Sarmale z Banátu

Sarmale muntenești jsou rumunské plněné zelné závitky spojované s oblastí Muntenie. Název ponecháváme v rumunštině; označení „rumunské zelné závitky“ pouze stručně vysvětluje podobu jídla. Tento recept vychází z jednoho popsaného příkladu z Brăily, nikoli z jediné závazné podoby pro celou oblast. Sarmale se mohou lišit podle použitých listů, poměru náplně i skládání do hrnce. Regionální označení zde popisuje kontext konkrétního zdroje, ne výlučný původ nebo jednotnou recepturu. Množství, která zdroj neurčuje, jsou redakčně sjednocena tak, aby šel postup doma opakovat; původní poměry a suroviny zůstávají zachované.

Náplň tvoří především mleté vepřové maso. Na kilogram masa připadnou jen tři čajové lžičky rýže, tedy horní hranice rozmezí dvou až tří lžiček uvedeného v regionálním zdroji. Rýže zde není rovnocennou částí náplně; má jí být jen malé množství. Vejce pomáhá směs spojit. Cibuli nejprve změkčete na olivovém oleji a před přidáním k syrovému masu ji nechte úplně vychladnout. Čerstvý kopr přináší bylinkové aroma. Několik semínek ze sušeného okolíku kopru lze rozemnout do náplně, zbytek se používá při vrstvení v hrnci.

Zelné listy nechte tři až čtyři hodiny ve studené vodě; tento čas se započítává do přípravy. Jsou-li příliš slané, vodu během namáčení vyměňte. Opatrně oddělte široké neporušené listy. Silný středový žebrovaný okraj seřízněte nebo zploštěte, aby šly listy snáze zabalit. Zbylé zelí nakrájejte najemno a odložte na vrstvení. Po namočení listy nechte okapat, aby přebytečná voda nezředila náplň ani tekutinu v hrnci. Slanost a kyselost kysaného zelí se liší, proto se při dochucování řiďte tím, jak chutná list po namočení, a zachovejte množství soli stanovené receptem.

Cibuli opékejte na středním ohni jen do změknutí, nenechte ji zhnědnout a pak ji nechte úplně vychladnout. Rýži propláchněte a sceďte. V míse spojte syrové vepřové maso s vejcem, rýží, vychladlou cibulí, nasekaným koprem, případně několika semínky z okolíku, odměřenou solí a mletým pepřem. Promíchejte pouze tak, aby se suroviny rovnoměrně rozložily; směs nehněťte do hutné hmoty. Syrovou náplň neochutnávejte. Sůl obsahuje i kysané zelí a uzený bůček, proto při přípravě počítejte také s jejich slaností. Poměr zůstává výrazně masový a malé množství rýže se nezvyšuje.

Na každý list položte část náplně a zaviňte ji tak, aby závitek nebyl příliš utažený; okraje listu přehněte dovnitř. Uvedený výtěžek je osm porcí, přibližně 24 závitků. Velikost se může lišit podle listů, množství surovin však zůstává stejné. Dno těžkého hrnce pokryjte částí nakrájeného zelí. Závitky skládejte do vrstev a prokládejte je pasírovanými rajčaty, na kostičky nakrájeným uzeným vepřovým bůčkem, bobkovým listem, celým pepřem, koprem, sušeným okolíkem a zbytkem zelí. Pasírovaná rajčata nejsou koncentrovaný rajčatový protlak ani kečup. Vrstvy ponechte uspořádané, aby se obsah prohříval rovnoměrně.

Horkou vodu nalijte podél stěny hrnce tak, aby hladina končila těsně pod horní vrstvou; závitky nemusí být zcela ponořené. Hrnec přikryjte a vařte 150 minut na mírném ohni při jemném varu. Tekutina má lehce probublávat, nikoli prudce vřít. Občas zkontrolujte její množství a podle potřeby opatrně přilijte horkou vodu podél okraje. Se závitky zbytečně nehýbejte, aby se měkké listy nepoškodily a vrstvy nerozestavěly. Po dovaření nechte hrnec ještě 15 minut přikrytý. Čistým teploměrem změřte teplotu ve středu největšího závitku; mleté vepřové maso musí dosáhnout alespoň 71 °C.

Podávejte horké s mămăligou, rumunskou kukuřičnou kaší připravenou zvlášť, a s chlazenou rumunskou zakysanou smetanou, jak uvádí schválený doprovod receptu. Před podáváním vyjměte bobkové listy. Zbytky do dvou hodin rozdělte i s trochou tekutiny do mělkých nádob a uložte do chladničky; při okolní teplotě nad 32 °C je zchlaďte do jedné hodiny. Uchovávejte při 4 °C nebo méně a spotřebujte během tří až čtyř dnů. Při ohřívání přidejte trochu tekutiny, hrnec přikryjte a prohřejte závitky tak, aby střed dosáhl 74 °C a byly horké v celém objemu. Zbytky nenechávejte při pokojové teplotě déle, než dovolují uvedené limity.

Přípravu je potřeba rozvrhnout kvůli dlouhému namáčení zelí a pomalému vaření. Aktivní práce trvá přibližně 45 minut; zbývající čas tvoří namáčení, mírné vaření a závěrečný odpočinek pod pokličkou. Vrstvy nakrájeného zelí, závitků, rajčat a uzeného bůčku rozloží tekutinu a koření po celém hrnci. Hladina vody má začínat pod horní vrstvou a hrnec zůstává přikrytý po většinu vaření. Pokud se list při balení natrhne, překryjte poškozené místo kouskem jiného listu. Zůstane-li náplň příliš hutná, promíchejte ji jen do spojení surovin a závitky neutahujte. Schválenou variantou jsou krátce blanšírované čerstvé zelné listy; oproti kysaným však nemají jejich nakyslou chuť.