.webp)
Pieczona kaczka z mlincami i glazurą cytrynowo-miodową
Pieczona kaczka z mlincami występuje w sąsiadujących kuchniach Europy Środkowej i Południowo-Wschodniej, dlatego to połączenie lepiej rozumieć jako wspólną kuchnię regionalną niż wyłącznie serbski wynalazek. Zestawienie działa, ponieważ oba elementy rozwiązują nawzajem swoje problemy: kaczka daje dużo aromatycznego tłuszczu i soków, a suche mlinci są stworzone do mięknięcia w gorącym płynie i wchłaniania smaków z pieczenia. Wyzwaniem jest zachowanie bogatego charakteru obu składników bez nadmiernej tłustości.
Cała kaczka wymaga pieczenia w dwóch etapach. W 150 °C długi pierwszy etap służy przede wszystkim wytopieniu tłuszczu i zmiękczeniu ptaka bez zbyt wczesnego ciemnienia skóry. Skórę dokładnie się osusza i nakłuwa wyłącznie w tłustych miejscach, aby tłuszcz mógł wypływać bez głębokiego naruszania mięsa. Gdy tłuszcz zbiera się w brytfannie, można go ostrożnie odlewać. Dzięki temu końcowy etap w wysokiej temperaturze działa skuteczniej, ponieważ skóra nie znajduje się w głębokiej warstwie wytopionego tłuszczu.
Glazurę z cytryny, miodu i tymianku nakłada się dopiero pod koniec. Miód szybko się rumieni, dlatego posmarowanie nim ptaka od początku groziłoby ciemną, gorzką powierzchnią na długo przed bezpiecznym dopieczeniem mięsa. Końcowe pieczenie w 200 °C utrwala glazurę i nadaje skórze chrupkość. Kolor jest wskaźnikiem jakości, a nie testem bezpieczeństwa. Termometr kuchenny musi wskazać co najmniej 73.9 °C w najgłębszej części uda i skrzydła oraz w najgrubszej części piersi, przy czym sonda nie może dotykać kości.
Mlinci potrzebują znacznie mniej gotowania. Łamie się je na szerokie kawałki, krótko gotuje we wrzątku i odcedza, gdy są jeszcze całe. Do ich pokrycia wykorzystuje się tylko 100 ml przecedzonych soków z pieczenia i wytopionego tłuszczu. Odmierzenie tej ilości ma znaczenie: wlanie na mlinci całej zawartości brytfanny może sprawić, że staną się ciężkie i tłuste. Idealna tekstura jest miękka i elastyczna, z wyraźnymi kawałkami, błyszcząca od soków z kaczki, ale nie pływająca w płynie.
Po pieczeniu odstaw kaczkę na dwadzieścia minut przed krojeniem. Ten czas wystarczy także na ugotowanie i doprawienie mlinców. Podawaj oba elementy od razu, ponieważ kontrast między chrupiącą skórą a miękkimi mlincami zanika w miarę stania posiłku. Resztki pokrojonej kaczki i mlinców szybko schłodź, włóż do lodówki w 4 °C lub niższej temperaturze w ciągu 2 godzin i odgrzewaj do 73.9 °C.