te lopen.
Glaceer en rooster heet afVerwijder de afdekking, bestrijk de eend met het glazuur en rooster 20 minuten op 200 °C. De huid moet diepbruin en krokant worden en de voedselthermometer moet minstens 73.9 °C aangeven in de binnenste dij, de binnenste vleugel en het dikste deel van de borst, steeds zonder bot te raken. Alle drie de meetplaatsen moeten minstens 73.9 °C bereiken.
Laat de eend rustenLeg de eend op een schone snijplank en laat 20 minuten rusten vóór aansnijden. Bij de eerste snede mag geen sterke stoomstoot meer ontsnappen terwijl de huid krokant blijft.

Mlinci bereiden

Breng het water aan de kookBreng alle 2000 ml water in een brede pan in 5 minuten aan de kook. Het volledige oppervlak moet duidelijk koken voordat de mlinci worden toegevoegd.
Kook de mlinci kortVoeg 300 g gebroken mlinci toe en kook 4 minuten op middelhoog tot hoog vuur tot ze buigzaam maar niet papperig zijn. Giet grondig af. De mlinci zijn goed wanneer brede stukken behouden blijven en nog een lichte beet hebben.
Meng met eendenbraadvochtSchep de uitgelekte mlinci 3 minuten om met 100 ml gezeefd eendenbraadvocht en uitgebakken vet. Ze moeten glanzen en vochtig zijn zonder in een diepe laag vet te liggen.

Praktisch

Temperatuur meten

Meet in het binnenste deel van dij en vleugel en in het dikste deel van de borst. Vermijd bot. Alle drie de meetplaatsen moeten minstens 73.9 °C bereiken.

Omgaan met uitgebakken vet

Giet tijdens het lange roosteren vet af wanneer het zich diep ophoopt. Reserveer slechts 100 ml gezeefd braadvocht en vet voor de mlinci; overig vet staat los van dit recept.

Bewaren en vervanging

Zet aangesneden eend en mlinci binnen 2 uur in ondiepe bakjes bij 4 °C of lager. Gebruik binnen 3–4 dagen en warm tot 73.9 °C door. 40 g honing kan worden vervangen door 40 g milde suikersiroop; het glazuur blijft zoet en glanzend maar verliest het honingaroma.

Controlepunten

De huid is bleek na de lange ovenfaseRichtlijn: Die fase is bedoeld om vet uit te laten lopen en het vlees te garen.Aanpassing: Dep het oppervlak zo nodig droog, breng glazuur aan en gebruik de hete fase op 200 °C terwijl de temperatuur wordt gevolgd.
De mlinci worden papperigRichtlijn: Ze hebben te lang in kokend water gelegen.Aanpassing: Kook alleen tot buigzaam, giet direct af en voeg het afgemeten braadvocht buiten het vuur toe.

Voedingswaarden

Portiegrootteeendenvlees met circa 1/8 van de mlinci
Calorieën800 kcal
Koolhydraten45 g
Eiwit52 g
Vet45 g
Vezels2 g
Natrium950 mg

De waarden zijn benaderingen waarbij niet al het uitgebakken eendenvet als gegeten wordt gerekend; 100 ml braadvocht en vet is aan de mlinci toegewezen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten uit de mlinci en melk uit boter. Spoel rauwe eend niet af en houd rauw gevogelte gescheiden van eten dat niet meer wordt verhit. Gaar de hele eend tot minstens 73.9 °C in de binnenste dij, binnenste vleugel en het dikste deel van de borst zonder bot te raken. Zet restjes binnen 2 uur bij 4 °C of lager in de koelkast en warm opnieuw door tot 73.9 °C.

Veelgestelde vragen

Moet een hele eend worden afgespoeld vóór het roosteren?

Nee. Dep droog. Spoelen van rauw gevogelte kan druppels rond gootsteen en werkvlak verspreiden.

Kunnen de mlinci rechtstreeks in de braadslede weken?

Ze kunnen daar vocht opnemen, maar afgemeten dressing geeft meer controle. Kook en giet ze eerst af en meng daarna met 100 ml gezeefd braadvocht en vet.

Resultaat: De eend heeft krokante huid en mals vlees, terwijl de mlinci zacht en glanzend zijn door een gecontroleerde hoeveelheid braadvocht.

Kernpunt: Laat eerst vet uitlopen, glaceer pas aan het einde en bevestig de gaarheid met 73.9 °C op alle drie de meetplaatsen.