sârbească · fel principal

Pečena patka sa mlincima

Rața întreagă se coace lent pentru a elimina grăsimea, se finisează la temperatură mare cu o glazură de lămâie și miere și se servește cu mlinci fragezi acoperiți cu o cantitate măsurată de sucuri din tavă, iar gradul de gătire este confirmat cu termometrul.

Mâncăruri naționale sârbești
Distribuie
Pečena patka sa mlincima
Randament 8 serviri
Timp de pregătire 35 min
Timp de gătire 199 minute
Timp pasiv 20 minute
Ingrediente ↓
Preparatul

Rață friptă cu mlinci și glazură de lămâie și miere

Rața friptă cu mlinci apare în mai multe bucătării învecinate din Europa Centrală și de Sud-Est, așa că această combinație este mai bine înțeleasă ca o tradiție regională comună decât ca o invenție exclusiv sârbească. Asocierea funcționează fiindcă cele două componente își rezolvă reciproc problemele: rața produce multă grăsime și sucuri aromate, iar mlinci uscați sunt concepuți să se înmoaie în lichid fierbinte și să absoarbă aromele fripturii. Provocarea este ca ambele componente să rămână bogate, dar nu grele și unsuroase.

O rață întreagă are nevoie de o coacere în două etape. La 150 °C, etapa lungă inițială urmărește în principal topirea grăsimii și frăgezirea păsării, fără ca pielea să se închidă prea mult la culoare prea devreme. Pielea se usucă foarte bine și se înțeapă doar în zonele grase, astfel încât grăsimea să poată ieși fără tăieturi adânci în carne. Pe măsură ce grăsimea se adună în tavă, poate fi turnată cu grijă. Astfel, etapa finală la temperatură mare este mai eficientă, deoarece pielea nu stă într-o baie adâncă de grăsime topită.

Glazura din lămâie, miere și cimbru se aplică numai spre final. Mierea se rumenește rapid, de aceea ungerea păsării încă de la început ar risca o suprafață foarte închisă și amară cu mult înainte ca carnea să fie gătită în siguranță. Finisarea la 200 °C fixează glazura și face pielea crocantă. Culoarea este un indicator de calitate, nu un test de siguranță. Un termometru alimentar trebuie să atingă cel puțin 73.9 °C în partea cea mai interioară a pulpei și aripii și în cea mai groasă parte a pieptului, fără ca sonda să atingă osul.

Mlinci au nevoie de mult mai puțină gătire. Se rup în bucăți late, se gătesc scurt în apă clocotită și se scurg cât timp sunt încă întregi. Numai 100 ml din sucurile strecurate și grăsimea din tavă se folosesc pentru a-i acoperi. Măsurarea acestei cantități contează: turnarea întregului conținut al tăvii peste mlinci îi poate face grei și excesiv de grași. Textura ideală este fragedă și flexibilă, cu bucăți distincte, lucioase de la sucul de rață, dar fără să plutească în lichid.

Lăsați rața să se odihnească douăzeci de minute înainte de tranșare. Acest interval oferă și suficient timp pentru gătirea și asezonarea mlinci. Serviți ambele componente imediat, deoarece contrastul dintre pielea crocantă și mlinci moi se pierde pe măsură ce masa stă. Pentru resturi, răciți prompt rața tranșată și mlinci, refrigerați la 4 °C sau mai puțin în maximum 2 ore și reîncălziți la 73.9 °C.

Recomandări practice

Recomandări practice

  • ControlPielea uscată și topirea controlată a grăsimii sunt mai importante decât culoarea în prima parte a coacerii.
  • ControlFolosiți termometrul în toate punctele cerute; pielea crocantă sau sucurile aparent limpezi nu înlocuiesc pragul de 73.9 °C.
  • ControlAsezonați mlinci cu sucuri măsurate din tavă după scurgere, pentru a absorbi aroma de rață fără să devină o supă grasă.
Ingrediente

Ingrediente

Rață

  • 2500g rață întreagă, fără măruntaie
  • 50g unt nesărat, topit
  • 40g miere
  • 60ml suc de lămâie
  • 5g frunze proaspete de cimbru
  • 3g boia dulce
  • 18g sare fină
  • 2g piper negru măcinat

Mlinci

  • 300g mlinci uscați, rupți în bucăți mari
  • 2000ml apă
  • 100ml sucuri din tava de rață și grăsime topită, strecurate
Mod de preparare

Mod de preparare

Coaceți rața

  1. Uscați și asezonați rațaTamponați bine cei 2500 g de rață, înțepați numai pielea grasă fără a pătrunde adânc în carne, apoi asezonați în interior și exterior cu 18 g sare, 2 g piper și 3 g boia; ungeți cu 50 g unt topit. Pielea trebuie să fie uscată, asezonată uniform și înțepată în zonele grase fără tăieturi în carnea pieptului.

  2. Pregătiți coacerea lentăPreîncălziți cuptorul la 150 °C, așezați rața cu pieptul în sus pe un grătar în tava de friptură și acoperiți lejer partea de sus pentru a limita rumenirea timpurie. Rața trebuie să stea drept, astfel încât grăsimea topită să se scurgă departe de piele.

