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Gužvara serba: gibanica di fillo increspata con formaggio
La gužvara è una forma serba di gibanica riconoscibile per il modo in cui la pasta fillo viene increspata invece di essere disposta in strati ordinati o arrotolata. Il nome richiama proprio l’azione di accartocciare i fogli. In questa versione due fogli asciutti rivestono il fondo della pirofila, un terzo foglio intero viene messo da parte per la copertura e tutti gli altri vengono immersi nella miscela di formaggio e sistemati in pieghe irregolari.
La crema di formaggio contiene formaggio bianco vaccino in salamoia, uova, yogurt, panna acida e sale. Deve restare abbastanza fluida da rivestire ogni foglio, ma il formaggio non viene ridotto a una crema liscia: i grumi visibili contribuiscono alla consistenza finale. Le pieghe imbevute trattengono piccole tasche di miscela e vapore, creando un interno aperto sotto la superficie dorata.
La disposizione dei fogli è parte della struttura. Prima si riserva con chiarezza un foglio asciutto per il tetto; due fogli separati coprono la base e lasciano un bordo da ripiegare. Solo dopo questa riserva si immergono tutti gli altri fogli. Se vengono compressi in palline strette, la gužvara diventa densa e il centro impiega più tempo a cuocere.
Dopo aver sistemato le pieghe, i bordi del fondo vengono ripiegati verso l’interno e la superficie si chiude con il foglio asciutto tenuto da parte. La cottura a 180 °C dura circa 45 minuti: il colore deve essere deciso, ma soprattutto il centro non deve più ondeggiare come un liquido. La temperatura nella zona mediana deve raggiungere almeno 71 °C.
Il riposo di 10 minuti dopo il forno permette alla parte centrale di consolidarsi senza asciugarsi. La gužvara si serve calda, spesso con yogurt o latte fermentato. Rispetto a una savijača arrotolata, il pregio qui è l’irregolarità controllata delle pieghe: devono restare soffici e separate, non compatte.