Name: Burek sa mesom
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 1 burek rond de 32 cm, 8 parts
Cuisine: serbe
Ingredients: 500 g de farine blanche forte; 300 ml d’eau tiède; 6 g de sel fin; 20 ml d’huile neutre, pour la pâte et le repos des pâtons; 500 g de bœuf haché, environ 15 % de matière grasse; 250 g d’oignon jaune, très finement haché; 4 g de sel fin; 3 g de poivre noir fraîchement moulu; 60 ml d’eau froide, pour la farce; 60 ml d’huile neutre, pour l’étirement et le moule

Quantité obtenue 1 burek rond de 32 cm, 8 parts

Temps de préparation 60 minutes

Temps de cuisson 45 minutes

Temps passif 55 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Burek serbe à la viande, pâte étirée à la main

Le burek est présent dans de nombreuses cuisines balkaniques, sous des formes et avec des garnitures différentes. En Serbie, la viande comme le fromage font partie des garnitures établies. Celui-ci est explicitement un *burek sa mesom* : un burek à la viande, monté dans un grand moule rond avec une pâte étirée à la main plutôt qu’avec des feuilles de filo achetées.

La pâte est volontairement simple : farine blanche riche en gluten, eau, sel et huile. Son extensibilité ne vient pas d’une matière grasse feuilletée ni d’une levure, mais du développement du gluten suivi d’un repos suffisant. Après environ 10 minutes de pétrissage, les trois pâtons huilés se détendent pendant 45 minutes. Sans cette attente, ils se rétractent dès que l’on tente de les amincir.

L’étirement se fait sur un grand linge propre. Il faut travailler du centre vers les bords, progressivement, jusqu’à pouvoir deviner le tissu à travers la pâte. Le but n’est pas une perfection géométrique : quelques bords plus épais peuvent être retirés, mais les grandes zones de pâte doivent rester continues pour retenir la farce.

La farce est crue au montage. Elle associe 500 g de bœuf haché à environ 15 % de matière grasse, 250 g d’oignon très finement haché, sel, poivre et 60 ml d’eau froide. L’eau donne de la souplesse au mélange pendant la cuisson. La viande doit rester à 4 °C ou moins pendant que la pâte est étirée ; sortir seulement la quantité nécessaire au moment de garnir chaque feuille.

Chaque feuille reçoit un tiers de la farce en petites quantités réparties sur la surface, puis un filet de l’huile réservée au montage. Avec le linge, la pâte est roulée en corde souple, et non serrée comme un cigare compact. Les trois cordes se prolongent en spirale dans un moule métallique de 32 cm. Une spirale trop comprimée emprisonne les couches et ralentit la chauffe du centre.

Le four doit être à 220 °C. La pâte doit ressortir bien dorée et croustillante, tandis que la viande au cœur de la spirale doit atteindre 71 °C. Les 10 minutes de repos après cuisson ne servent pas à poursuivre une cuisson insuffisante ; elles permettent surtout à la vapeur interne de se stabiliser avant la découpe en huit parts.

Pratique

Respecter les 45 minutes de détenteLe repos conditionne directement la finesse de l’étirement.
Étaler la farce par petites touchesUne bande épaisse alourdit la pâte et crée un centre gras et compact.
Former une spirale soupleLes couches ont besoin d’espace pour que la vapeur circule.
Contrôler 71 °C au centreLa couleur de la croûte ne renseigne pas sur la viande située au cœur du rouleau.

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine blanche forte
300 ml d’eau tiède
6 g de sel fin
20 ml d’huile neutre, pour la pâte et le repos des pâtons

Pour la farce et le montage

500 g de bœuf haché, environ 15 % de matière grasse
250 g d’oignon jaune, très finement haché
4 g de sel fin
3 g de poivre noir fraîchement moulu
60 ml d’eau froide, pour la farce
60 ml d’huile neutre, pour l’étirement et le moule

Préparation

Préparer et détendre la pâte

Pétrir la pâteMélanger les 500 g de farine, les 300 ml d’eau tiède et les 6 g de sel. Pétrir environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
Laisser détendreDiviser en 3 boules égales, les enrober avec les 20 ml d’huile, couvrir et laisser reposer 45 minutes à température ambiante. Garder la viande crue au réfrigérateur pendant cette étape.

