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Gužvara serbia: gibanica de filo arrugada con queso
Gužvara es una forma serbia de gibanica reconocible por la masa filo arrugada. No se construye con capas planas repetidas ni con rollos regulares. Las hojas interiores se sumergen en una mezcla de queso, huevo, yogur y crema agria, se arrugan de manera suelta y se colocan una junto a otra para crear un interior irregular y aireado.
La estructura exterior se organiza antes de tocar las hojas interiores. Dos hojas secas cubren la base de una fuente honda de 30 × 20 cm con suficiente sobrante para plegarse hacia dentro. Además, se aparta una hoja seca e intacta para la parte superior. Esta reserva evita la contradicción de intentar cubrir después con una hoja que ya se habría sumergido en la mezcla húmeda.
El relleno debe ser lo bastante fluido para cubrir cada hoja arrugada, pero debe conservar pequeños grumos de queso. Las hojas restantes se mojan y se pliegan sin apretarlas. Comprimirlas en bolas densas elimina los canales de vapor y produce una masa pesada. Los huecos entre pliegues son precisamente lo que da a la gužvara su miga abierta.
La parte superior se cierra plegando hacia dentro los bordes que sobresalen y colocando la hoja seca reservada. El horno se mantiene a 180 °C durante unos 45 minutos: una temperatura algo más baja que en otras pitas de filo permite que el centro profundo cuaje antes de que la tapa se queme. El centro no debe moverse como líquido al sacudir suavemente la fuente y debe alcanzar al menos 71 °C.
Después de 10 minutos de reposo, la estructura se afirma y las porciones conservan mejor la forma. Se sirve caliente, habitualmente con yogur o leche fermentada. La textura característica combina una parte superior dorada con un interior húmedo, irregular y ligero, no compacto.