Bucătărie sârbească · Plăcintă sărată; mic dejun, aperitiv sau masă ușoară

Gužvara

Două foi filo uscate căptușesc baza, o foaie întreagă este păstrată pentru partea de sus, iar toate foile rămase sunt trecute printr-un amestec fluid de brânză, ou și iaurt înainte de a fi mototolite fără compresie. Pliurile lejere dau gužvara interiorul său deschis și fraged.

Mâncăruri naționale sârbești
Distribuie
Gužvara
Randament 8 bucăți
Timp de pregătire 20 minute
Timp de gătire 45 minute
Timp pasiv 10 minute
Ingrediente ↓
Preparatul

Gužvara — plăcintă cu foi filo mototolite, brânză și iaurt

Gužvara este o plăcintă sârbească cu brânză din familia gibanica, deosebită prin modul în care sunt manipulate foile filo. În locul straturilor ordonate sau rulourilor, majoritatea foilor sunt trecute printr-un amestec fluid de brânză și ou, mototolite și așezate neregulat într-un vas adânc de copt. Două foi uscate căptușesc baza și rămân parțial peste margini, încă o foaie întreagă se păstrează pentru partea de sus, iar toate foile dintre ele devin pliurile înmuiate ale interiorului, care creează o structură moale și deschisă, cu buzunare de brânză și abur.

Această dispunere neregulată este funcțională. Dacă fiecare foaie înmuiată este presată plat, plăcinta devine compactă și cleioasă. Pliurile lejere lasă canale prin care aerul fierbinte și aburul pot circula, astfel încât compoziția cu ou se fixează în jurul foilor fără a forma un singur bloc dens. Bolul mare și lat este util deoarece permite acoperirea rapidă a fiecărei foi fără să fie nevoie să o rupeți în bucăți foarte mici.

Compoziția folosește brânză albă de vacă în saramură, ou, iaurt și smântână. Apa minerală carbogazoasă subțiază lichidul suficient pentru a acoperi pliurile mototolite, iar uleiul de floarea-soarelui susține rumenirea și împiedică straturile superioare să pară uscate. Brânza rămâne în bucățele vizibile, nu este omogenizată într-o pastă netedă, ceea ce păstrează interiorul caracteristic, neregulat.

Gužvara este mai groasă și mai umedă decât o plăcintă rulată cu brânză, astfel că se coace mai blând: aproximativ 45 minute la 180 °C. Partea de sus trebuie să devină auriu intens, însă indiciul mai important este centrul. Nu trebuie să mai se miște ca un lichid când vasul este clătinat, iar un termometru alimentar curat introdus în mijloc trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Dacă partea superioară se colorează prea repede, este mai bine să o acoperiți ușor și să continuați coacerea decât să lăsați centrul insuficient gătit.

După zece minute de odihnă, plăcinta se stabilizează suficient pentru a fi tăiată, rămânând în același timp moale în interior. Cele mai bune bucăți arată foi exterioare crocante, pliuri interioare fragede și neregulate și buzunare distincte de brânză, nu un miez uniform asemănător pâinii. Servită caldă cu iaurt sau lapte fermentat, funcționează la fel de bine ca mic dejun, aperitiv sau masă ușoară.

Recomandări practice

Recomandări practice

  • Păstrați pliurile lejereNu strângeți foile înmuiate în bile compacte; pliurile libere sunt cele care fac gužvara aerată.
  • Construiți un cadru uscatÎnainte de a înmuia foile din interior, păstrați o foaie întreagă pentru partea de sus și folosiți două foi pentru a căptuși baza, lăsând margini în afară.
  • Verificați centrulCoaceți până când centrul este fixat, nu doar până când partea de sus s-a rumenit.
Ingrediente

Ingrediente

Compoziție de brânză

  • 500g brânză albă de vacă în saramură — sfărâmată
  • 200g ou întreg — aproximativ 4 la număr, ouă mari, bătute
  • 200g iaurt simplu integral
  • 100g smântână
  • 4g sare fină

Foi și lichid

  • 500g foi filo subțiri
  • 80g ulei de floarea-soarelui
  • 100ml apă minerală carbogazoasă
Mod de preparare

Mod de preparare

Pregătiți compoziția

  1. Amestecați compoziția cu brânzăÎntr-un bol lat, combinați 500 g brânză albă de vacă în saramură sfărâmată, 200 g ou întreg bătut, 200 g iaurt simplu integral, 100 g smântână, 4 g sare, 80 g ulei de floarea-soarelui și 100 ml apă minerală carbogazoasă. Bateți și amestecați aproximativ 7 minute, păstrând bucățele vizibile de brânză și obținând un lichid suficient de fluid pentru a acoperi foile.

