Свиная начинка с небольшим количеством риса и укропом заворачивается в ферментированные листья капусты и медленно тушится с томатом и копчёной грудинкой.
Sarmale munteneștiЭти рулетики из Мунтении делают из ферментированных капустных листьев, свинины и совсем небольшого количества риса. Яйцо связывает начинку, укроп придаёт ей свежий аромат, а медленное тушение с томатом и копчёной грудинкой смягчает кислую капусту.
Сармале мунтенешти — региональная версия румынских сармале, свёрнутых в листья ферментированной белокочанной капусты. По-русски их можно пояснить как голубцы по-румынски, но название сармале сохраняет связь с конкретным блюдом. Эта версия следует опубликованному примеру из Брэилы; она не претендует на единственную формулу для всей Мунтении.
Начинка здесь преимущественно мясная: на килограмм свиного фарша приходится лишь три чайные ложки круглозёрного риса — верхняя граница указанного источником диапазона. Яйцо помогает связать фарш, а мелко нарезанный лук сначала мягко обжаривают и полностью остужают. Свежий и сушёный укроп, чёрный перец и точное количество соли дополняют свинину, не превращая начинку в рисовую.
Ферментированную капусту нужно заранее замочить на три-четыре часа; это время входит в подготовку и требует планирования. Если листья очень солёные, смените воду. Выбирайте целые гибкие листья, подрежьте толстую центральную жилку и мелко нарежьте обрезки для дна кастрюли. Сворачивайте начинку умеренно плотно: рису нужно пространство, а чрезмерно тугой рулетик может порваться при тушении.
Рулетики укладывают слоями с томатным пюре и копчёной свиной грудинкой, затем медленно тушат под крышкой. Тихое кипение помогает листьям стать мягкими, сохраняя форму. Уровень жидкости проверяют время от времени; при необходимости доливают горячую воду, чтобы нижние слои не подсыхали. После тушения кастрюля отдыхает под крышкой ещё пятнадцать минут.
Для безопасности измерьте температуру в центре самого крупного рулетика чистым термометром: свиной фарш должен достичь 71 °C. Рис также должен стать мягким. Подавайте сармале горячими с мамалыгой и острым перцем. Мамалыга готовится отдельно из кукурузной муки и не входит в состав начинки. Рецепт содержит свинину; диетические или религиозные заявления о блюде не делаются.
Остатки быстро переложите в неглубокую ёмкость вместе с небольшим количеством жидкости от тушения. Уберите их в холодильник не позднее чем через два часа, а при температуре помещения выше 32 °C — в течение часа. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за три-четыре дня. Разогревайте только нужную порцию под крышкой с небольшим количеством жидкости до 74 °C в центре. Не оставляйте готовые сармале при комнатной температуре дольше указанного безопасного времени.
При сворачивании положите начинку ближе к краю листа, подверните боковые края внутрь и сверните рулетик к свободной части листа. Не переполняйте лист: рис увеличится, и начинке потребуется место. Если листья различаются по размеру, подбирайте порцию по площади листа, сохраняя умеренное наполнение. Слишком тугая свёртка может разорваться во время долгого тушения, а рыхлая не удержит форму при перекладывании. Обрезки капусты не выбрасывайте: мелко нарежьте их и распределите по дну кастрюли вместе с частью томатного пюре. Так они окажутся в жидкости и не будут выступать отдельным гарниром.
Для аккуратных рулетиков используйте гибкие листья без крупных повреждений. Толстую жилку срезайте понемногу, чтобы не прорезать лист насквозь; если край всё же надорвался, небольшой кусочек соседнего листа поможет закрыть отверстие. Не нужно добиваться одинакового размера каждого рулетика ценой плотной набивки. Важнее оставить рису свободное пространство и уложить сармале так, чтобы они поддерживали друг друга, но не были сдавлены. На дно кастрюли пойдут нарезанные обрезки, а сами рулетики лучше расположить швом вниз. Это практическое расположение помогает им сохранять форму при медленном кипении и аккуратной подаче.
До начала готовки подготовьте тяжёлую кастрюлю, крышку и мерный кувшин с горячей водой. Разделите грудинку, томатное пюре, укроп и лавровый лист между слоями, чтобы добавки не оказались только сверху. Не заливайте рулетики холодной водой после того, как началось тушение, и не усиливайте огонь для ускорения процесса: требуется спокойное равномерное кипение. Проверяйте уровень жидкости без частого перемещения рулетиков. В конце проверьте отдельно температуру фарша и мягкость риса; одно не заменяет другое. После пятнадцатиминутного отдыха берите порции чистой ложкой или лопаткой, поддерживая рулетик снизу, чтобы ферментированный лист сохранил целостность.
Если подаёте блюдо к столу не сразу, следуйте указанным правилам быстрого охлаждения и хранения. Не оставляйте готовые рулетики в тёплой кастрюле на столе на длительное время.
