Name: Burek sa mesom
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 1 okrugli burek od 32 cm, 8 parčadi
Cuisine: srpska
Ingredients: 500 g jakog belog pšeničnog brašna; 300 ml mlake vode; 6 g fine soli; 20 ml neutralnog ulja, za testo i odmaranje; 500 g mlevene govedine, oko 15 % masnoće; 250 g crnog luka, veoma sitno seckanog; 4 g fine soli; 3 g sveže mlevenog crnog bibera; 60 ml hladne vode, za fil; 60 ml neutralnog ulja, za razvlačenje i pleh

Dobijena količina 1 okrugli burek od 32 cm, 8 parčadi

Vreme pripreme 60 minuta

Vreme kuvanja 45 minuta

Pasivno vreme 55 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Burek sa mesom od ručno razvlačenog testa i goveđeg fila

Burek sa mesom traži dve različite vrste kontrole: strpljenje sa testom i disciplinu sa filom. Testo mora da razvije dovoljno glutena da izdrži razvlačenje, ali zatim mora i da odmori da se ne bi stalno vraćalo unazad. Fil, nasuprot tome, ne treba dugo obrađivati niti zagrevati pre slaganja; u ovoj verziji ostaje sirov i hladan dok se testo priprema.

Okrugli burek ima snažnu vezu sa Nišom i pekarskom kulturom grada, ali domaća priprema ipak mora da uzme u obzir ograničenja kućne rerne i radnog stola. Ova količina je prilagođena metalnom plehu prečnika 32 cm. Od testa se prave tri lopte, a svaka se posle odmora razvlači u veoma tanku koru.

Brašno i voda daju relativno čvrstu početnu masu, ali desetak minuta mešenja razvija elastičnost. Posle toga 45 minuta odmora radi važniji posao od dodatnog brašna: opušta mrežu glutena, pa se kora može širiti od sredine ka ivicama bez stalnog skupljanja. Dodavanje brašna tokom razvlačenja bi stvrdnulo završne slojeve.

Goveđi fil je jednostavan: mlevena govedina, veoma sitno seckan crni luk, so, crni biber i hladna voda. Voda daje sočnost i pomaže da se fil rasporedi u malim porcijama. Umesto teške trake mesa po jednoj ivici, fil se rasipa po površini, pa u svakoj spirali ostaju tanke zone testa i mesa.

Kora treba da bude toliko tanka da se kroz nju nazire platno. Najdeblje suve ivice mogu da se uklone, ali cilj nije savršeno pravilan geometrijski list. Koru zatim uz pomoć platna urolajte u labav valjak. Tri valjka nastavljaju jedan drugi u spirali, bez jakog sabijanja, kako bi para mogla da razdvaja slojeve.

Pečenje na 220 °C daje dovoljno jaku početnu toplotu za hrskavu površinu. Sredina spirale je najsporiji deo, pa boja gornje kore nije dovoljan znak da je meso gotovo. Termometar u centralnom delu fila treba da pokaže 71 °C. Posle pečenja, deset minuta odmora smiruje paru i omogućava da se osam parčadi seče bez cepanja unutrašnjih slojeva.

Jogurt ili kiselo mleko prirodan su dodatak toplom bureku, ali nisu deo osnovnog recepta ni nutritivnog obračuna. Burek se zato posmatra kao samostalno slano pecivo sa jasno odmerenim testom, mesom i uljem.

Praktično

Dajte testu punih 45 minuta odmoraTo je glavni uslov da se razvlači bez stalnog vraćanja.
Razvlačite od centraRuke pomerajte postepeno i ne vucite samo jednu tačku kore.
Fil rasporedite u sitnim porcijamaTeška neprekidna traka mesa pravi gustu i masnu zonu.
Proverite sredinu spiraleFil u centru mora da dostigne 71 °C.

Sastojci

Za testo

500 g jakog belog pšeničnog brašna
300 ml mlake vode
6 g fine soli
20 ml neutralnog ulja, za testo i odmaranje

Za mesni fil i slaganje

500 g mlevene govedine, oko 15 % masnoće
250 g crnog luka, veoma sitno seckanog
4 g fine soli
3 g sveže mlevenog crnog bibera
60 ml hladne vode, za fil
60 ml neutralnog ulja, za razvlačenje i pleh

Priprema

Zamesite i odmorite testo

Zamesite testoPomešajte 500 g brašna, 300 ml mlake vode i 6 g soli, pa mesite oko 10 minuta dok testo ne postane glatko i elastično i ne počne polako da se vraća kada ga pritisnete prstom.
Podelite i odmoriteTesto podelite na 3 jednake lopte, premažite ih sa ukupno 20 ml ulja, pokrijte i ostavite 45 minuta na sobnoj temperaturi. Sirovi fil za to vreme držite odvojeno u frižideru.

