serbisch · Frühstück oder herzhafte Backware

Burek mit Fleisch (Burek sa mesom)

Für diesen runden Burek wird ein ungesäuerter Teig nach einer Ruhephase fast transparent von Hand ausgezogen. Rinderhack und Zwiebel werden roh verteilt, die Teigbahnen locker gerollt und in einer Metallform mit 32 cm Durchmesser spiralförmig gelegt. Bei 220 °C backen, bis die Füllung im Zentrum 71 °C erreicht.

Serbische Nationalgerichte
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Burek mit Fleisch (Burek sa mesom)
Ergibt 1 runden Burek mit 32 cm Durchmesser, 8 Stücke
Vorbereitungszeit 60 Minuten
Garzeit 45 Minuten
Zusätzliche Zeit 55 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Serbischer Burek mit Rindfleisch aus handgezogenem Teig

Burek gehört in Serbien besonders zum Frühstücksangebot vieler Bäckereien. Niš besitzt eine ausgeprägte Verbindung zur runden Burek-Form. Weil Burek auf dem Balkan unterschiedliche Füllungen und Techniken umfasst, legt dieses Rezept seine Variante klar fest: hausgemachter, ungesäuerter Ausziehteig und eine rohe Füllung aus Rinderhack und Zwiebel.

Der Teig besteht nur aus kräftigem weißem Weizenmehl, Wasser, Salz und Öl. Nach etwa 10 Minuten Kneten wird er in drei Kugeln geteilt, geölt und 45 Minuten ruhen gelassen. Die Ruhe entspannt das Klebergerüst und macht das sehr dünne Ausziehen möglich.

Jede Teigkugel auf einem sauberen Tuch vom Zentrum nach außen ziehen, bis der Stoff fast durchscheint. Nur sehr dicke, trockene Ränder bei Bedarf entfernen.

Die Füllung aus 500 g Rinderhack, 250 g Zwiebel, Salz, Pfeffer und 60 ml kaltem Wasser während der Teigarbeit konsequent kühl halten. Auf jede Teigbahn kommt ein Drittel der Füllung und ein Teil des Montageöls.

Die Teigbahnen mithilfe des Tuchs zu lockeren Strängen rollen und in einer runden Metallform mit 32 cm Durchmesser als fortlaufende Spirale anordnen. Nicht fest zusammendrücken, damit die Schichten während des Backens Raum für Dampf behalten.

35–40 Minuten bei 220 °C backen. Oberfläche und Boden sollen kräftig gebräunt und knusprig sein; die Fleischfüllung im Zentrum der Spirale muss 71 °C erreichen. Danach 10 Minuten ruhen lassen und in 8 Stücke schneiden.

Praxis

Praxis

  • ServierenWarm in Stücken servieren. Naturjoghurt oder ein Joghurtgetränk können dazu gereicht werden, sind aber nicht in den Nährwerten enthalten.
  • VorbereitenTeigkugeln lassen sich nach dem Kneten abgedeckt kühlen und vor dem Ausziehen wieder so weit temperieren, dass sie dehnbar werden. Rohe Fleischfüllung während der Teigarbeit nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
  • Aufbewahrung und AufwärmenReste innerhalb von 2 Stunden kühlen und bei 4 °C oder kälter 3–4 Tage lagern. Bei etwa 180 °C wieder knusprig aufbacken und dabei 74 °C in der Mitte erreichen.
Zutaten

Zutaten

Für den Teig

  • 500 g kräftiges weißes Weizenmehl
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 6 g feines Salz
  • 20 ml neutrales Pflanzenöl für Teig und Ruhephase

Für Fleischfüllung und Montage

  • 500 g Rinderhackfleisch, etwa 15 % Fett
  • 250 g gelbe Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 4 g feines Salz
  • 3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 60 ml kaltes Wasser
  • 60 ml neutrales Pflanzenöl für Ausziehen und Form
Zubereitung

Zubereitung

Teig herstellen und ruhen lassen

  1. Teig kneten500 g Mehl, 300 ml lauwarmes Wasser und 6 g Salz verbinden und etwa 10 Minuten glatt und elastisch kneten.

  2. Dreiteilen und ruhen lassenIn 3 gleich große Kugeln teilen, mit 20 ml Öl überziehen, abdecken und bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen. Fleischfüllung separat kühlen.

