Name: Pečena patka sa mlincima
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 19 min
Total time: 4 h 14 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária sérvia
Ingredients: 2500 g de pato inteiro, sem miúdos; 50 g de manteiga sem sal, derretida; 40 g de mel; 60 ml de suco de limão; 5 g de folhas frescas de tomilho; 3 g de páprica doce; 18 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino moída; 300 g de mlinci secos, quebrados em pedaços grandes; 2000 ml de água; 100 ml de sucos da assadeira e gordura liberada do pato, coados da assadeira

Rendimento 8 porções

Tempo de preparo 35 minutos

Tempo de cozimento 199 minutos

Tempo passivo 20 minutos

Ingredientes ↓

O prato

Pato assado com mlinci e glaze de limão e mel

Pato assado com mlinci aparece em cozinhas vizinhas da Europa Central e do Sudeste Europeu, portanto a combinação é melhor compreendida como culinária regional compartilhada do que como uma invenção exclusivamente sérvia. A dupla funciona porque um componente resolve o problema do outro: o pato produz bastante gordura e sucos saborosos, enquanto os mlinci secos são feitos para amolecer em líquido quente e absorver esses sabores do assado. O desafio é manter ambos ricos sem ficarem gordurosos.

O pato inteiro precisa de um assamento em duas etapas. A 150 °C, a longa primeira fase serve sobretudo para derreter a gordura e amaciar a ave, evitando que a pele escureça cedo demais. A pele é seca com cuidado e perfurada somente nas áreas mais gordurosas para permitir a saída da gordura sem cortar profundamente a carne. Conforme a gordura se acumula na assadeira, ela pode ser retirada com cuidado. Isso torna a etapa final em alta temperatura mais eficiente, pois a pele não permanece mergulhada em uma camada funda de gordura derretida.

Um glaze de limão, mel e tomilho só é aplicado perto do fim. O mel doura rapidamente, por isso cobrir a ave desde o início criaria o risco de uma superfície escura e amarga muito antes de a carne estar cozida com segurança. A finalização a 200 °C fixa o glaze e deixa a pele crocante. A cor é um indicador de qualidade, não o teste de segurança. Um termômetro culinário deve marcar pelo menos 73.9 °C na parte mais interna da coxa e da asa e na parte mais grossa do peito, mantendo a sonda longe do osso.

Os mlinci exigem muito menos cozimento. São quebrados em pedaços largos, cozidos brevemente em água fervente e escorridos ainda íntegros. Apenas 100 ml dos sucos coados da assadeira e da gordura liberada são usados para envolvê-los. Medir essa quantidade importa: despejar o conteúdo inteiro da assadeira sobre os mlinci pode deixá-los pesados e oleosos. A textura ideal é macia e flexível, com pedaços definidos, brilhantes pelos sucos do pato, mas sem ficarem nadando em líquido.

Deixe o pato descansar por vinte minutos antes de trinchar. Esse intervalo também dá tempo suficiente para cozinhar e temperar os mlinci. Sirva ambos imediatamente, porque o contraste entre pele crocante e mlinci macios diminui enquanto a refeição espera. Para as sobras, esfrie pato trinchado e mlinci prontamente, refrigere a 4 °C ou abaixo dentro de 2 horas e reaqueça a 73.9 °C.

Orientação prática

ControlePele seca e liberação controlada de gordura importam mais do que a cor no começo do assamento.
ControleUse o termômetro em cada local exigido; pele crocante ou sucos aparentemente claros não substituem o ponto de 73.9 °C.
ControleTempere os mlinci com uma quantidade medida dos sucos da assadeira depois de escorrer, para absorverem sabor de pato sem virarem uma sopa gordurosa.

Ingredientes

Pato

2500g de pato inteiro, sem miúdos
50g de manteiga sem sal, derretida
40g de mel
60ml de suco de limão
5g de folhas frescas de tomilho
3g de páprica doce
18g de sal fino
2g de pimenta-do-reino moída

Mlinci

300g de mlinci secos, quebrados em pedaços grandes
2000ml de água
100ml de sucos da assadeira e gordura liberada do pato, coados da assadeira

