Крупные рулетики из квашеной капусты с начинкой из свинины и риса, которые медленно томят слоями с копчёной свиной грудинкой и колбасой.
Сармале по-банатски с копчёной грудинкойКрупные рулетики из квашеной капусты с начинкой из свинины и риса, которые медленно томят слоями с копчёной свиной грудинкой и колбасой.
Сармале — румынское блюдо: начинку заворачивают в листья и затем готовят на медленном огне, а варианты различаются по регионам и семьям. Для обёртки используют, среди прочего, капустные листья; конкретный способ зависит от региона и семейной практики. В материалах о кухне Баната и местных публикациях описаны крупные сармале, предварительно обжаренный с рисом лук и слои копчёной свинины или колбасы в кастрюле. В одном домашнем рецепте из Ченада названы мясо, лук, рис, копчёная свинина, колбаса, томат и квашеная капуста. Эти записи показывают отдельные местные варианты, но не устанавливают единую обязательную формулу для всего Баната. Поэтому здесь сохранено название сармале, а не заменено словом «голубцы»: сходное описание помогает понять форму, но не переименовывает румынское блюдо.
В этой домашней версии свинину не смешивают с говядиной: берут 1 кг охлаждённого свиного фарша и 100 г короткозёрного белого риса. Для обёртки отделяют 16 широких листьев от кочана квашеной капусты массой около 1,5 кг. Четыре небольшие луковицы мелко нарезают и вместе с промытым рисом мягко обжаривают в 30 мл подсолнечного масла. Затем эту смесь полностью остужают. В фарш добавляют 50 г томатной пасты, 8 г мелкой соли, 2 г молотого чёрного перца и 2 г сушёного тимьяна. Остывшие лук и рис вмешивают в конце. Количество соли не корректируют пробой сырого фарша: вкус готового блюда проверяют после приготовления, поскольку квашеная капуста и копчёности тоже содержат соль.
Листья сначала пробуют и быстро промывают, только если они чрезмерно солёные. Толстую центральную жилку подрезают, чтобы лист сгибался без трещин; оставшуюся капусту шинкуют и используют в кастрюле. Начинку делят на 16 равных частей примерно по 60–70 г, укладывают у основания листа и заворачивают, оставляя рису место для набухания. Слишком туго сжатая начинка может мешать зёрнам увеличиться в объёме, поэтому рулетики сворачивают плотно, но не спрессовывают. Небольшой разрыв листа закрывают кусочком другого листа. В результате получаются крупные рулетики, сопоставимые по размеру, а не множество мелких голубцов.
На дно тяжёлой кастрюли объёмом 6–7 л кладут половину нашинкованной капусты и часть 200 г копчёной свиной грудинки. Рулетики размещают швом вниз; между слоями распределяют 250 г полностью приготовленной копчёной свиной колбасы и четыре лавровых листа. Сверху добавляют оставшуюся капусту. Томатную пасту размешивают в 1 500 мл горячей воды и вливают вдоль стенки кастрюли до уровня чуть ниже верхнего слоя. Жидкость не должна покрывать рулетики. После появления слабого кипения кастрюлю накрывают крышкой и поддерживают на слабом огне небольшие устойчивые пузырьки. Такой режим сохраняется все 150 минут тушения; после выключения нагрева сармале оставляют под крышкой ещё на 15 минут.
Общее время составляет 255 минут: подготовка занимает 90 минут, приготовление — 165 минут, включая 150 минут тушения и 15 минут отдыха. Рецепт рассчитан на восемь порций и даёт около 16 крупных рулетиков. Перед подачей чистым пищевым термометром проверяют центр рулетика со свининой: температура фарша должна достигнуть не менее 71 °C. Если показатель ниже, приготовление продолжают и измеряют снова; цвет листа не заменяет эту проверку. Сармале подают горячими, с мамалыгой, приготовленной отдельно, и охлаждённой румынской сметаной. Это не дополнительная начинка и не компонент кастрюли. Свежие капустные листья можно ненадолго бланшировать для более мягкого варианта. Виноградные листья меньше и нежнее, поэтому с ними меняются размер рулетика, выход и время, и их нельзя автоматически считать равнозначной заменой.
Хранение и разогрев тоже входят в план приготовления. Остатки вместе с небольшим количеством жидкости перекладывают в неглубокую ёмкость и убирают в холодильник в течение двух часов; при температуре окружающей среды выше 32 °C — в течение одного часа. Хранят при температуре не выше 4 °C и используют за три-четыре дня. При повторном разогреве небольшое количество жидкости помогает прогреть рулетики под крышкой; в центре должно быть 74 °C. Если приготовленные сармале оставались при комнатной температуре дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C — дольше одного часа, их выбрасывают. Эти сроки и температуры относятся к утверждённой инструкции этого рецепта, а не выводятся из внешнего вида или предполагаемой кислотности капусты.
Отделите от квашеной капусты 16 широких гибких листьев. Срежьте толстые центральные жилки, чтобы листья сгибались и не трескались. Оставшуюся капусту нашинкуйте для кастрюли. Попробуйте лист: если он слишком солёный, быстро промойте и обсушите. В рулетиках должен сохраниться вкус квашеной капусты.