Оставьте листья ферментированной капусты в холодной воде на 3–4 часа, чтобы уменьшить избыток соли; при необходимости смените воду. Отделите крупные целые листья, срежьте толстые центральные жилки и мелко нарежьте остаток капусты. Мелко нарежьте лук и укроп. В сковороде мягко обжарьте лук в оливковом масле до прозрачности, не подрумянивая, затем дайте ему полностью остыть. Промойте рис и дайте ему стечь.
В большой миске соедините свиной фарш, остывший лук, рис, яйцо, свежий и сушёный укроп, молотый чёрный перец и отмеренную соль. Перемешайте лишь до равномерного распределения компонентов, не уплотняя фарш. Положите умеренную порцию начинки на каждый лист, подверните края и сверните рулетик, оставив рису место для разбухания. Если листья ещё жёсткие, ненадолго оставьте их в холодной воде.
Распределите часть мелко нарезанной капусты по дну тяжёлой кастрюли, добавьте немного томатного пюре и копчёной грудинки. Уложите сармале плотными, но не сжатыми концентрическими слоями; между слоями распределите оставшуюся грудинку, томатное пюре, укроп, лавровые листья и перец горошком. Влейте горячую воду так, чтобы она доходила почти до верхнего слоя, накройте крышкой и поддерживайте очень слабое кипение 150 минут. Жидкость должна тихо побулькивать, а не бурно кипеть. Время от времени проверяйте её уровень и при необходимости доливайте горячую воду.
Чистым термометром мгновенного считывания проверьте центр самого крупного рулетика: свиной фарш должен достичь 71 °C. Убедитесь также, что рис стал мягким. Накройте кастрюлю и оставьте сармале на 15 минут перед подачей — так листья будут меньше рваться при перекладывании. Подавайте горячими с мамалыгой и острым перцем. Мамалыга — отдельная румынская кукурузная каша, её не добавляют в начинку. В составе блюда есть свинина.
Замачивание листьев в холодной воде занимает 3–4 часа и входит во время подготовки. Если капуста очень солёная, смените воду.
Используйте 3 чайные ложки — верхнюю границу диапазона 2–3 ч. л. на 1 кг свинины в региональном источнике.
Полностью остудите лук, прежде чем добавлять его к сырому фаршу, чтобы не нагревать начинку.
Тушите под крышкой при тихом кипении. Если жидкости становится мало, долейте горячую воду.
Sbollentare brevemente le foglie di cavolo fresco finché diventano flessibili. Non avranno la nota acidula del cavolo fermentato.
La ricetta regionale citata indica 2–3 cucchiaini di riso per 1 kg di maiale. Questa versione ne usa 3, il limite superiore dell’intervallo documentato.
| Проблема | Что делать |
|---|---|
| Листья рвутся при сворачивании. | Срежьте более толстую часть центральной жилки и ненадолго замочите жёсткие листья, чтобы они стали гибкими. Небольшой разрыв можно закрыть кусочком другого листа. |
| Рулетики получились слишком солёными. | Замочите листья в холодной воде и при необходимости смените её. Не добавляйте соль, пока не попробуете капусту и грудинку. |
| Начинка кажется плотной. | Перемешивайте только до соединения компонентов и не набивайте листья слишком туго. Яйцо связывает фарш, а рису нужно место, чтобы разбухнуть. |
| Исходный ингредиент | Практичная замена | Что изменится |
|---|---|---|
| Листья ферментированной капусты | Листья свежей капусты, кратко бланшированные до гибкости | Свежие листья не дают кисловатого вкуса ферментированной капусты, поэтому вкус блюда изменится. |
Подавайте сармале горячими с отдельно приготовленной мамалыгой и острым перцем. Перекладывайте рулетики аккуратно, чтобы листья остались целыми.
Переложите остатки в неглубокую ёмкость не позднее чем через 2 часа, или через 1 час при температуре помещения выше 32 °C. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня.
Разогревайте под крышкой с небольшим количеством жидкости от тушения до 74 °C в центре.
Выбросьте готовые сармале, простоявшие при комнатной температуре более 2 часов, или более 1 часа при температуре выше 32 °C.
Это румынские капустные рулетики, связанные с регионом Мунтения. В этой документированной региональной версии — свинина, яйцо, укроп, немного риса, ферментированная капуста, томатное пюре и копчёная грудинка.
В источнике из Брэилы указано 2–3 чайные ложки на 1 кг свинины. Здесь используется 3 чайные ложки — верхняя граница этого диапазона.
Да. Кратко бланшируйте листья, пока они не станут гибкими. У свежей капусты не будет характерной кислинки ферментированных листьев.
Чистым термометром измерьте температуру в центре самого крупного рулетика. Свиной фарш должен достичь 71 °C.
В румынской кухне есть региональные блюда из капусты и кукурузы; здесь собраны домашние рецепты с разными способами приготовления.
