Sarmale bănățene

Sarmalele muntenești sunt rulouri de varză murată umplute, legate de Muntenia. Numele rămâne în română; descrierea „rulouri românești de varză umplute” explică forma preparatului fără să îi schimbe identitatea. Această versiune pornește de la un exemplu documentat în Brăila, nu de la o formulă unică pentru întreaga regiune. Sarmalele pot varia în funcție de frunze, proporțiile umpluturii și felul în care sunt așezate în oală. Mențiunea regională indică sursa acestui exemplu, nu o rețetă universală. Cantitățile pe care sursa nu le precizează au fost standardizate editorial pentru ca preparatul să poată fi refăcut, păstrând ingredientele și metoda descrise.

Umplutura are la bază un kilogram de carne de porc tocată. Orezul este în cantitate mică: trei lingurițe, valoarea de sus din intervalul de două-trei lingurițe menționat în exemplul regional pentru fiecare kilogram de carne. Nu devine o umplutură dominată de orez. Oul ajută la legarea compoziției. Ceapa se înmoaie mai întâi în ulei de măsline și trebuie răcită complet înainte de a fi amestecată cu carnea crudă. Mărarul proaspăt aduce aromă, iar câteva semințe din inflorescența uscată pot fi zdrobite în umplutură. Restul inflorescenței se folosește printre straturile din oală.

Lăsați frunzele de varză murată în apă rece timp de trei-patru ore; acest interval este inclus în timpul de pregătire. Dacă varza este foarte sărată, schimbați apa în timpul înmuierii. Desfaceți cu grijă frunzele mari, întregi. Tăiați sau aplatizați nervura groasă din mijloc, pentru ca frunza să se ruleze mai ușor. Tocați fin restul de varză pentru a-l așeza la bază și între rulouri. După înmuiere, lăsați frunzele să se scurgă, astfel încât apa în exces să nu subțieze umplutura sau lichidul de gătire. Salinitatea și aciditatea diferă de la o varză la alta; țineți cont de gustul frunzei după înmuiere, fără să modificați cantitatea de sare stabilită.

Înmuiați ceapa la foc mediu numai până devine moale, fără să o rumeniți, apoi lăsați-o să se răcească complet. Clătiți și scurgeți orezul. Într-un bol, amestecați carnea crudă de porc cu oul, orezul, ceapa răcită, mărarul tocat, câteva semințe de mărar zdrobite dacă doriți, sarea măsurată și piperul măcinat. Amestecați doar cât să distribuiți ingredientele uniform; nu frământați umplutura până devine compactă. Nu gustați compoziția crudă. Varza murată și pieptul de porc afumat contribuie și ele cu sare, așa că luați în calcul gustul frunzelor după înmuiere. Păstrați proporția predominantă de carne și cantitatea mică de orez din rețetă.

Puneți o porție de umplutură pe fiecare frunză și rulați fără să strângeți prea tare; pliați marginile laterale spre interior. Randamentul este de aproximativ 24 de rulouri, pentru 8 porții. Mărimea poate varia în funcție de frunze și de câtă umplutură folosiți, însă cantitățile ingredientelor rămân aceleași. Acoperiți fundul unei oale grele cu o parte din varza tocată. Așezați rulourile în straturi și intercalați passata de roșii, pieptul de porc afumat tăiat cubulețe, frunzele de dafin, boabele întregi de piper negru, mărarul și restul de varză. Passata este roșie pasată și strecurată, nu pastă concentrată de tomate și nici ketchup.

Turnați apa fierbinte pe lângă peretele oalei, până când lichidul ajunge puțin sub stratul de deasupra; rulourile nu trebuie să fie complet acoperite. Acoperiți oala și fierbeți la foc mic timp de 150 de minute, cu clocot domol. Lichidul trebuie să bolborosească ușor, nu să fiarbă puternic. Verificați din când în când nivelul și, dacă este nevoie, adăugați apă fierbinte pe margine. Nu amestecați și nu mutați rulourile fără motiv, ca să nu rupeți frunzele fragede sau să desfaceți straturile. După fierbere, lăsați oala acoperită încă 15 minute. Măsurați cu un termometru curat temperatura în centrul celui mai mare rulou; carnea de porc tocată trebuie să atingă cel puțin 71 °C.

Serviți sarmalele calde, cu mămăligă pregătită separat și smântână fermentată românească ținută la rece, conform acompaniamentului aprobat. Scoateți frunzele de dafin înainte de servire. În cel mult două ore, puneți resturile împreună cu puțin lichid în recipiente puțin adânci și puneți-le la frigider; dacă temperatura ambiantă depășește 32 °C, faceți acest lucru în cel mult o oră. Păstrați-le la 4 °C sau mai puțin și consumați-le în trei-patru zile. Pentru reîncălzire, adăugați puțin lichid, acoperiți oala și încălziți până când centrul ajunge la 74 °C, iar rulourile sunt fierbinți uniform. Nu lăsați resturile la temperatura camerei peste intervalele indicate.

Planificați timpul dinainte: frunzele stau la înmuiat, iar sarmalele se gătesc încet. Timpul activ este de aproximativ 45 de minute; restul include înmuierea, fierberea domoală și repausul final sub capac. Straturile de varză tocată, rulouri, roșii și piept afumat distribuie lichidul și aromele în oală. Lichidul trebuie să înceapă sub stratul superior, iar oala rămâne acoperită cea mai mare parte a timpului. Dacă o frunză se rupe, acoperiți mica ruptură cu o bucată din altă frunză înainte de rulare. Dacă umplutura pare prea compactă, amestecați-o doar cât să se lege ingredientele și nu strângeți frunzele. Varianta aprobată folosește frunze proaspete de varză opărite scurt; acestea nu au gustul acrișor al verzei murate.