Hamuru hazırlayın ve dinlendirin
01Hamuru yoğurun
Unu, 300 ml ılık suyu ve 6 g tuzu birleştirin; ardından pürüzsüz ve elastik olana kadar yaklaşık 10 min. yoğurun. Hamur pürüzsüz görünmeli ve bastırıldığında yavaşça geri dönmelidir.
Elle Açılan Hamur ve Dana Etiyle Burek sa Mesom
Burek sa mesom, doğru anda buluşması gereken iki ayrı iş üzerine kuruludur: neredeyse şeffaf olacak kadar açılabilen elastik hamur ve katmanları ıslaklaştırmadan onların içinde pişecek kadar sulu et harcı. Sırbistan'da burek fırınlar ve kahvaltıyla güçlü biçimde ilişkilidir; Niş ise özellikle yuvarlak biçimle derin bir bağa sahiptir. Ev fırını profesyonel fırındaki her ayrıntıyı yeniden üretemez, ancak aynı yapısal ilkeler yine de önemlidir.
Hamur maya içermez. Esnekliği, gluten gelişimi ve ardından dinlenmeden gelir. On dakikalık yoğurma una açılmak için yeterli yapı kazandırır; ince bir yağ tabakası altında 45 min. dinlenme ise bu yapının gevşemesini sağlar. Yeni yoğrulmuş hamuru zorlayarak inceltmek genellikle geri çekilme veya yırtılmayla sonuçlanır. Doğru dinlenmiş hamur, ellerin sırtıyla bastırıldığında esner ve altındaki bez görünene kadar dışa doğru çekilebilir.
İç harç bilinçli olarak basit tutulur: dana kıyma, çok ince doğranmış soğan, tuz, karabiber ve soğuk su. Bu versiyonda et önceden kavrulmaz. Küçük çiğ harç parçaları hamurun üzerine serpiştirilir; böylece spiral içinde pişerken çevredeki katmanlara suyunu verir. Su karışımı gevşek tutar, soğan ise hazırlama öncesinde yoğun bir pişmiş macun oluşturmadan fırında yumuşar.
Yağ serbestçe dökülmek yerine ölçülür. Bir kısmı dinlenen hamuru kaplar; kalanı açmaya yardımcı olur, katmanları ayırır ve tepsiye yapışmayı önler. Çok az yağ yaprakların birbirine yapışıp yırtılmasına, çok fazla yağ ise tabanda birikerek gevrek yerine ağır bir sonuç oluşmasına neden olur. Spiral de ısı ve buharın içinden geçebileceği kadar gevşek olmalıdır.
32 cm yuvarlak metal tepsi, üç açılmış hamur topunun geniş bir spiral oluşturmasına yeterli alan sağlar. Yüksek ısı önemlidir: 220 °C'de ince katmanlar, iç harç aşırı nem salmaya fırsat bulmadan tutunup kızarır. Spiralin merkezi yine de en yavaş pişen noktadır; bu nedenle yüzey rengi tek başına son test değildir. Merkezdeki dana eti harcı 71 °C'ye ulaşmalıdır.
Pişirmeden sonra kabuk zaten gevrek olsa da on dakikalık dinlenme yararlıdır. Buhar iç kıvrımlara yeniden dağılır, et suyu dengelenir ve burek daha temiz dilimlere ayrılır. Aranan karşıtlık, her tarafı sert bir hamur değil; kırılgan, koyu altın renkli dış yüzey ile esnek iç katmanlar ve nemli, tamamen pişmiş dana eti arasındadır.