سارمالي باناط مع لحم الخنزير المدخن

السارمالي طبق روماني تُلف فيه الحشوة بأوراق الملفوف أو أوراق أخرى ثم تُطهى على مهل. يحتفظ هذا الإصدار باسم سارمالي، ولا يستبدله باسم طبق محلي مشابه؛ فالتشابه في شكل اللفافة لا يغيّر هوية الطبق. تصف مواد الطعام في إقليم باناط لفائف كبيرة، وبصلًا يُليّن مع الأرز قبل إدخالهما في الحشوة، وطبقات من لحم الخنزير المدخّن والنقانق داخل قدر الطهي. وتوثق وصفة منزلية محلية من تشيناد اللحم والبصل والأرز والملفوف المخمّر والطماطم وبعض اللحوم المدخنة. توضح هذه الشواهد وجود أساليب منزلية في المنطقة، لكنها لا تجعل المقادير أو نسب اللحم قاعدة واحدة لجميع الأسر. تختلف الوصفات باختلاف العائلة والمواد وطريقة اللف، ولذلك تُعرض هذه الوصفة بوصفها صيغة محددة قابلة للتكرار لا معيارًا رسميًا أو النسخة الوحيدة الصحيحة.

تبدأ هذه الصيغة برأس كامل من الملفوف الأبيض المخمّر يزن نحو 1.5 kg. افصلوا منه 16 ورقة عريضة ومرنة، واحتفظوا ببقية الملفوف لفرمه ووضعه في قاع القدر وبين الطبقات وفوقها. تُحشى الأوراق بـ1,000 g من لحم الخنزير المفروم و100 g من الأرز الأبيض قصير الحبة. جهزوا 4 بصلات صغيرة، يبلغ وزنها بعد التقشير نحو 320 g، وقطّعوها ناعمًا. يطهى البصل أولًا في 30 ml من زيت دوار الشمس على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يلين ويصبح شفافًا من دون أن يتحمّر. أضيفوا الأرز المغسول والمصفّى إلى المقلاة لدقيقتين، ثم انقلوا الخليط إلى طبق واتركوه يبرد تمامًا قبل خلطه باللحم النيئ. لا تتذوقوا الحشوة النيئة.

يتبل اللحم بـ50 g من معجون الطماطم، و8 g من الملح الناعم، و2 g من الفلفل الأسود المطحون، و2 g من الزعتر المجفف. لا تُزاد كمية الملح بناءً على تذوق الحشوة النيئة؛ فالملفوف المخمّر واللحم المدخّن يضيفان الملح إلى الطبق. تمثل هذه القائمة مقادير هذه الوصفة فقط، ولا تختزل وصفات باناط كلها في مكونات واحدة. بعد أن يبرد خليط البصل والأرز تمامًا، قلّبوه مع اللحم والتوابل حتى تتوزع المكونات. تُقسم الحشوة إلى 16 جزءًا متساويًا، نحو 60–70 g لكل جزء، حتى تناسب أوراق الملفوف الكبيرة. هذه الأوزان تقديرية لكل جزء من مزيج اللحم، ولا تغيّر الوزن الإجمالي المقفل للحم أو الأرز.

افحصوا أوراق الملفوف قبل اللف. تذوقوا ورقة، وإذا كانت مالحَة جدًا فاغسلوها بسرعة ثم صفّوها؛ لا يلزم إزالة كل نكهة التخمير. شذّبوا العرق المركزي السميك حتى تنثني الورقة من دون تشقق. ضعوا الحشوة قرب القاعدة، واطووا الجانبين إلى الداخل ثم لفوا الورقة بإحكام يكفي لتثبيت شكلها مع ترك فسحة للأرز كي يتمدد أثناء الطهي. لا تضغطوا الحشوة بقوة ولا تحشوا اللفافة حتى أطرافها. إذا تمزقت ورقة قليلًا، غطّوا الموضع بقطعة من ورقة أخرى. اجعلوا اللفائف متقاربة الحجم وضعوا خط الإغلاق إلى الأسفل في القدر؛ فهذا يحافظ على ترتيب الطبقات أثناء الطهي الهادئ.

استخدموا قدرًا ثقيلًا بغطاء سعته 6–7 l. ضعوا نصف الملفوف المفروم في القاع مع بعض مكعبات 200 g من لحم بطن الخنزير المدخّن. رتّبوا طبقة متراصة من اللفائف، ثم أضيفوا شرائح 250 g من نقانق الخنزير المدخنة المطهوة بالكامل وأوراق الغار الأربع. كرروا الطبقات بما تبقى من اللفائف واللحم المدخّن، ثم غطوا السطح بالملفوف المتبقي. أذيبوا 50 g من معجون الطماطم في 1,500 ml من الماء الساخن واسكبوا السائل بمحاذاة جدار القدر حتى يقترب من أسفل الطبقة العليا. لا تغمروا اللفائف. عندما يبدأ السائل بغليان هادئ، غطوا القدر واتركوه على نار منخفضة 150 دقيقة. حافظوا على فقاعات صغيرة ثابتة بدل غليان قوي. أطفئوا النار واتركوا القدر مغطى 15 دقيقة؛ هذه الراحة جزء من إجمالي الوقت.

يستغرق التحضير 90 دقيقة والطهي 165 دقيقة، أي 255 دقيقة إجمالًا. يشمل وقت الطهي 150 دقيقة من الغليان الهادئ و15 دقيقة للراحة بعد إطفاء النار. تكفي الكمية 8 حصص وتنتج نحو 16 لفافة كبيرة. لا تعتمدوا على لون الملفوف للحكم على سلامة اللحم. أدخلوا ميزان حرارة مطبخيًا نظيفًا سريع القراءة في مركز إحدى اللفائف؛ يجب أن يبلغ لحم الخنزير المفروم 71 °C على الأقل. إذا لم يصل إلى هذه الحرارة، واصلوا الطهي ثم قيسوا مرة أخرى. تُقدّم اللفائف ساخنة مع ماماليغا تُحضّر منفصلة وقشدة رومانية مخمّرة باردة، ولا يُغلى أي منهما داخل القدر. للاستخدام البديل المسموح، يمكن سلق أوراق الملفوف الطازج سريعًا حتى تلين، لكن مذاقها لا يحمل حموضة الملفوف المخمّر. أوراق العنب أصغر وأكثر رقة، لذلك يلزم تقليل حجم اللفائف وإعادة تقدير الكمية والوقت.

بعد التقديم، انقلوا البقايا مع قليل من سائل الطهي إلى أوعية ضحلة خلال ساعتين، أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة الجو 32 °C. احفظوها عند 4 °C أو أقل واستهلكوها خلال 3–4 أيام. لإعادة التسخين، أضيفوا قليلًا من سائل الطهي وغطوا الوعاء. سخّنوا حتى تبلغ حرارة المركز 74 °C وتصبح اللفائف ساخنة بالكامل. تخلّصوا من السارمالي المطهوة إذا بقيت في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين، أو أكثر من ساعة في جو تتجاوز حرارته 32 °C. هذه حدود الحفظ وإعادة التسخين المحددة للوصفة، ولا يُستعاض عن قياس الحرارة بتقدير المظهر أو الرائحة.