.webp)
Gužvara — pogniecione filo z serem i jogurtem
Gužvara to serbski placek serowy z rodziny gibanicy, wyróżniający się sposobem obchodzenia z filo. Zamiast układać równe warstwy albo zwijać rolady, większość arkuszy zanurza się w luźnej masie serowo-jajecznej, gniecie i nieregularnie układa w głębokim naczyniu. Dwa suche płaty wykładają spód z zapasem wystającym poza brzegi, jeszcze jeden cały arkusz odkłada się na wierzch, a wszystkie pozostałe pomiędzy nimi stają się nasączonymi wewnętrznymi fałdami, które tworzą miękką, otwartą strukturę z kieszeniami sera i pary.
Nieregularny układ ma znaczenie funkcjonalne. Jeśli każdy nasączony arkusz zostanie spłaszczony, placek stanie się zwarty i kleisty. Luźne fałdy pozostawiają kanały, którymi mogą poruszać się gorące powietrze i para, dzięki czemu masa ścina się wokół ciasta bez tworzenia jednolitego, ciężkiego bloku. Szeroka miska ułatwia pracę, ponieważ każdy arkusz można szybko pokryć masą bez potrzeby rwania go na drobne kawałki.
Masa składa się z białego sera solankowego z mleka krowiego, jajek, jogurtu i kwaśnej śmietany. Woda gazowana rozluźnia płyn na tyle, by łatwo oblepiał pogniecione arkusze, a olej słonecznikowy wspiera rumienienie i zapobiega przesuszeniu górnych warstw. Ser pozostaje w widocznych grudkach zamiast zostać zblendowany na gładko, co zachowuje charakterystycznie nierówne wnętrze.
Gužvara jest grubsza i bardziej wilgotna niż rolowany placek serowy, dlatego piecze się łagodniej: około 45 minut w 180 °C. Wierzch powinien stać się głęboko złocisty, ale ważniejszym wskaźnikiem jest środek. Nie powinien już falować przy poruszeniu naczyniem, a czysty termometr spożywczy wbity w środek musi wskazać co najmniej 71 °C. Jeśli góra rumieni się zbyt szybko, lepiej lekko ją osłonić i kontynuować pieczenie niż pozostawić środek niedopieczony.
Po dziesięciu minutach odpoczynku placek stabilizuje się na tyle, by można go było kroić, pozostając miękkim w środku. Najlepsze kawałki pokazują chrupiące zewnętrzne filo, nieregularne delikatne fałdy i wyraźne kieszenie sera zamiast jednolitego, chlebowego miękiszu. Podana na ciepło z jogurtem lub kwaśnym mlekiem gužvara dobrze sprawdza się na śniadanie, jako przystawka albo lekki posiłek.