Sarmale muntenești

Sarmale munteneștiは、ルーマニア南部のモンテニア地方に結び付いたキャベツ包みです。モンテニアはブカレストを含む歴史的地域ですが、地域名は一つの固定レシピを意味しません。ブライラで紹介された同名の地域配合には、豚肉、卵、生と乾燥のディル、少量の米、発酵キャベツ、トマト、燻製豚肉が並びます。このレシピはその組み合わせを保ち、豚肉を中心にした包みとして組み立てています。地域の資料の一例をもとにした家庭用の再現版であり、モンテニア全域の家庭料理を一つの形に決めるものではありません。

この配合の特徴は、米を多く入れない点です。参照した資料は豚肉1kgに対して2〜3 lingurițăと記し、この版では上限の3を使います。lingurițăは資料にあるルーマニア語の小さじ単位です。量の比率を変えないため日本の小さじの容量やミリリットルには換算しません。卵は肉だねをまとめ、新鮮なディルは青い香りを加えます。乾燥ディルの花序は種の香りも含め、鍋の層の間に使います。トマトピューレ、刻んだキャベツ、燻製豚バラ肉が煮汁に味を添えます。

発酵キャベツは先に冷水へ3〜4時間浸します。これは準備時間に含まれるため、調理開始前に時間を確保します。塩気が強ければ途中で水を替えます。幅広く破れていない葉を取り分け、硬い中央の葉脈を削ります。残りは細かく刻んで鍋底に敷きます。玉ねぎを油で柔らかく炒めた後は、冷ましてから生の豚ひき肉に合わせます。米は洗って水を切り、肉、卵、玉ねぎ、ディル、調味料と均一になるまで混ぜます。肉だねを強く練る必要はありません。

葉に肉だねを包む際は、両端を折って中身を覆いながら、米が膨らむ余地を残します。厚手の鍋に刻んだキャベツ、トマトピューレ、燻製豚バラ肉を置き、その上に包みをゆったり同心円状に並べます。層の間には残りの燻製肉、ディル、ローリエを散らします。熱湯は最上段より少し低い位置まで注ぎ、ふたをして弱火で150分煮込みます。鍋全体が激しく沸く状態ではなく、小さな泡が続く程度を保ちます。煮汁の量が減りすぎた場合は熱湯を足します。

中身には豚ひき肉を使うため、最大の包みの中心を清潔な即読式温度計で測ります。75℃に達した後、その温度を1分間保ちます。米が柔らかいことも確認し、火を止めたらふたをしたまま15分休ませます。この温度と保持時間は日本語版に承認された条件です。別に保存した料理を温め直す場合は、中心温度74℃を確認します。見た目や葉の柔らかさだけで豚肉の安全な加熱を判断しないでください。

熱いうちに取り分けるときは、葉が破れないよう包みの下から支えます。mămăligăを添える場合、それはとうもろこし粉から作るルーマニアの主食で、肉だねの材料ではありません。日本のロールキャベツに似た形でも別の料理として扱い、発酵キャベツやディルを他の材料に置き換えません。このレシピは約24個、8人分です。葉の大きさで包みの大きさは変わりますが、材料の分量や煮込み時間は変えません。

残りは煮汁少量とともに浅い容器へ移します。周囲の温度が32℃以下なら2時間以内、32℃を超えるなら1時間以内に冷蔵します。冷蔵庫を4℃以下に保ち、3〜4日以内に食べます。温め直す分だけを取り分け、煮汁を少量加えてふたをし、中心温度74℃まで加熱します。発酵キャベツや燻製豚肉の塩分は製品や仕込みで異なります。浸水後の葉を味見し、塩を追加する前に塩気を確認してください。塩辛い葉は冷水に浸し、必要に応じて水を取り替えます。