Разогрейте подсолнечное масло в большой сковороде на огне ниже среднего. Добавьте лук и готовьте около 8 минут до мягкости и прозрачности, не подрумянивая. Вмешайте промытый и обсушенный рис, готовьте ещё 2 минуты, покрывая зёрна маслом. Переложите на тарелку и полностью остудите. В большой миске соедините охлаждённый свиной фарш с томатной пастой, солью, перцем и тимьяном, затем аккуратно вмешайте остывшие лук и рис. Не пробуйте сырую начинку.
Разделите начинку на 16 равных порций примерно по 60–70 г мясной смеси. Положите порцию у основания капустного листа. Подверните боковые края и плотно сверните, не сдавливая начинку: рису нужно место, чтобы набухнуть. Сделайте широкие крупные рулетики и укладывайте их швом вниз. Небольшие разрывы закройте кусочком другого листа.
Выложите на дно тяжёлой кастрюли объёмом 6–7 л половину нашинкованной капусты и немного копчёной грудинки. Плотно уложите слой рулетиков швом вниз, распределите копчёную колбасу и лавровые листья. Повторите слои с оставшимися рулетиками и копчёным мясом, сверху закройте капустой. Размешайте томатную пасту в отмеренной горячей воде и влейте жидкость вдоль стенки кастрюли: она должна доходить чуть ниже верхнего слоя, не покрывая рулетики. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне 150 минут, поддерживая небольшие равномерные пузырьки. Выключите нагрев и оставьте под крышкой на 15 минут. Чистым термометром с мгновенным считыванием проверьте центр рулетика. Температура свиного фарша должна быть не ниже 71 °C. Если нужно, продолжайте готовить.
Быстро промойте листья, если они чрезмерно солёные. Не вымачивайте их так долго, чтобы полностью убрать вкус ферментации.
Переложите обжаренную смесь на тарелку и остудите перед соединением со свиным фаршем.
Отмерьте около 60–70 г смеси на каждый из 16 крупных рулетиков. Не сдавливайте начинку: рису нужно место для набухания.
Накройте кастрюлю крышкой и следите за небольшими устойчивыми пузырьками. Не заливайте рулетики полностью.
В Банате домашние рецепты различаются начинкой и листьями. В этом варианте используют квашеную капусту, копчёную свиную грудинку и полностью приготовленную копчёную колбасу. Для более мягкого вкуса можно взять свежие капустные листья и ненадолго бланшировать их. Виноградные листья меньше и нежнее: сверните рулетики меньшего размера, затем заново оцените выход и время приготовления.
| Проблема | Что делать |
|---|---|
| Центр крупных рулетиков ещё плотный. | Продолжайте медленно тушить под крышкой. Если жидкости стало меньше, добавьте горячей воды. Проверьте, что свиной фарш достиг 71 °C, а рис стал мягким. |
| Капустные листья рвутся при сворачивании. | Тоньше срежьте центральную жилку. Жёсткие листья ненадолго опустите в горячую воду, чтобы они стали гибкими. Небольшой разрыв закройте кусочком другого листа. |
| Сармале получились слишком солёными. | В следующий раз попробуйте капусту перед сворачиванием и быстро промойте листья, если это нужно. Учитывайте соль в копчёной грудинке и колбасе; не пробуйте начинку сырой. |
| Начинка получилась плотной. | Перемешивайте только до соединения продуктов и не утрамбовывайте начинку при сворачивании. Оставьте место, чтобы рис набух. |
| Исходный ингредиент | Практичная замена | Что изменится |
|---|---|---|
| Листья квашеной капусты | Листья свежей капусты, бланшированные до гибкости | Хорошо обсушите листья после бланширования. Вкус будет мягче и лишится кислинки квашеной капусты. |
| Свиной фарш | Смесь свиного и говяжьего фарша | Семейные рецепты региона различаются. Добавление говядины меняет состав этой версии, в которой используется только свинина. |
Подавайте сармале горячими с отдельно приготовленной мамалыгой и охлаждённой румынской сметаной.
Переложите остатки с небольшим количеством жидкости в неглубокую ёмкость и уберите в холодильник в течение 2 часов; при температуре выше 32 °C — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня.
Добавьте немного жидкости, накройте и разогревайте, пока температура в центре не достигнет 74 °C и рулетики не прогреются полностью.
Выбросьте приготовленные сармале, если они простояли при комнатной температуре более 2 часов или более 1 часа при температуре выше 32 °C.
Это один из домашних вариантов румынских сармале: крупные рулетики из квашеной капусты с начинкой из свинины и риса, которые томят слоями с копчёной грудинкой и колбасой. Семейные рецепты могут различаться.
Да. Бланшируйте листья, пока они не станут гибкими, затем хорошо обсушите. Вкус будет мягче, без соли и кислинки квашеной капусты.
Введите чистый пищевой термометр в центр рулетика. Температура свиного фарша должна достигнуть не менее 71 °C.
Готовые сармале можно охладить и хранить в холодильнике при температуре не выше 4 °C в течение 3–4 дней. Разогревайте до 74 °C в центре.
Сармале из разных регионов Румынии, блюда из капусты и мясо, приготовленное на медленном огне.