Método

Asse o pato

Seque e tempere o patoSeque os 2500 g de pato, perfure apenas a pele gordurosa sem atravessar profundamente a carne e tempere por dentro e por fora com 18 g de sal, 2 g de pimenta-do-reino e 3 g de páprica; pincele com 50 g de manteiga derretida. A pele deve estar seca, temperada de maneira uniforme e perfurada nas áreas gordurosas sem cortes na carne do peito.
Prepare o assamento lentoPreaqueça o forno a 150 °C, coloque o pato com o peito para cima sobre uma grade dentro da assadeira e cubra levemente a parte de cima para limitar o douramento precoce. O pato deve ficar nivelado para que a gordura derretida escorra para longe da pele.
Asse lentamente o patoAsse o pato coberto a 150 °C, retirando com cuidado o excesso de gordura derretida caso suba demais na assadeira. Depois do assamento lento, as pernas devem se mover com mais liberdade na articulação e deve haver uma quantidade considerável de gordura clara na assadeira.
Reduza o glazeMisture 60 ml de suco de limão, 40 g de mel e 5 g de tomilho em uma panela pequena e cozinhe em fervura suave até ficar levemente xaroposo. O glaze está pronto quando recobre de leve uma colher, em vez de escorrer como suco puro.
Aplique o glaze e finalize o patoRetire a cobertura, pincele o pato com o glaze e asse a 200 °C até a pele ficar bem dourada e um termômetro culinário marcar 73.9 °C na parte mais interna da coxa e da asa e na parte mais grossa do peito, sem tocar no osso. A pele deve ficar dourada e crocante por igual, e os três pontos medidos precisam alcançar pelo menos 73.9 °C.
Descanse o pato assadoTransfira o pato para uma tábua limpa e deixe descansar antes de trinchar. Ao fazer o primeiro corte, ele deve ter deixado de soltar uma forte rajada de vapor, enquanto a pele continua crocante.

Prepare os mlinci

Ferva a água dos mlinciLeve os 2000 ml de água a uma fervura plena em uma panela larga. A água deve ferver por toda a superfície antes da adição dos mlinci.
Cozinhe os mlinciAcrescente 300 g de mlinci quebrados e cozinhe brevemente até ficarem maleáveis, mas não desmanchando, depois escorra muito bem. Estão prontos quando macios o bastante para dobrar, ainda mantendo pedaços largos e uma leve resistência à mordida.
Tempere os mlinci com os sucos do patoMisture os mlinci escorridos com 100 ml de sucos coados da assadeira e gordura liberada até cobrir por igual. Eles devem parecer brilhantes e úmidos, sem permanecer em uma poça funda de gordura.

Orientação prática

Posição do termômetro

Verifique a parte mais interna da coxa e da asa e a parte mais grossa do peito, evitando o osso. Os três pontos devem chegar a pelo menos 73.9 °C; cor da pele e aparência clara dos sucos não substituem essa medição.

Controle da gordura liberada

Retire o excesso de gordura durante o assamento lento se ela se acumular em profundidade. Reserve apenas os 100 ml medidos de sucos e gordura da assadeira para os mlinci; guarde a gordura de pato excedente separadamente, se desejar.

Sobras

Refrigere pato e mlinci em recipientes rasos dentro de 2 horas a 4 °C ou abaixo. Consuma em 3–4 dias e reaqueça as porções a 73.9 °C.

Solução de problemas

A pele está pálida depois do assamento lentoOrientação: Essa etapa serve para liberar gordura e amaciar, e não para obter a cor final.Ajuste: Seque a superfície, aplique o glaze e use a etapa de finalização a 200 °C enquanto acompanha o termômetro.
Os mlinci viram uma pastaOrientação: Ficaram tempo demais na água fervente.Ajuste: Cozinhe apenas até ficarem maleáveis, escorra imediatamente e depois acrescente a quantidade medida de sucos de pato fora do fogo.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porçãoCarne de pato com cerca de 1/8 dos mlinci
Calorias800 kcal
Carboidratos45 g
Proteínas52 g
Gorduras45 g
Fibras2 g
Sódio950 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten dos mlinci e leite da manteiga. Cozinhe o pato inteiro até pelo menos 73.9 °C medidos na parte mais interna da coxa e da asa e na parte mais grossa do peito, sem tocar no osso. Mantenha o pato cru separado de alimentos prontos para consumo e não lave a ave. Refrigere as sobras dentro de 2 horas a 4 °C ou abaixo e reaqueça a 73.9 °C.

Perguntas frequentes

É preciso lavar o pato inteiro antes de assar?

Não. Seque a ave com papel em vez de lavá-la; enxaguar aves cruas pode espalhar gotículas contaminadas pela pia e pela área de trabalho.

Os mlinci podem ficar de molho na assadeira?

Eles podem absorver sabor de pato ali, mas o tempero medido oferece mais controle. Cozinhe e escorra primeiro, depois envolva com 100 ml de sucos coados da assadeira e gordura liberada.

Resultado: O pato inteiro assa lentamente para liberar gordura, recebe uma finalização em alta temperatura com glaze de limão e mel e é servido com mlinci macios envolvidos em uma quantidade medida dos sucos da assadeira, com o ponto confirmado por termômetro.

Ponto-chave: Pele seca e liberação controlada de gordura importam mais do que a cor no começo do assamento.