Name: Gužvara
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 pedaços
Cuisine: Sérvia
Ingredients: 500 g de queijo branco de leite de vaca em salmoura — esfarelado; 200 g de ovo inteiro — cerca de 4 ovos grandes, batidos; 200 g de iogurte natural integral; 100 g de creme azedo; 4 g de sal fino; 500 g de massa filo fina; 80 g de óleo de girassol; 100 ml de água com gás

Rendimento 8 pedaços

Tempo de preparo 20 minutos

Tempo de cozimento 45 minutos

Tempo passivo 10 minutos

Ingredientes ↓

O prato

Gužvara — torta de filo amassado com queijo e iogurte

Gužvara é uma torta sérvia de queijo da família das gibanicas, diferenciada pela maneira como o filo é tratado. Em vez de formar camadas regulares ou rolos enrolados, a maior parte das folhas é mergulhada numa mistura solta de queijo e ovo, amassada e colocada de modo irregular em um refratário fundo. Duas folhas secas forram a base com sobra nas bordas, outra folha inteira é reservada para cobrir, e todas as folhas que ficam entre elas se transformam nas dobras internas embebidas que criam uma estrutura macia e aberta, com bolsões de queijo e vapor.

Essa disposição irregular tem função prática. Se cada folha embebida for pressionada e achatada, a torta fica compacta e gomosa. Dobras soltas deixam canais por onde ar quente e vapor podem circular, permitindo que a mistura cremosa firme ao redor da massa sem formar um bloco denso. A tigela larga é útil porque permite cobrir cada folha rapidamente sem precisar rasgá-la em pedaços minúsculos.

A mistura leva queijo branco de leite de vaca em salmoura, ovo, iogurte e creme azedo. A água com gás deixa o líquido leve o suficiente para envolver as folhas amassadas, enquanto o óleo de girassol ajuda a dourar e impede que as camadas superiores pareçam secas. O queijo permanece em grumos visíveis, em vez de ser batido até ficar liso, preservando o interior caracteristicamente irregular.

A gužvara é mais espessa e úmida do que uma torta enrolada de queijo, por isso assa de forma mais suave: cerca de 45 minutos a 180 °C. A parte superior deve ficar bem dourada, mas o sinal mais importante é o centro. Ele não deve mais balançar como líquido quando o refratário é movimentado, e um termômetro culinário limpo inserido no meio deve atingir pelo menos 71 °C. Se a superfície ganhar cor rápido demais, é melhor protegê-la levemente e continuar assando do que deixar o centro mal cozido.

Depois de dez minutos de descanso, a torta assenta o suficiente para ser cortada sem perder a maciez interna. Os melhores pedaços mostram massa crocante na parte externa, dobras internas macias e irregulares e bolsões distintos de queijo, em vez de um miolo uniforme semelhante a pão. Servida morna com iogurte ou leite fermentado, funciona confortavelmente como café da manhã, entrada ou refeição leve.

Orientação prática

Mantenha as dobras soltasNão aperte o filo embebido formando bolas compactas; são as dobras soltas que deixam a gužvara aerada.
Crie uma moldura secaAntes de mergulhar qualquer filo interno, reserve uma folha inteira para cobrir e use duas folhas para forrar a base com sobra nas bordas.
Avalie o centroAsse até o centro firmar, além de a superfície dourar.

Ingredientes

Mistura cremosa de queijo

500g de queijo branco de leite de vaca em salmoura — esfarelado
200g de ovo inteiro — cerca de 4 ovos grandes, batidos
200g de iogurte natural integral
100g de creme azedo
4g de sal fino

Massa e umidade

500g de massa filo fina
80g de óleo de girassol
100ml de água com gás

Método

Prepare a mistura cremosa

Misture o creme de queijoEm uma tigela larga, junte 500 g de queijo branco de leite de vaca em salmoura esfarelado, 200 g de ovo inteiro batido, 200 g de iogurte natural integral, 100 g de creme azedo, 4 g de sal, 80 g de óleo de girassol e 100 ml de água com gás. Bata e envolva por cerca de 7 minutos, mantendo grumos visíveis de queijo enquanto deixa o líquido fluido o suficiente para cobrir o filo.

