반죽하고 휴지한다
01반죽한다
강한 흰 밀가루 500g, 미지근한 물 300mL, 고운 소금 6g을 섞어 약 10분 치대고 매끄럽고 탄력 있는 반죽으로 만든다.
손으로 얇게 늘인 반죽으로 만드는 세르비아 고기 부렉
부렉은 세르비아에서 아침 식사로 흔히 먹으며, 니시는 둥근 부렉과 오랜 관련이 있는 도시입니다. 발칸 지역에는 고기, 치즈 등 다양한 필링과 여러 형태의 부렉이 있습니다. 이 레시피는 고기 버전에 집중하고 시판 필로가 아니라 직접 반죽해 손으로 늘이는 방식입니다.
반죽은 강한 흰 밀가루, 물, 소금, 기름으로 만듭니다. 약 10분 반죽해 글루텐을 형성한 뒤 3등분하고 표면에 기름을 바른 뒤 45분 휴지합니다. 이 시간이 반죽의 긴장을 풀어 얇게 늘이기 쉽게 만듭니다.
늘일 때는 깨끗한 천을 넓은 작업대에 깔고 중앙에서 바깥쪽으로 차분히 늘입니다. 천이 비칠 정도까지 얇게 만드는 것이 목표이며, 두껍고 마른 가장자리만 필요할 때 제거합니다.
필링은 소고기 다짐육 500g, 노란 양파 250g, 소금, 후추, 차가운 물 60mL로 만듭니다. 차가운 물은 얇은 반죽 안에서 고기와 양파가 익는 동안 수분을 보충합니다. 반죽을 늘이는 동안 필링은 4℃ 이하로 되돌려 둡니다.
얇게 늘인 반죽마다 필링의 1/3을 작게 흩뿌리고 조립용 기름 일부를 더합니다. 천을 이용해 느슨한 긴 롤로 만든 뒤 지름 32cm 금속 원형 팬의 중앙에서 나선형으로 말아 넣습니다. 나머지 2개도 바깥쪽으로 이어 붙입니다.
220℃에서 35~40분 굽습니다. 윗면이 짙은 금색이고 바닥이 바삭해야 하며, 가장 늦게 데워지는 중심부 고기 필링이 71℃인지 확인합니다. 구운 뒤 10분 휴지해 내부 수증기를 안정시키고 8조각으로 자릅니다.