Napravite fil i spiralu

Sjedinite filPomešajte 500 g govedine, 250 g crnog luka, 4 g soli, 3 g bibera i 60 ml hladne vode samo dok se sve ravnomerno ne rasporedi. Vratite činiju na 4 °C ili niže dok razvlačite prvu koru.
Razvucite prvu koruNa čistom platnu spljoštite loptu testa i razvlačite je od sredine ka ivicama oko 10 minuta, dok ne postane skoro providna. Uklonite samo debelu, suvu ivicu ako je potrebno.
Napunite i urolajtePo kori ravnomerno rasporedite trećinu fila, poprskajte delom od 60 ml ulja za slaganje, pa uz pomoć platna urolajte u labav valjak i savijte ga u sredini podmazanog pleha. Ponovite sa još dve kore i nastavite spiralu bez jakog sabijanja.

Ispecite

Zagrejte rernuTokom poslednjih 15 minuta slaganja zagrejte rernu na 220 °C.
Pecite do zlatne kore i 71 °C u filuStavite pleh u potpuno zagrejanu rernu i pecite 35–40 minuta na 220 °C, dok gornja strana ne postane duboko zlatna i hrskava, a fil u centralnom delu ne dostigne 71 °C.
Odmorite pre sečenjaIzvadite burek na rešetku i ostavite ga 10 minuta pre nego što ga isečete na 8 parčadi.

Praktično

Posluživanje

Burek poslužite topao, isečen na osam trouglova. Običan jogurt ili kiselo mleko dobro prate masnije, hrskavo pecivo, ali nisu uračunati u nutritivne vrednosti.

Rad sa testom

Ako se kora stalno vraća i skuplja, nije rešenje dodavanje većih količina brašna. Pokrijte testo i ostavite ga još malo da se opusti. Razvlačite dlanovima i nadlanicama, bez noktiju i naglog povlačenja jedne tačke.

Priprema unapred

Lopte testa mogu da se odmore i u frižideru, ali ih pre razvlačenja vratite prema hladnoj sobnoj temperaturi dok ponovo ne postanu podatne. Sirovo mleveno meso sve vreme držite na 4 °C ili niže i iznosite samo količinu koja se odmah koristi.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite za 3–4 dana. Za vraćanje hrskavosti podgrejte burek u rerni na oko 180 °C, ali sredina mora da dostigne 74 °C.

Kontrolne tačke

Testo se stalno cepaSmernica: Najčešći uzrok je nedovoljan odmor ili prejako povlačenje u jednoj tački.Prilagođavanje: Ostavite testo da se dodatno opusti i razvlačite ga postepeno.
Burek je mastan i zbijenSmernica: Fil ili ulje su koncentrisani na jednom mestu.Prilagođavanje: Držite se ukupne količine ulja i fil rasporedite ravnomerno po tankoj kori.
Sredina je bleda ili nedovoljno pečenaSmernica: Spirala je previše sabijena ili rerna nije dostigla 220 °C.Prilagođavanje: Ostavite malo prostora među slojevima i proverite 71 °C u mesu.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 8 parčadi
Kalorije465 kcal
Ugljeni hidrati51 g
Proteini18 g
Masti20 g
Vlakna2 g
Natrijum540 mg

Procena uključuje celo testo, goveđi fil i ukupno 80 ml ulja, podeljeno na osam parčadi. Količina masnoće koju meso ispusti i ulja koje ostane u plehu može da promeni stvarnu energetsku vrednost i ukupne masti.

Alergeni i bezbednost hrane

Burek sadrži pšenicu i gluten. Osnovna verzija nema mlečne sastojke, ali jogurt ili kiselo mleko pri posluživanju uvode mleko kao alergen.

Sirovo mleveno meso držite na 4 °C ili niže dok se kore razvlače. U centralnom delu bureka fil mora da dostigne 71 °C. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3–4 dana. Pri podgrevanju zagrejte sredinu na 74 °C, a rernu možete držati oko 180 °C da se istovremeno vrati hrskavost.

Česta pitanja

Da li mogu da koristim kupovne kore?

To bi bio drugačiji kućni metod. Ovaj recept je zasnovan na ručno razvlačenom testu i njegova tekstura zavisi od odmora i veoma tankog razvlačenja.

Zašto fil ostaje sirov do pečenja?

Tako se meso kuva unutar slojeva dok sokovi ostaju u spirali. Zato je važna hladna manipulacija i završna provera temperature od 71 °C.

Rezultat: Okrugli burek sa tankim, hrskavim slojevima i ravnomerno raspoređenim sočnim goveđim filom.

Ključ: Odmorite testo do potpune rastegljivosti, fil držite hladnim, spiralu nemojte sabijati i proverite 71 °C u njenom centru.