Sarmale bănățene

Sarmale muntenești, Romanya’nın Muntenia bölgesiyle ilişkilendirilen, fermente lahana yapraklarına sarılan etli rulolardır. Yemek adı Romence biçimiyle korunur; “Romanya usulü lahana sarması” ifadesi yalnızca yemeğin şeklini açıklar. Bu tarif, Brăila’dan belgelenmiş tek bir örneği temel alır; Muntenia’nın tamamında geçerli tek bir formül olduğu iddiasını taşımaz. Sarmale kullanılan yapraklara, iç harcın oranına ve tenceredeki dizilişe göre değişebilir. Bölgesel ad, tarifin dayandığı kaynağı belirtir; bütün yöreyi temsil ettiğini kanıtlamaz. Kaynağın miktar vermediği bazı ölçüler, onaylı malzeme ve yöntemi koruyarak tarifin tekrarlanabilmesi için editoryal olarak standartlaştırılmıştır.

İç harcın ana malzemesi bir kilogram domuz kıymasıdır. Kaynaktaki her bir kilogram et için verilen iki-üç çay kaşığı pirinç aralığının üst sınırı olan üç çay kaşığı kullanılır. Pirinç, harcın baskın malzemesi değildir. Yumurta karışımı bir arada tutmaya yardımcı olur. Soğanı zeytinyağında yumuşatın ve çiğ etle karıştırmadan önce tamamen soğutun. Taze dereotu bitkisel bir aroma verir. Kurutulmuş dereotu çiçek başındaki birkaç tohumu ezerek harca ekleyebilirsiniz; çiçek başının kalanını tenceredeki katmanlarda kullanın. Kaynak çay kaşığı ölçüsü verdiği için miktarı mililitreye veya grama çevirmeyin.

Lahana yapraklarını soğuk suda üç-dört saat bekletin; bu süre hazırlık zamanına dahildir. Lahana çok tuzluysa bekletme suyunu değiştirin. Geniş ve bütün yaprakları dikkatlice ayırın. Sarma işlemini kolaylaştırmak için kalın orta damarları kesin veya yassılaştırın. Kalan lahanayı ince ince doğrayıp tencerenin tabanında ve ruloların arasında kullanın. Bekletme sonrasında yaprakları süzün; fazla su harcı ya da tenceredeki pişirme sıvısını seyreltmemelidir. Fermente lahananın tuzluluğu değişebileceğinden, bekletmeden sonra yaprağın tadını dikkate alın; ancak tarifte sabitlenen tuz miktarını değiştirmeyin.

Soğanı orta ateşte yalnızca yumuşayana kadar pişirin; renk almasına izin vermeyin ve ardından tamamen soğutun. Pirinci yıkayıp süzün. Bir kapta çiğ domuz kıymasını yumurta, pirinç, soğumuş soğan, kıyılmış dereotu, isterseniz kurutulmuş çiçek başından ezilmiş birkaç tohum, ölçülmüş tuz ve çekilmiş karabiberle karıştırın. Malzemeler eşit dağılınca bırakın; harcı yoğurup sıkılaştırmayın. Çiğ harcın tadına bakmayın. Fermente lahana ve isli domuz göğsü de tuz içerir; yaprakların bekletme sonrası tuzluluğunu göz önünde bulundurun. Harç, onaylanan formüldeki gibi ağırlıklı olarak etten ve az miktarda pirinçten oluşmalıdır.

Her yaprağın içine bir miktar harç koyup çok sıkı olmayacak şekilde sarın; yaprağın kenarlarını içe katlayarak kapatın. Tarif yaklaşık 24 rulo, yani 8 porsiyon verir. Yaprakların büyüklüğüne göre rulo boyu değişebilir; malzeme miktarı değişmez. Ağır bir tencerenin tabanını doğranmış lahananın bir kısmıyla kaplayın. Ruloları kat kat dizin; aralarına süzülmüş domates püresi, küp doğranmış isli domuz göğsü, defne yaprağı, tane karabiber, dereotu, kurutulmuş çiçek başı ve kalan lahanayı ekleyin. Süzülmüş domates püresi, yoğunlaştırılmış domates salçası veya ketçap değildir. Katmanları düzenli tutmak, malzemelerin tencerede eşit dağılmasını sağlar.

Sıcak suyu tencerenin kenarından dökerek sıvı seviyesini en üst katmanın biraz altında tutun; ruloların tamamen suya batması gerekmez. Tencerenin kapağını kapatın ve 150 dakika kısık ateşte, hafifçe fokurdayarak pişirin. Sıvı sert biçimde kaynamamalı, nazikçe kabarcıklanmalıdır. Arada seviyeyi kontrol edin; gerekirse kenardan dikkatlice sıcak su ekleyin. Yumuşamış yaprakları yırtmamak ve katmanları bozmamak için ruloları gereksiz yere çevirmeyin veya karıştırmayın. Pişirme bitince tencereyi kapağı kapalı olarak 15 dakika dinlendirin. Temiz bir termometreyle en büyük rulonun merkezini ölçün; domuz kıyması en az 71 °C olmalıdır.

Sarmaleleri sıcak olarak, ayrı hazırlanan mămăligă ve soğuk tutulan Rumen fermente ekşi kremasıyla servis edin. Servisten önce defne yapraklarını çıkarın. Artanları en geç iki saat içinde bir miktar pişirme sıvısıyla sığ kaplara alın ve buzdolabına koyun; ortam sıcaklığı 32 °C üzerindeyse bunu bir saat içinde yapın. 4 °C veya daha düşük sıcaklıkta saklayın ve üç-dört gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken biraz sıvı ekleyin, tencerenin kapağını kapatın ve en büyük rulonun merkezi 74 °C'ye ulaşana, ruloların içi tamamen ısınana kadar ısıtın. Artan yemeği belirtilen süreden uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın.

Lahananın bekletilmesi ve yavaş pişirme nedeniyle hazırlığa önceden başlayın. Etkin çalışma yaklaşık 45 dakikadır; kalan süre bekletme, kısık ateşte pişirme ve kapak kapalı dinlendirmeden oluşur. Doğranmış lahana, rulolar, domates ve isli domuz göğsü katmanları sıvı ile aromaların tencereye dağılmasına yardımcı olur. Başlangıçta su seviyesi en üst katmanın altında kalmalı, pişirme boyunca tencere kapalı tutulmalıdır. Yaprak sararken yırtılırsa küçük açıklığı başka bir yaprak parçasıyla kapatın. Harç sıkı geliyorsa yalnızca malzemeler birleşene kadar karıştırın ve yaprakları çok sıkı sarmayın; pirincin pişmesi için yer gerekir. Onaylanan varyasyonda fermente lahana yerine kısa süre haşlanmış taze lahana yaprakları kullanılır; bu seçenek yemeğin ekşi tadını vermez.