Preparare e far riposare l’impasto
01Impastare
Riunire 500 g di farina, 300 ml di acqua tiepida e 6 g di sale e impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
Burek sa mesom serbo con pasta tirata a mano e ripieno di manzo
Il burek di carne è un alimento quotidiano molto riconoscibile in Serbia, spesso consumato a colazione, e Niš ha una lunga associazione con la forma rotonda. Il termine copre però molti metodi balcanici: questa ricetta precisa un impasto fatto in casa senza lievito, tirato a mano, con ripieno crudo di manzo e cipolla.
L’impasto contiene soltanto farina, acqua, sale e olio. La difficoltà nasce dallo sviluppo del glutine e dal riposo. Dopo circa 10 minuti di impasto viene diviso in tre palline, unto e lasciato fermo per 45 minuti: il riposo riduce la tendenza a ritirarsi durante la stesura.
La sfoglia non viene ottenuta semplicemente con il mattarello. Ogni pallina si allarga sopra un telo pulito e si tira dal centro verso l’esterno fino a diventare quasi trasparente. Solo i bordi spessi e secchi possono essere rifilati se necessario.
Il ripieno riunisce manzo macinato, molta cipolla, sale, pepe e acqua fredda. L’acqua aiuta a mantenere umidità durante la cottura. Mentre si lavora la pasta, il composto di carne deve restare a 4 °C o meno e uscire dal frigorifero soltanto al momento di essere distribuito.
Ogni sfoglia riceve un terzo del ripieno e parte dell’olio previsto per il montaggio. Con l’aiuto del telo si forma un rotolo morbido e lo si dispone a spirale in una teglia metallica rotonda da 32 cm. La spirale non va stretta troppo: un minimo di spazio favorisce la separazione degli strati.
La cottura a 220 °C deve dare una superficie ben dorata e una base croccante. La zona centrale della spirale è quella che si scalda più lentamente, quindi lì va controllato che il ripieno raggiunga 71 °C. Dopo il forno, 10 minuti di riposo stabilizzano gli strati prima di tagliare otto spicchi.