.webp)
Gužvara — mačkaná pita z filo těsta se sýrem a jogurtem
Gužvara je srbská sýrová pita z rodiny gibanica, odlišná především způsobem práce s filo těstem. Místo úhledných vrstev nebo rolovaných spirál se většina plátů namáčí do řídké směsi sýra a vajec, zmačká a nepravidelně ukládá do hluboké zapékací nádoby. Dva suché pláty vyloží dno s přesahem, jeden další celý plát se odloží na vršek a všechny pláty mezi nimi vytvoří nasáklé vnitřní záhyby s měkkou otevřenou strukturou, sýrovými kapsami a prostorem pro páru.
Toto nepravidelné uspořádání má praktickou funkci. Kdyby se každý namočený plát stlačil naplocho, pita by byla hutná a gumová. Volné záhyby nechávají kanálky, kterými se může pohybovat horký vzduch a pára, takže se sýrová směs kolem těsta zpevní, aniž by vznikl jeden kompaktní blok. Široká mísa usnadňuje rychlé obalení každého plátu bez nutnosti trhat jej na drobné kousky.
Směs tvoří bílý slaný sýr z kravského mléka, vejce, jogurt a zakysaná smetana. Perlivá voda tekutinu odlehčí natolik, aby obalila zmačkané pláty, zatímco slunečnicový olej podporuje zhnědnutí a brání vysušení horních vrstev. Sýr zůstává ve viditelných hrudkách místo rozmixování do hladka, což zachovává charakteristicky nepravidelný vnitřek.
Gužvara je silnější a vlhčí než rolovaná sýrová pita, proto se peče šetrněji: přibližně 45 minut při 180 °C. Vršek má být sytě zlatý, důležitější je však střed. Při pohybu nádoby se už nesmí vlnit jako tekutina a čistý potravinářský teploměr ve středu musí ukázat alespoň 71 °C. Pokud vršek tmavne příliš rychle, je lepší jej lehce zakrýt a v pečení pokračovat než ponechat střed nedopečený.
Po deseti minutách odpočinku se pita ustálí natolik, že se dá krájet, ale uvnitř zůstane měkká. Nejlepší kusy mají křupavé vnější těsto, nepravidelné jemné záhyby a výrazné kapsy sýra místo jednotné chlebové střídky. Podávaná teplá s jogurtem nebo zakysaným mlékem funguje stejně dobře jako snídaně, předkrm i lehké jídlo.