.webp)
Pečená kachna s mlinci a citronovo-medovou glazurou
Pečená kachna s mlinci se objevuje napříč sousedními středoevropskými a jihovýchodoevropskými kuchyněmi, takže je přesnější chápat tuto kombinaci jako sdílenou regionální tradici než jako výhradně srbský vynález. Spojení funguje, protože obě složky řeší problém té druhé: kachna uvolňuje velké množství chutného tuku a šťávy, zatímco suché mlinci jsou určené k tomu, aby v horké tekutině změkly a nasály chuť z pečení. Výzvou je udržet obě části bohaté, ale ne mastné.
Celá kachna potřebuje dvoufázové pečení. Při 150 °C slouží dlouhá první fáze především k vyškvaření tuku a změknutí masa, aniž by kůže příliš brzy ztmavla. Kůži důkladně osušte a propichujte jen v tučných místech, aby tuk mohl odtékat, aniž by se hluboko porušilo maso. Jak se v pekáči hromadí tuk, lze jej opatrně slévat. Závěrečné pečení při vysoké teplotě je pak účinnější, protože kůže neleží v hluboké vrstvě vyškvařeného tuku.
Glazura z citronu, medu a tymiánu se nanáší až těsně před koncem. Med rychle hnědne, proto by potření od začátku mohlo vytvořit tmavý a hořký povrch dávno před bezpečným propečením masa. Dokončení při 200 °C glazuru zafixuje a kůži zkřupaví. Barva je ukazatelem kvality, nikoli bezpečnosti. Potravinářský teploměr musí ukázat nejméně 73.9 °C v nejvnitřnější části stehna a křídla i v nejsilnější části prsa, přičemž sonda nesmí spočívat na kosti.
Mlinci potřebují mnohem kratší tepelnou úpravu. Nalámou se na velké kusy, krátce se povaří ve vroucí vodě a slijí se ještě ve chvíli, kdy drží tvar. K obalení se používá jen 100 ml přecezené šťávy z pekáče a vyškvařeného tuku. Přesné odměření je důležité: přelití veškerého obsahu pekáče by z mlinci udělalo těžké a mastné jídlo. Ideální textura je jemná a poddajná, ale s jasně oddělenými kusy, lesklými od kachní šťávy, nikoli ponořenými v tekutině.
Kachnu před porcováním nechte dvacet minut odpočinout. Tento čas stačí i k uvaření a dochucení mlinci. Obojí podávejte okamžitě, protože kontrast mezi křupavou kůží a měkkými mlinci při stání rychle mizí. Zbytky naporcované kachny i mlinci rychle zchlaďte, do 2 hours (hodin) uložte do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě a při ohřívání zahřejte na 73.9 °C.