Zrób ciasto i pozostaw do odpoczynku
01Wyrób ciasto
Połącz mąkę, 300 ml letniej wody i 6 g soli, a następnie wyrabiaj przez około 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Powinno być gładkie i po naciśnięciu powoli wracać do kształtu.
Burek sa mesom z ręcznie rozciąganym ciastem i wołowiną
Burek sa mesom opiera się na dwóch elementach, które muszą być gotowe w odpowiednim momencie: elastycznym cieście dającym się rozciągnąć niemal do przezroczystości oraz mięsnym farszu na tyle wilgotnym, by upiekł się wewnątrz warstw bez ich rozmoczenia. W Serbii burek jest silnie związany z piekarniami i śniadaniem, a Niš ma szczególnie mocną tradycję okrągłej formy. Domowy piekarnik nie odtworzy każdego szczegółu wypieku z piekarni, ale te same zasady konstrukcyjne nadal mają znaczenie.
Ciasto nie zawiera drożdży. Jego rozciągliwość wynika z rozwinięcia glutenu, a następnie odpoczynku. Dziesięć minut wyrabiania daje mące wystarczającą strukturę do rozciągania; 45 minut pod cienką warstwą oleju pozwala tej strukturze się rozluźnić. Próba rozciągania świeżo wyrobionego ciasta zwykle kończy się kurczeniem albo rozrywaniem. Dobrze odpoczęta kula poddaje się pod grzbietami dłoni i można ją rozciągać na zewnątrz, aż materiał pod spodem będzie widoczny.
Farsz pozostaje celowo prosty: wołowina, bardzo drobno posiekana cebula, sól, czarny pieprz i zimna woda. W tej wersji mięsa nie obsmaża się wcześniej. Małe porcje surowego farszu rozsypuje się po cieście, aby upiekły się wewnątrz spirali i oddały soki otaczającym warstwom. Woda utrzymuje luźną konsystencję mieszanki, a cebula mięknie podczas pieczenia zamiast tworzyć gęstą, podsmażoną pastę przed składaniem.
Olej jest odmierzany, a nie wlewany bez kontroli. Część pokrywa odpoczywające ciasto, reszta pomaga podczas rozciągania, rozdziela warstwy i zapobiega przywieraniu do blachy. Zbyt mała ilość sprawia, że płaty się sklejają i rwą; nadmiar zbiera się na dnie i daje ciężki, zamiast chrupiącego, rezultat. Sama spirala powinna też pozostać na tyle luźna, by ciepło i para mogły przez nią krążyć.
Okrągła metalowa forma o średnicy 32 cm daje trzem rozciągniętym kulom ciasta wystarczająco dużo miejsca na szeroką spiralę. Wysoka temperatura jest kluczowa: przy 220 °C cienkie warstwy szybko się ścinają i rumienią, zanim farsz zdąży oddać nadmierną ilość wilgoci. Środek spirali nagrzewa się jednak najwolniej, dlatego kolor powierzchni nie jest ostatecznym testem. Wołowy farsz w tym miejscu musi osiągnąć 71 °C.
Po pieczeniu warto odczekać dziesięć minut, nawet jeśli skórka jest już chrupiąca. Para rozkłada się wtedy w wewnętrznych fałdach, soki z mięsa stabilizują się, a burek łatwiej kroi się na kliny. Szukaj kontrastu między kruchą, mocno złocistą powierzchnią a elastycznymi warstwami wewnętrznymi i wilgotną, całkowicie ugotowaną wołowiną, nie zaś jednolicie twardego wypieku.