生地を作って休ませる
01こねる
500 gの小麦粉、300 mlのぬるま湯、6 gの細塩を合わせ、約10分こねて滑らかで弾力のある生地にする。
手で薄く伸ばす生地で作るセルビアの肉入りブレク
ブレクはセルビアで朝食として広く食べられ、ニシュは丸いブレクと強い結びつきを持つ都市です。バルカンにはさまざまなブレクがあり、肉、チーズなどの具や成形方法も異なります。ここでは牛肉入りに絞り、購入したフィロではなく、家庭でこねて手で伸ばす生地を使います。
生地の材料は強力系の白い小麦粉、水、塩、油だけです。10分ほどしっかりこねてグルテンを作り、3個に分けて油をまとわせ、45分休ませます。この時間で生地の反発が弱まり、薄く伸ばしやすくなります。
伸ばすときは、清潔な布を敷いた広い台で中心から外へ広げます。目標は布が透けるほどの薄さです。厚く乾いた縁だけが邪魔になる場合に限って切り落とします。
フィリングは脂肪約15%の牛ひき肉500 g、玉ねぎ250 g、塩、黒こしょう、冷水60 mlです。冷水を加えることで、薄い生地の中で肉が焼ける間の水分を補います。生地を伸ばしている間、肉は4 °C以下で冷やします。
薄い生地1枚につきフィリングの1/3を小さく散らし、油も一部を加えます。布を使ってゆるい棒状に巻き、直径32 cmの金属製丸天板の中央から渦巻きにします。残り2枚も続けて外側へつなぎます。
220 °Cで35～40分焼き、上面が濃い金色、底もパリッとした状態にします。渦巻きの中央は最も温度が上がりにくいため、そこで肉が71 °Cに達したことを確認します。焼き上がりは10分休ませてから8切れにします。