Garnir et monter

Préparer la farceMélanger le bœuf, l’oignon, les 4 g de sel, le poivre et les 60 ml d’eau froide pendant environ 5 minutes. Remettre le saladier au froid pendant l’étirement de la première feuille ; maintenir la farce à 4 °C ou moins.
Étirer une feuilleSur un linge propre, aplatir un pâton puis l’étirer progressivement du centre vers l’extérieur pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit presque translucide. Retirer seulement les bordures sèches et épaisses si nécessaire.
Garnir et enroulerRépartir un tiers de la farce en petites touches sur la feuille, arroser d’une partie des 60 ml d’huile de montage, puis utiliser le linge pour former une corde souple. L’enrouler au centre du moule huilé de 32 cm. Répéter avec les deux autres pâtons en prolongeant la spirale. Compter environ 20 minutes.

Cuire

Préchauffer le fourPendant les 15 dernières minutes du montage, porter le four à 220 °C.
Cuire le burekEnfourner 35–40 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que la surface soit profondément dorée et croustillante. Vérifier que la farce d’une section proche du centre atteint 71 °C.
Laisser reposerPoser le moule sur une grille et attendre 10 minutes avant de couper le burek en 8 parts.

Pratique

Service

Servir chaud, en parts, avec du yaourt nature ou une boisson au yaourt si souhaité. Le produit laitier n’est pas compris dans les valeurs nutritionnelles.

Préparation à l’avance

Les boules de pâte peuvent être réfrigérées après pétrissage, bien couvertes, puis ramenées vers une température fraîche mais suffisamment souple pour l’étirement. La farce crue, elle, ne doit pas rester sur la table pendant le travail de la pâte.

Conservation et réchauffage

Réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et consommer sous 3–4 jours. Réchauffer autour de 180 °C pour rendre la pâte de nouveau croustillante et poursuivre jusqu’à 74 °C au centre.

Points de contrôle

La pâte se déchire partoutRepère: Elle n’a pas assez reposé ou a été tirée brutalement au même endroit.Ajustement: La laisser se détendre davantage et travailler progressivement avec le dos des mains.
Le burek est dense et grasRepère: La farce ou l’huile ont été concentrées en une seule zone.Ajustement: Répartir la viande en petites quantités et mesurer l’huile.
Le centre reste pâle ou insuffisamment cuitRepère: La spirale est trop serrée ou le four manque de chaleur.Ajustement: Garder un montage souple et vérifier à la fois 220 °C au four et 71 °C dans la viande.

Valeurs nutritionnelles

Portion1 des 8 parts
Calories465 kcal
Glucides51 g
Protéines18 g
Lipides20 g
Fibres2 g
Sodium540 mg

Estimation calculée avec toute la pâte, la farce au bœuf et les 80 ml d’huile au total, répartis en huit parts. La quantité de graisse réellement rendue par la viande ou laissée dans le moule peut modifier les lipides et l’énergie finales.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé et du gluten. Le yaourt servi à côté ajoute du lait ; il ne fait pas partie du burek de base.

Garder le bœuf haché à 4 °C ou moins jusqu’au montage. Cuire la farce à 71 °C au centre. Réfrigérer les restes dans les 2 heures, les conserver 3–4 jours au froid et les réchauffer jusqu’à 74 °C.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des feuilles de filo du commerce ?

Ce serait une autre méthode. Elle peut produire un bon feuilleté, mais elle ne reproduit ni le travail ni la structure de cette pâte étirée à la main.

Pourquoi la pâte repose-t-elle avant d’être étirée ?

Le repos relâche le réseau glutineux après le pétrissage. Une pâte bien détendue s’étend en feuille très fine au lieu de revenir immédiatement sur elle-même.

Pourquoi ajouter de l’eau dans la farce ?

Les 60 ml d’eau froide détendent le mélange de bœuf et d’oignon et lui permettent de rester plus souple pendant la cuisson dans la spirale.

Résultat: une spirale dorée à couches fines et croustillantes, avec une farce de bœuf et d’oignon répartie jusqu’au centre.

Clé: donner du temps à la pâte, l’étirer très finement, ne pas serrer la spirale et vérifier la viande à 71 °C.