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Gužvara : pita de filo froissé au fromage et au yaourt
La gužvara est une pita au fromage dont la structure vient du filo froissé. Au lieu d’aligner des couches plates ou de rouler la garniture, les feuilles intérieures sont enrobées d’un appareil de fromage, œufs, yaourt, crème aigre, huile et eau gazeuse, puis disposées en plis lâches. Cette irrégularité crée des poches de vapeur et un intérieur plus aéré.
La répartition des feuilles doit être prévue avant le trempage. Deux feuilles sèches tapissent le fond du plat profond avec assez de dépassement pour être rabattues ; une troisième feuille intacte est réservée pour le dessus. Toutes les autres peuvent alors être trempées et froissées. Cette réserve explicite évite de se retrouver sans couverture sèche après avoir imbibé tout le paquet.
Les feuilles trempées ne doivent pas être pressées en boules compactes. Elles sont simplement pliées et posées côte à côte avec un peu d’espace. Si elles sont tassées, le centre devient dense et humide, la vapeur circule mal et la cuisson se prolonge alors que la surface prend déjà beaucoup de couleur.
La gužvara cuit 45 minutes à 180 °C, température volontairement plus modérée que pour des rouleaux plus fins. Le dessus doit devenir brun doré et le centre ne doit plus onduler quand on déplace doucement le plat. Comme l’appareil est riche en œufs, la zone centrale doit atteindre au moins 71 °C avant la sortie du four.
Un repos de dix minutes raffermit juste assez le cœur pour obtenir des parts nettes. La gužvara se mange chaude, fréquemment accompagnée de yaourt. Si le dessus brunit avant que le centre soit prêt, on peut le protéger légèrement et poursuivre jusqu’à ce que la masse centrale soit prise et à la bonne température.