부렉 사 메솜(Burek sa mesom)

손으로 얇게 늘인 반죽으로 만드는 세르비아 고기 부렉

부렉은 세르비아에서 아침 식사로 흔히 먹으며, 니시는 둥근 부렉과 오랜 관련이 있는 도시입니다. 발칸 지역에는 고기, 치즈 등 다양한 필링과 여러 형태의 부렉이 있습니다. 이 레시피는 고기 버전에 집중하고 시판 필로가 아니라 직접 반죽해 손으로 늘이는 방식입니다.

반죽은 강한 흰 밀가루, 물, 소금, 기름으로 만듭니다. 약 10분 반죽해 글루텐을 형성한 뒤 3등분하고 표면에 기름을 바른 뒤 45분 휴지합니다. 이 시간이 반죽의 긴장을 풀어 얇게 늘이기 쉽게 만듭니다.

늘일 때는 깨끗한 천을 넓은 작업대에 깔고 중앙에서 바깥쪽으로 차분히 늘입니다. 천이 비칠 정도까지 얇게 만드는 것이 목표이며, 두껍고 마른 가장자리만 필요할 때 제거합니다.

필링은 소고기 다짐육 500g, 노란 양파 250g, 소금, 후추, 차가운 물 60mL로 만듭니다. 차가운 물은 얇은 반죽 안에서 고기와 양파가 익는 동안 수분을 보충합니다. 반죽을 늘이는 동안 필링은 4℃ 이하로 되돌려 둡니다.

얇게 늘인 반죽마다 필링의 1/3을 작게 흩뿌리고 조립용 기름 일부를 더합니다. 천을 이용해 느슨한 긴 롤로 만든 뒤 지름 32cm 금속 원형 팬의 중앙에서 나선형으로 말아 넣습니다. 나머지 2개도 바깥쪽으로 이어 붙입니다.

220℃에서 35~40분 굽습니다. 윗면이 짙은 금색이고 바닥이 바삭해야 하며, 가장 늦게 데워지는 중심부 고기 필링이 71℃인지 확인합니다. 구운 뒤 10분 휴지해 내부 수증기를 안정시키고 8조각으로 자릅니다.