Füllen und zusammensetzen

  1. Füllung mischenRinderhack, Zwiebel, 4 g Salz, Pfeffer und 60 ml kaltes Wasser etwa 5 Minuten gleichmäßig vermengen. Beim Ausziehen des Teigs wieder bei 4 °C oder kälter lagern.

  2. Erste Teigbahn ausziehenEine Teigkugel auf einem sauberen Tuch flachdrücken und etwa 10 Minuten vom Zentrum nach außen ziehen, bis sie fast durchsichtig ist.

  3. Füllen und spiralförmig legenEin Drittel der Füllung verteilen, mit einem Teil der 60 ml Montageöl beträufeln, mit dem Tuch locker aufrollen und in die geölte Mitte der 32-cm-Form legen. Mit den beiden übrigen Kugeln fortsetzen. Etwa 20 Minuten.

  4. Backofen vorheizenWährend der letzten 15 Minuten der Montage auf 220 °C vorheizen.

  5. Backen und Kerntemperatur prüfen35–40 Minuten bei 220 °C backen, bis die Oberfläche tief goldbraun und der Boden knusprig ist. Die Fleischfüllung in der Mitte muss 71 °C erreichen.

  6. Ruhen lassenBurek 10 Minuten stehen lassen und anschließend in 8 Stücke schneiden.

Praxis

Praxis

Andere Fleischmischung

500 g Rinderhack lassen sich durch 500 g gemischtes Rind- und Schweinehack ähnlicher Fettstufe ersetzen. Die Füllung wird weicher und reichhaltiger.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Der Teig reißt ständigHinweis: Mehr Ruhe geben und nicht an einer Stelle ziehen.Anpassung: —
  • Der Burek wirkt schwer und fettigHinweis: Öl und Füllung gleichmäßiger über die Fläche verteilen.Anpassung: —
  • Die Mitte bleibt blass oder zu kühlHinweis: Spirale nicht zu eng legen und sowohl 220 °C Backofentemperatur als auch 71 °C in der Füllung prüfen.Anpassung: —
Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgröße1 von 8 Stücken
  • Kalorien465 kcal
  • Kohlenhydrate51 g
  • Eiweiß18 g
  • Fett20 g
  • Ballaststoffe2 g
  • Natrium540 mg

Der Näherungswert umfasst den gesamten Teig, die Fleischfüllung und das gesamte abgemessene Öl und wird durch 8 geteilt. In der Form verbleibendes Fett kann die tatsächlich verzehrte Menge verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten. Wird Joghurt dazu gereicht, kommt Milch hinzu.

Rinderhack bis zur Montage bei 4 °C oder kälter halten. Die Fleischfüllung beim Backen auf 71 °C bringen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, 3–4 Tage lagern und beim Aufwärmen 74 °C erreichen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Kann fertiger Filoteig verwendet werden?

Das wäre eine andere Methode. Dieses Rezept beruht auf eigenem Teig, 45 Minuten Ruhe und manuellem Ausziehen.

Warum kommt Wasser in die Fleischfüllung?

60 ml kaltes Wasser unterstützen die Feuchtigkeit von Rindfleisch und Zwiebel innerhalb der sehr dünnen Teigschichten.

Warum 10 Minuten nach dem Backen warten?

Der Dampf beruhigt sich etwas, sodass sich die Schichten sauberer schneiden lassen.

Ergebnis: runder, tief goldbrauner Burek mit dünnen Schichten und saftiger Rind-Zwiebel-Füllung.

Entscheidend: entspannter Teig, sehr dünnes Ausziehen, lockere Spirale und 71 °C in der Mitte.