Name: Gužvara
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 stukken
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 500 g witte pekelkaas van koemelk — verkruimeld; 200 g heel ei — ongeveer 4 grote eieren, losgeklopt; 200 g naturel volle yoghurt; 100 g zure room; 4 g fijn zout; 500 g dun filodeeg; 80 g zonnebloemolie; 100 ml bruiswater

Opbrengst 8 stukken

Voorbereidingstijd 20 minuten

Bereidingstijd 45 minuten

Rusttijd 10 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Gužvara — luchtige filodeegtaart met kaas, yoghurt en ei

Gužvara is geen opgerolde kaas-pita. De structuur komt juist van los gekreukte filodeegvellen die met een dunne kaas-eimassa worden bedekt en naast elkaar in een diepe ovenschaal staan. Daardoor ontstaan veel plooien en holtes. De buitenste delen bakken krokant, terwijl de binnenkant zacht en luchtig blijft wanneer de vellen niet tot compacte ballen worden samengedrukt.

De kaasbasis bevat witte pekelkaas, vier eieren, yoghurt, zure room en een vaste hoeveelheid zout. Het mengsel is bewust vloeibaarder dan de vulling voor savijača, omdat elk filodeegvel voldoende moet kunnen worden bedekt. De kaas blijft zichtbaar in kleine korrels; het is niet de bedoeling een volledig glad beslag te maken.

De verdeling van de droge vellen is essentieel. Twee filodeegvellen bekleden de bodem en hangen iets over de rand. Daarna wordt precies één heel droog vel apart gehouden voor de bovenkant. Pas dan worden alle overige vellen in de kaasbasis gedoopt en los gekreukt. Zo klopt de latere stap met het vooraf gereserveerde topvel en blijft de natte kern aan onder- en bovenzijde ondersteund.

Na montage worden de overhangende bodemvellen naar binnen gevouwen en wordt het gereserveerde droge vel bovenop gelegd. Bak 45 minuten op 180 °C. De bovenkant moet diep goudbruin zijn, de kern mag niet meer klotsen wanneer de schaal wordt bewogen en het midden moet met een schone voedselthermometer minstens 71 °C bereiken. Een rust van 10 minuten maakt de stukken beter snijdbaar.

Praktisch

Kreuk losKnijp de natte filodeegvellen niet tot harde ballen; luchtige plooien geven de juiste structuur.
Reserveer droge vellen bewustTwee voor de bodem en precies één voor de bovenkant houden de natte kern in vorm.
Controleer het middenEen goudbruine bovenkant zegt nog niet dat de diepe eivulling volledig gaar is.

Ingrediënten

Kaas-eimassa

500 g witte pekelkaas van koemelk — verkruimeld
200 g heel ei — ongeveer 4 grote eieren, losgeklopt
200 g naturel volle yoghurt
100 g zure room
4 g fijn zout

Filodeeg en vocht

500 g dun filodeeg
80 g zonnebloemolie
100 ml bruiswater

Bereiding

Kaasbasis maken

Meng de kaas-eimassaMeng 500 g verkruimelde witte pekelkaas met 200 g losgeklopt ei, 200 g volle yoghurt, 100 g zure room en 4 g fijn zout gedurende ongeveer 7 minuten. De kaas blijft zichtbaar in korrels en de vloeistof moet dun genoeg zijn om een gekreukt filodeegvel te bedekken.

Kreuken en bakken

Reserveer het droge topvel en bekleed de schaalZet eerst precies 1 heel droog filodeegvel apart voor de bovenkant. Gebruik vervolgens 2 vellen om de bodem van een diepe schaal van 30 × 20 cm te bekleden, met voldoende overhang om later naar binnen te vouwen. Reken ongeveer 3 minuten actief werk.
Doop en kreuk alle overige vellenHaal ieder filodeegvel dat na de reservering van 1 topvel en 2 bodemvellen overblijft door de kaas-eimassa. Kreuk elk vel los en zet de plooien naast elkaar in de schaal zonder ze samen te persen. Reken ongeveer 10 minuten actief werk.
Dek af en bakVouw de overhangende bodemvellen naar binnen, leg het gereserveerde droge filodeegvel bovenop en bak 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C. De bovenkant moet diep goudbruin zijn, de kern mag niet meer klotsen en het midden moet minstens 71 °C bereiken. Controleer met een schone voedselthermometer.
Laat de gužvara rustenLaat 10 minuten rusten. De kern moet iets steviger worden zodat stukken hun vorm houden zonder droog te worden.

Praktisch

Serveren

Serveer warm. Yoghurt of een andere gefermenteerde melkdrank kan apart worden gegeven.

Vooruit werken

De kaas-eimassa kan enkele uren vooraf worden gemengd en gekoeld. Doop en kreuk het filodeeg pas vlak voor bakken, zodat de vellen niet langdurig in de vochtige massa liggen.

Bewaren en opwarmen

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. Warm stukken opnieuw op tot 74 °C. Een oven helpt voorkomen dat de bovenste filodeeglaag taai en rubberachtig wordt.

Vervanging

100 g zure room kan worden vervangen door 100 g naturel yoghurt. De kaas-eimassa wordt lichter en iets dunner; de uiteindelijke kern smaakt minder rijk.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 8 stukken
Calorieën520 kcal
Koolhydraten37 g
Eiwit18 g
Vet33 g
Vezels1 g
Natrium1130 mg

De waarden zijn benaderingen; vooral het zoutgehalte van de gekozen witte pekelkaas kan sterk verschillen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, melk en ei. Bak de eirijke kern tot minstens 71 °C. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder, gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm ze opnieuw tot 74 °C.

Resultaat: Een diep gebakken gužvara met krokante bovenkant, luchtige filoplooien en zachte kaas-eikern.

Belangrijkste controle: Houd de plooien los, reserveer de droge bodem- en topvellen correct en controleer de diepe kern op 71 °C.