Mototoliți și coaceți

  1. Păstrați foaia de sus și căptușiți vasulPuneți deoparte o foaie filo întreagă și uscată pentru partea de sus. Din foile rămase, folosiți două pentru a căptuși un vas adânc de 30 × 20 cm, lăsând suficient surplus peste margini pentru a putea fi pliat ulterior spre interior. Alocați aproximativ 3 minute pentru rezervare și căptușire.

  2. Înmuiați și mototoliți foile interioareLuați fiecare foaie rămasă după rezervarea foii uscate de sus și căptușirea bazei, acoperiți-o pe rând cu amestecul de brânză și așezați-o în vas în pliuri neregulate și lejere. Nu le strângeți în bile compacte și nu presați pliurile plate. Alocați aproximativ 10 minute pentru această asamblare; spațiile vizibile dintre pliuri sunt de dorit.

  3. Acoperiți și coacețiPliați spre interior surplusul foilor de bază, apoi așezați deasupra foaia filo uscată păstrată la pasul 2. Coaceți la 180 °C aproximativ 45 minute. Partea de sus trebuie să fie auriu intens, mijlocul să nu mai se miște ca un lichid când vasul este clătinat, iar un termometru alimentar curat introdus în centru trebuie să arate cel puțin 71 °C.

  4. Lăsați gužvara la odihnăLăsați plăcinta coaptă 10 minute înainte de tăiere. Centrul trebuie să se întărească ușor, rămânând totuși moale și deschis, nu compact.

Recomandări practice

Recomandări practice

Servire

Serviți gužvara caldă după odihna de zece minute. Iaurtul sau laptele fermentat se potrivesc centrului bogat în brânză, mai ales când brânza în saramură are gust pronunțat.

Pregătire în avans

Compoziția de brânză poate fi amestecată și refrigerată câteva ore. Mototoliți și asamblați foile aproape de momentul coacerii; înmuierea prelungită înainte de cuptor face pliurile dense și reduce interiorul aerat.

Păstrare și reîncălzire

Refrigerați în maximum 2 h (ore), la 4 °C sau mai rece, și consumați în 3–4 zile. Reîncălziți bucățile la 74 °C. Un cuptor neacoperit împiedică partea superioară să devină cauciucată.

Înlocuire

Înlocuiți cele 100 g smântână cu 100 g iaurt simplu pentru o compoziție mai ușoară și puțin mai fluidă. Centrul va fi mai puțin bogat, așa că păstrați pliurile de filo deosebit de lejere pentru a evita o textură compactă.

Depanare

Depanare

  • Centrul este umed după ce partea de sus s-a rumenitRecomandare: Vasul este prea adânc, foile sunt înghesuite sau cuptorul funcționează prea fierbinte.Ajustare: Acoperiți lejer partea de sus dacă este necesar și continuați până când centrul se fixează și ajunge la 71 °C.
  • Gužvara este densăRecomandare: Foile înmuiate au fost comprimate.Ajustare: Așezați foile trecute prin compoziție în pliuri neregulate și lejere, cu spațiu vizibil între ele.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției1 din 8 bucăți
  • Calorii520 kcal
  • Carbohidrați37 g
  • Proteine18 g
  • Grăsimi33 g
  • Fibre1 g
  • Sodiu1130 mg
Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Grâu/gluten, lapte și ou. Gătiți centrul bogat în ou până la cel puțin 71 °C. Refrigerați în maximum 2 h (ore), la 4 °C sau mai rece; consumați în 3–4 zile și reîncălziți resturile la 74 °C.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

De ce trebuie să rămână lejere pliurile de filo?

Pliurile deschise creează canale pentru abur și lasă loc compoziției de brânză să se fixeze în jurul foilor. Compresia puternică produce un centru mai dens și mai umed.

Rezultat: O suprafață auriu intens peste pliuri lejere și fragede de filo mototolit, cu buzunare de brânză în saramură și un centru moale, dar fixat.

Cheia reușitei: Păstrați foile înmuiate neregulate și necomprimate, apoi acordați plăcintei groase suficient timp la 180 °C pentru ca mijlocul să atingă cel puțin 71 °C.