Name: Gužvara
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 komada
Cuisine: Srpska kuhinja
Ingredients: 500 g beli kravlji sir u salamuri, izmrvljen; 200 g jaja, oko 4 velika jajeta, umućena; 200 g punomasni običan jogurt; 100 g kisela pavlaka; 4 g fina so; 500 g tanke gotove kore za pitu; 80 g suncokretovo ulje; 100 ml gazirana voda

Dobijena količina 8 komada

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 45 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Gužvara sa sirom, jajima i jogurtom u rastresito zgužvanim korama

Gužvara je jedan od prepoznatljivih srpskih oblika gibanice. Njena logika nije precizno slaganje ravnih listova, već namerno nepravilni nabori natopljenih kora. Kada se svaki list lagano umoči u fil i spusti u pleh bez sabijanja, između nabora ostaju džepovi vazduha, sira i pare. To daje mekšu, otvoreniju sredinu ispod zapečenog vrha.

Fil je dovoljno redak da obloži kore, ali i dovoljno bogat da se pri pečenju stegne. U njemu su 500 g belog kravljeg sira u salamuri, 200 g jaja, 200 g punomasnog jogurta, 100 g kisele pavlake i 4 g soli. Sir treba da ostane u vidljivim mrvicama, dok jaja i mlečni deo čine tečniju osnovu.

Pola kilograma kora deli se po funkciji. Dva suva lista postavljaju se na dno pleha tako da malo prelaze ivice, a jedan dodatni suv list se izdvaja za vrh pre nego što se počne sa umakanjem. Tek preostali unutrašnji listovi idu u fil, jedan po jedan. Time je raspodela kora jasna od početka i nema naknadnog traženja „rezervnog” lista.

Natopljena kora se ne cedi i ne stiska u kuglu. Treba je samo zgužvati u labave nabore i spustiti uz prethodni list, sa vidljivim prostorom između. Ako se sve sabije, para nema kanale, sredina postaje zbijena i teže se peče. Na kraju se suvi gornji list postavlja preko nabora, a ivice donjih listova mogu da se prebace ka unutra.

Pošto je gužvara dublja i vlažnija od rolovane pite, peče se na 180 °C oko 45 minuta. Sporija toplota daje centru vreme da se potpuno stegne pre nego što vrh izgori. Gotova pita je duboko zlatna, sredina se ne talasa kao tečnost kada se posuda pomeri i najdublji deo dostiže najmanje 71 °C.

Deset minuta odmora posle pečenja čini da komadi drže oblik bez isušivanja. Gužvara se služi topla, često uz jogurt ili kiselo mleko. Kao i ostale pite sa jajima i sirom, mora se brzo ohladiti pre čuvanja i pri ponovnom zagrevanju vratiti na 74 °C u sredini.

Praktično

PosluživanjeSlužite toplu, uz jogurt ili kiselo mleko ako želite dodatak.
Priprema nadeva unapredSmesa od sira i jaja može nekoliko sati da bude pokrivena u frižideru. Kore umačite i slažite neposredno pre pečenja.
Čuvanje i podgrevanjeStavite ostatke u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Podgrevajte komade do 74 °C; rerna čuva gornju koru prijatnijom nego zatvoreno vlažno podgrevanje.

Sastojci

Za nadev od sira i jaja

500 g beli kravlji sir u salamuri, izmrvljen
200 g jaja, oko 4 velika jajeta, umućena
200 g punomasni običan jogurt
100 g kisela pavlaka
4 g fina so

Za kore i vlaženje

500 g tanke gotove kore za pitu
80 g suncokretovo ulje
100 ml gazirana voda

Priprema

Nadev od sira

Umutite redak nadevU širokoj činiji pomešajte 500 g izmrvljenog belog kravljeg sira u salamuri, 200 g umućenih jaja, 200 g punomasnog običnog jogurta, 100 g kisele pavlake, 4 g fine soli, 80 g suncokretovog ulja i 100 ml gazirane vode. Mešajte oko 7 minuta, tako da sir ostane u mrvicama, a tečnost dovoljno retka da obloži koru.

Gužvanje i pečenje

Obložite dno i rezervišite vrhOd 500 g tankih gotovih kora odvojite dva lista za dno i jedan suv list za završetak. Dva donja lista položite u duboku posudu 30 × 20 cm tako da malo prelaze ivice. Za ovaj deo računajte oko 3 minuta.
Umačite i rastresito slažitePreostale unutrašnje listove jedan po jedan lagano umočite u nadev, zgužvajte ih u široke, nepravilne nabore i ređajte bez sabijanja. Za slaganje računajte oko 10 minuta; između nabora treba da ostane vidljiv prostor.
Pokrijte i ispecitePreko sredine stavite rezervisani suv gornji list i po potrebi preklopite ivice donjih kora ka unutra. Pecite na 180 °C oko 45 minuta. Vrh treba da bude duboko zlatan, sredina da se više ne talasa, a centar najmanje 71 °C.
Odmorite pre sečenjaOstavite gužvaru 10 minuta. Sredina će se dodatno učvrstiti, pa komadi drže oblik bez gubitka sočnosti.

Praktično

Jogurt umesto kisele pavlake

Umesto 100 g kisele pavlake može se koristiti 100 g običnog jogurta. Nadev će biti lakši i malo ređi, a sredina manje bogata.

Kontrolne tačke

Sredina je mokra, a vrh već tamanSmernica: Posuda je veoma duboka, kore su sabijene ili rerna radi jače.Prilagođavanje: Po potrebi lagano zaštitite vrh i nastavite dok centar ne bude stegnut i ne dostigne 71 °C.
Gužvara je zbijenaSmernica: Natopljene kore su stisnute.Prilagođavanje: Sledeći put ih slažite u široke nepravilne nabore sa prostorom između.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 8 komada
Kalorije520 kcal
Ugljeni hidrati37 g
Proteini18 g
Masti33 g
Vlakna1 g
Natrijum1130 mg

Vrednosti su približne i zavise od sira, jogurta, gotovih kora i stvarne veličine isečenog komada.

Alergeni i bezbednost hrane

Središte gužvare bogato jajima mora da dostigne najmanje 71 °C. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže, potrošite za 3–4 dana i pri podgrevanju dovedite sredinu na 74 °C. Alergeni su pšenica/gluten, mleko i jaja.

Česta pitanja

Koja je razlika između gužvare i savijače?

Kod gužvare unutrašnje kore se umaču i gužvaju u nadevu; kod savijače se fil nanosi u traku i kore se uredno rolaju.

Zašto se peče na 180 °C, a ne jače?

Dublji, vlažniji centar treba da se stegne pre nego što gornja kora previše potamni.

Rezultat: Duboko zlatna gužvara sa mekanom, otvorenom sredinom i nepravilnim džepovima sira između nabora kora.

Ključ: Rastresito slaganje natopljenih listova i sporije pečenje na 180 °C omogućavaju da se vlažan centar stegne bez zbijanja.