Servisch · ontbijt of hartige bakwaar

Burek met vlees (Burek sa mesom)

Name: Burek met vlees (Burek sa mesom)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 1 ronde burek van 32 cm, 8 punten
Cuisine: Servisch
Ingredients: 500 g sterke witte tarwebloem; 300 ml lauwwarm water; 6 g fijn zout; 20 ml neutrale plantaardige olie voor deeg en rust; 500 g rundergehakt, ongeveer 15 % vet; 250 g gele ui, zeer fijngehakt; 4 g fijn zout; 3 g zwarte peper, versgemalen; 60 ml koud water; 60 ml neutrale plantaardige olie voor uitrekken en vorm

Voor deze ronde burek wordt een ongegist deeg na een rustperiode bijna transparant met de hand uitgetrokken. Rauwe vulling van rundergehakt en ui wordt over de dunne lagen verdeeld, waarna het deeg los wordt opgerold en als spiraal in een metalen vorm van 32 cm gaat. Bak bij 220 °C tot de vulling in het midden 71 °C bereikt.

Servische nationale gerechten

Opbrengst 1 ronde burek van 32 cm, 8 punten

Voorbereidingstijd 60 minuten

Bereidingstijd 45 minuten

Passieve tijd 55 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Servische burek met rundvlees en handuitgetrokken deeg

Burek is in Servië sterk verbonden met bakkerijen en ontbijt, en Niš heeft een duidelijke band met de ronde vorm van het gerecht. Omdat burek op de Balkan veel vullingen en methoden kent, is deze versie precies afgebakend: zelfgemaakt ongegist trekdeeg met een rauwe rundvlees-uivulling.

Het deeg bevat wit tarwebloem, water, zout en olie. Kneed ongeveer 10 minuten, verdeel in drie bollen, bestrijk met olie en laat 45 minuten rusten. Die rust maakt het mogelijk het deeg zeer dun uit te trekken.

Trek elke bol op een schone doek vanuit het midden naar buiten tot het doek bijna door het deeg heen te zien is. Houd de rauwe vleesvulling tijdens dit werk steeds op 4 °C of kouder.

Verdeel een derde van de vulling en een deel van de olie over elke deeglap. Rol los op met behulp van de doek en leg de rollen als doorlopende spiraal in een ronde metalen vorm van 32 cm.

Bak 35–40 minuten bij 220 °C tot bovenkant en bodem stevig bruin en krokant zijn. Meet de vulling in het midden van de spiraal: 71 °C is vereist. Laat daarna 10 minuten rusten en snijd in 8 punten.

Praktisch

ServerenServeer warm. Naturel yoghurt of een yoghurtdrank kan erbij, maar valt buiten de voedingswaarden.
VoorbereidenDe deegbollen kunnen na het kneden worden gekoeld. Laat ze voor het uitrekken weer voldoende ontspannen. Houd rauwe vleesvulling tijdens het deegwerk gekoeld.
Bewaren en opwarmenKoel binnen 2 uur, bewaar 3–4 dagen op 4 °C of kouder en bak bij ongeveer 180 °C opnieuw krokant terwijl de kern 74 °C bereikt.

Ingrediënten

Voor het deeg

500 g sterke witte tarwebloem
300 ml lauwwarm water
6 g fijn zout
20 ml neutrale plantaardige olie voor deeg en rust

Voor vulling en opbouw

500 g rundergehakt, ongeveer 15 % vet
250 g gele ui, zeer fijngehakt
4 g fijn zout
3 g zwarte peper, versgemalen
60 ml koud water
60 ml neutrale plantaardige olie voor uitrekken en vorm

Bereiding

Kneed het deegMeng 500 g bloem, 300 ml lauwwarm water en 6 g zout en kneed ongeveer 10 minuten tot een glad, elastisch deeg.
Verdeel en laat rustenMaak 3 gelijke bollen, bestrijk met 20 ml olie, dek af en laat 45 minuten op kamertemperatuur rusten. Bewaar de vleesvulling apart gekoeld.
Meng de vullingMeng rundergehakt, ui, 4 g zout, peper en 60 ml koud water ongeveer 5 minuten en zet terug op 4 °C of kouder.
Trek de eerste deeglap uitDruk een bol plat op een schone doek en trek ongeveer 10 minuten vanuit het midden naar buiten tot bijna transparant.
Vul en vorm de spiraalVerdeel een derde van de vulling en een deel van de 60 ml olie, rol los op en leg in het midden van de geoliede vorm van 32 cm. Herhaal met de andere 2 bollen. Reken ongeveer 20 minuten.
Verwarm de oven voorVerwarm tijdens de laatste 15 minuten van de opbouw voor op 220 °C.
Bak en controleer de kernBak 35–40 minuten bij 220 °C tot de bovenkant diep goudbruin en de bodem krokant is. De vleesvulling in het midden moet 71 °C bereiken.
Laat rustenLaat 10 minuten staan en snijd daarna in 8 punten.

Praktisch

Andere vleesmix

500 g rundergehakt kan worden vervangen door 500 g gemengd rund- en varkensgehakt met vergelijkbaar vetgehalte. De vulling wordt zachter en rijker.

Controlepunten

Het deeg scheurt steedsRichtlijn: Laat het langer rusten en trek niet hard aan één punt.Aanpassing: —
De burek is zwaar en vetRichtlijn: Verdeel olie en vlees gelijkmatiger.Aanpassing: —
Het midden blijft bleek of te koelRichtlijn: Leg de spiraal minder strak en controleer zowel 220 °C in de oven als 71 °C in de vulling.Aanpassing: —

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 8 punten
Calorieën465 kcal
Koolhydraten51 g
Eiwit18 g
Vet20 g
Vezels2 g
Natrium540 mg

De benadering omvat het hele deeg, de vleesvulling en alle afgemeten olie en wordt door 8 gedeeld. Achtergebleven vet in de vorm kan de werkelijke inname verlagen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten. Yoghurt bij het serveren voegt melk toe.

Bewaar rundergehakt tot de opbouw op 4 °C of kouder. Gaar de vulling tot 71 °C. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar 3–4 dagen en warm opnieuw op tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Kan kant-en-klaar filodeeg worden gebruikt?

Dat is een andere methode. Dit recept steunt op eigen deeg, 45 minuten rust en handmatig uitrekken.

Waarom gaat er water in de vleesvulling?

De 60 ml koud water helpt het vlees en de ui vochtig te houden binnen de dunne deeglagen.

Waarom 10 minuten wachten na het bakken?

De stoom stabiliseert iets, zodat de dunne lagen netter kunnen worden gesneden.

Resultaat: een ronde, diep goudbruine burek met dunne lagen en sappige rund-ui-vulling.

Belangrijkste techniek: voldoende rust, zeer dun uitrekken, losse spiraal en 71 °C in de kern.