Sarmale bănățene

Sarmale bănățene是罗马尼亚巴纳特地区的一种大型卷心菜肉卷。罗马尼亚蒂米什地区旅游资料提到用刀切肉，并把肉卷做得接近拳头大小；当地报道也将这种大卷与其他地区较小的卷作比较。各家做法并不完全相同，因此本配方是一种便于家庭操作的版本，不代表巴纳特地区唯一的做法。保留罗马尼亚原名，同时说明其特点：发酵卷心菜叶、猪肉米饭馅，以及锅中夹层的烟熏肉。

馅料由猪肉末、米饭、洋葱和调味料组成。一则巴纳特地区的烹饪记录提到先炒洋葱和米饭，再与肉混合；Cenad的一份家庭食谱则列出肉、洋葱、米饭、烟熏五花肉、香肠、番茄和发酵卷心菜。这里按家庭烹饪量统一配方。资料并未规定巴纳特地区必须使用某一部位的猪肉、固定比例或统一成品大小；1千克猪肉末是为了便于复做而作出的编辑选择。

大型肉卷需要均匀分馅，并用较长时间小火炖煮。将约1千克含肉馅料分成16份，每份约60–70克，接近地区资料描述的大小。挑选宽大且柔软的卷心菜叶，将粗叶脉削薄。包卷时收紧两侧以封住馅料，但不要把肉馅压实；生米还需要空间吸收水分。若叶片过小，可以将两片稍作重叠，形成更宽的包裹面。

发酵卷心菜叶带有咸酸味，长时间炖煮后味道会柔和一些。每颗卷心菜的盐水浓度不同，先尝一小片，再决定是否冲洗。若太咸，快速冲洗即可；长时间浸泡可能带走平衡猪肉油脂的酸味。把较小的叶片和修剪下来的部分切碎，铺在锅底和最上层，不必丢弃。卷心菜层能隔开锅底热源并帮助保留水分。

先用葵花籽油慢慢炒软洋葱，再加入洗净的米，让米粒均匀裹上油。待洋葱米饭完全放凉后，再拌入冷藏猪肉末、番茄膏和调味料。这有助于保持馅料低温，也更容易包卷。只需拌至均匀，不要过度搅拌。生馅不可尝味；盐度应在肉卷炖熟后再判断。

烟熏猪五花肉和已经熟制的香肠夹在肉卷之间，而不是混入每一份馅料。这种摆法见于一则巴纳特家庭做法记录，肉卷会和烟熏火腿、香肠一起炖煮。烟熏肉在烹饪中会增加咸味，因此馅料中的盐量保持克制。各家使用的烟熏肉种类和数量有所不同；本配方将其数量固定，以便稳定复做。

将肉卷紧密摆入带盖厚底锅，层与层之间铺切碎的卷心菜。番茄膏水沿锅边倒入，液面应略低于最上层，避免把叶片里的馅冲出来。加热至轻微沸腾后转小火。大火翻滚会撕破叶片并使馅料散出。盖盖保持细小、均匀的气泡，长时间慢炖可让米饭变软，也让烟熏肉的味道渗入卷心菜。

用干净的快速读数温度计测量一个肉卷中心，猪肉末必须至少达到71 °C。肉卷外观不能单独证明猪肉末已达到食品安全温度。当温度达标且米饭变软后，关火并盖盖静置15分钟。静置能让馅料稍微定型，也方便完整夹出大肉卷。温度计只用于文字步骤要求的食品安全检查，不应出现在普通成菜照片中。

上桌时搭配另行制作的罗马尼亚玉米糊mămăligă和罗马尼亚酸奶油smântână；它们是配菜，不属于肉馅。巴纳特部分家庭会加入葡萄干，但一则当地广播报道将其描述为个人选择，因此本配方不加。新鲜卷心菜叶焯软后可以用来包卷，酸味会较淡。葡萄叶也可用于包Sarmale，不过叶片更小、更薄，肉卷大小、成品数和时间都需要重新判断。

将剩菜连同少量汤汁装入浅容器，尽快冷却并冷藏。复热时只取需要食用的份量，盖好加热，直到肉卷中心达到74 °C。大肉卷静置后更容易保持完整，但复热时若没有汤汁可能变干。本配方按家庭厚底锅调整，同时保留资料中记录的地区特点，不把巴纳特多样的家庭习惯简化成统一规则：肉卷较大，馅中有洋葱和米饭，烟熏肉夹在卷心菜层间。