  3. Coaceți rața lentCoaceți rața acoperită la 150 °C, turnând cu grijă excesul de grăsime dacă nivelul urcă mult în tavă. După coacerea lentă, pulpele trebuie să se miște mai liber în articulații, iar în tavă să se fi adunat o cantitate importantă de grăsime limpede.

  4. Reduceți glazuraCombinați 60 ml suc de lămâie, 40 g miere și 5 g cimbru într-o crăticioară și fierbeți ușor până devine puțin siropos. Glazura este gata când acoperă ușor o lingură în loc să curgă ca un suc simplu.

  5. Glazurați și terminați coacereaÎndepărtați acoperirea, ungeți rața cu glazură și coaceți la 200 °C până când pielea este bine rumenită și un termometru alimentar indică 73.9 °C în partea cea mai interioară a pulpei și aripii și în cea mai groasă parte a pieptului, evitând osul. Pielea trebuie să fie uniform rumenită și crocantă, iar toate cele trei puncte verificate să indice cel puțin 73.9 °C.

  6. Odihniți rața friptăMutați rața pe un tocător curat și lăsați-o să se odihnească înainte de tranșare. La prima tăiere nu ar trebui să mai elibereze un val puternic de abur, iar pielea trebuie să rămână crocantă.

Pregătiți mlinci

  1. Fierbeți apa pentru mlinciAduceți toți cei 2000 ml de apă la clocot puternic într-o oală largă. Apa trebuie să fiarbă pe toată suprafața înainte de adăugarea mlinci.

  2. Gătiți mlinciAdăugați 300 g mlinci rupți și gătiți scurt până devin flexibili, dar nu terciuiți, apoi scurgeți foarte bine. Sunt gata când sunt suficient de moi pentru a se plia, dar păstrează bucăți late și o ușoară rezistență la mușcătură.

  3. Asezonați mlinci cu sucurile de rațăAmestecați mlinci scurși cu 100 ml sucuri strecurate din tavă și grăsime topită până când sunt acoperiți uniform. Trebuie să arate lucioși și umezi, fără să stea într-o baltă adâncă de grăsime.

Recomandări practice

Recomandări practice

Poziționarea termometrului

Verificați partea cea mai interioară a pulpei și aripii și cea mai groasă parte a pieptului, evitând osul. Toate cele trei puncte trebuie să atingă cel puțin 73.9 °C; culoarea pielii și sucurile aparent limpezi nu sunt înlocuitori.

Gestionarea grăsimii topite

Turnați excesul de grăsime în timpul coacerii lente dacă se acumulează adânc. Rezervați numai cei 100 ml măsurați de sucuri și grăsime pentru mlinci; restul grăsimii de rață poate fi păstrat separat dacă doriți.

Resturi

Refrigerați rața și mlinci în recipiente puțin adânci în maximum 2 ore la 4 °C sau mai puțin. Folosiți în maximum 3–4 zile și reîncălziți porțiile la 73.9 °C.

Depanare

Depanare

  • Pielea este palidă după coacerea lentăRecomandare: Acea etapă este destinată topirii grăsimii și frăgezirii, nu culorii finale.Ajustare: Uscați suprafața, aplicați glazura și folosiți etapa de finisare la 200 °C, monitorizând termometrul.
  • Mlinci devin pastăRecomandare: Au rămas prea mult în apa clocotită.Ajustare: Gătiți doar până devin flexibili, scurgeți imediat, apoi adăugați sucurile măsurate de rață după ce îi luați de pe foc.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porțieicarne de rață cu aproximativ 1/8 din mlinci
  • Calorii800 kcal
  • Carbohidrați45 g
  • Proteine52 g
  • Grăsimi45 g
  • Fibre2 g
  • Sodiu950 mg
Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten din mlinci și lapte din unt. Gătiți rața întreagă la cel puțin 73.9 °C măsurat în partea cea mai interioară a pulpei și aripii și în cea mai groasă parte a pieptului, fără a atinge osul. Păstrați rața crudă separată de alimentele gata de consum și nu spălați pasărea. Refrigerați resturile în maximum 2 ore la 4 °C sau mai puțin și reîncălziți la 73.9 °C.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Trebuie spălată o rață întreagă înainte de coacere?

Nu. Tamponați pasărea până devine uscată; spălarea cărnii crude de pasăre poate împrăștia stropi contaminați în jurul chiuvetei și pe suprafața de lucru.

Pot mlinci să se înmoaie direct în tava de friptură?

Pot absorbi acolo aroma de rață, dar o cantitate măsurată oferă mai mult control. Gătiți-i și scurgeți-i mai întâi, apoi acoperiți-i cu 100 ml de sucuri strecurate din tavă și grăsime topită.

Rezultat: Rața întreagă se coace lent pentru a elimina grăsimea, se finisează la temperatură mare cu o glazură de lămâie și miere și se servește cu mlinci fragezi acoperiți cu o cantitate măsurată de sucuri din tavă, iar gradul de gătire este confirmat cu termometrul.

Cheia reușitei: Pielea uscată și topirea controlată a grăsimii sunt mai importante decât culoarea în prima parte a coacerii.