Amasse e asse

Reserve a cobertura e forre o refratárioSepare uma folha seca e inteira de filo para a parte superior. Do filo restante, use duas folhas para forrar um refratário fundo de 30 × 20 cm, deixando sobra suficiente nas bordas para dobrar para dentro depois. Reserve cerca de 3 minutos para separar e forrar.
Mergulhe e amasse as folhas internasPegue cada folha de filo restante depois de reservar a cobertura seca e forrar a base, cubra uma por uma com a mistura de queijo e coloque no refratário em dobras soltas e irregulares. Não aperte formando bolas compactas nem pressione as dobras para achatá-las. Reserve cerca de 10 minutos para esta montagem; espaços visíveis entre as dobras são desejáveis.
Cubra e asseDobre para dentro as sobras das folhas da base e depois coloque sobre a superfície a folha seca de filo reservada no passo 2. Asse a 180 °C por cerca de 45 minutos. A parte superior deve ficar bem dourada, o centro não deve mais balançar como líquido ao mover o refratário e um termômetro culinário limpo inserido no meio precisa marcar pelo menos 71 °C.
Descanse a gužvaraDeixe a torta assada descansar por 10 minutos antes de cortar. O centro deve firmar um pouco, mas permanecer macio e aberto, e não compacto.

Orientação prática

Como servir

Sirva a gužvara morna depois do descanso de dez minutos. Iogurte ou leite fermentado combinam com o centro rico em queijo, especialmente quando o queijo em salmoura tem sabor marcante.

Preparo antecipado

A mistura cremosa de queijo pode ser preparada e mantida na geladeira por algumas horas. Amasse e monte o filo perto da hora de assar; deixá-lo embebido por muito tempo antes do forno torna as dobras densas e reduz a leveza interna.

Armazenamento e reaquecimento

Leve à geladeira dentro de 2 horas, a 4 °C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Reaqueça os pedaços a 74 °C. O forno sem cobertura evita que a massa da parte superior fique borrachuda.

Substituição

Substitua os 100 g de creme azedo por 100 g de iogurte natural para obter uma mistura mais leve e um pouco mais fluida. O centro ficará menos rico, por isso mantenha as dobras do filo especialmente soltas para evitar uma textura compacta.

Solução de problemas

O centro continua úmido depois que a parte superior douraOrientação: O refratário é fundo demais, as folhas foram compactadas ou o forno está quente demais.Ajuste: Cubra a superfície de maneira solta se necessário e continue assando até o centro firmar e atingir 71 °C.
A gužvara fica densaOrientação: O filo embebido foi comprimido.Ajuste: Disponha as folhas mergulhadas em dobras soltas e irregulares, com espaço visível entre elas.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 8 pedaços
Calorias520 kcal
Carboidratos37 g
Proteínas18 g
Gorduras33 g
Fibras1 g
Sódio1130 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Trigo/glúten, leite e ovo. Cozinhe o centro rico em ovo até atingir pelo menos 71 °C. Leve à geladeira dentro de 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça as sobras a 74 °C.

Perguntas frequentes

Por que as dobras do filo devem ficar soltas?

Dobras abertas criam canais para o vapor e deixam espaço para a mistura cremosa de queijo firmar ao redor da massa. Compactar demais produz um centro mais denso e úmido.

Resultado: Uma cobertura bem dourada sobre dobras soltas e macias de filo amassado, com bolsões de queijo em salmoura e centro delicadamente firme.

Ponto-chave: Mantenha as folhas embebidas irregulares e sem compressão e dê à torta espessa tempo suficiente a 180 °C para o meio atingir pelo menos 71 °C.