Gužvara

Gužvara — Geknüllte Filo-Pita mit Käse und Joghurt

Gužvara nutzt Filo auf eine andere Weise als gerollte Pita. Die Blätter werden in einer flüssigeren Käse-Ei-Mischung benetzt, locker geknüllt und nebeneinander in eine tiefe Form gesetzt. In deutschen Rezepten findet sich dafür auch die verständliche Beschreibung einer „Knüll-Gibanica“, die das Prinzip der unregelmäßigen Falten gut wiedergibt. Entscheidend bleibt jedoch der Name Gužvara und die hier festgelegte Architektur.

Die Form wird zunächst mit zwei trockenen Filo-Blättern ausgelegt. Vor dem weiteren Arbeiten wird außerdem genau ein intaktes trockenes Blatt für die Oberseite reserviert. Erst alle danach verbleibenden Blätter werden eingetaucht und geknüllt. Diese Reihenfolge verhindert die frühere logische Falle eines angeblich „reservierten“ Deckblatts, das vorher gar nicht beiseitegelegt wurde.

Die Käsemasse ist absichtlich lockerer als bei der Savijača. Weißer Salzlakenkäse bleibt sichtbar, während Ei, Joghurt, saure Sahne, Öl und Mineralwasser genug Flüssigkeit liefern, um die Falten zu umhüllen. Die Blätter dürfen aber nicht zu festen Kugeln gepresst werden; Lufträume zwischen den Falten lassen Dampf aufsteigen und geben der Mitte ihre offene Struktur.

Gužvara backt bei niedrigeren 180 °C länger als die gerollten Pitas. Die tiefe, feuchte Mitte braucht 45 Minuten, damit sie setzt, bevor die Oberseite zu dunkel wird. Die Form leicht bewegen: Im Zentrum darf nichts mehr schwappen. Zusätzlich mindestens 71 °C mit einem sauberen Thermometer messen.

Nach dem Backen 10 Minuten ruhen lassen. Die Mitte wird dabei etwas fester, soll aber weich und luftig bleiben. Gerade dieser Kontrast unterscheidet Gužvara von kompakt geschichteten Aufläufen oder streng gerollten Savijača-Formen.