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概要
Gužvara — くしゃくしゃにしたフィロをチーズ液に浸して焼くパイ
Gužvaraは、セルビアのgibanica系のチーズパイの中でも、フィロを整然と層にしたり巻いたりせず、くしゃくしゃにして使う形が特徴です。折れた生地の間にチーズ液と蒸気の空間ができるため、深く焼いた中心はやわらかく、上面はしっかり色づきます。
チーズ液は白い塩水漬けチーズ、卵、ヨーグルト、サワークリーム、塩を合わせます。チーズの粒を少し残し、くしゃくしゃにしたフィロ1枚を覆える程度のゆるさにします。ここで全量を滑らかなクリーム状にする必要はありません。
組み立てでは最初に乾いたフィロ1枚を上面用として確保します。さらに2枚を底へ敷き、縁を内側へ折り込める程度に余らせます。その後、残ったすべてのフィロをチーズ液へ浸し、絞らずにゆるく折って耐熱皿へ並べます。
底の余ったフィロを内側へ折り、最初に確保した乾いた1枚で上面を覆います。180℃で45分焼き、上面が濃いきつね色になり、皿を軽く動かしても中心が液体のように揺れず、中心温度が71℃以上になるまで加熱します。
焼成後は10分休ませます。中心が少し締まることで切り分けやすくなりますが、完全に乾かす必要はありません。ヨーグルトや発酵乳を添えて温かく食べると、やわらかい内部と香ばしい上面の差が分かりやすくなります。