Sarmale z Banátu

Sarmale jsou rumunské závitky plněné nádivkou, zabalené do zelných listů a pomalu dušené. Vysvětlení „rumunské zelné závitky“ pomůže pokrm zařadit, ale sarmale si zachovávají vlastní název i kulinární identitu. Zdroje z Banátu popisují velké závitky, cibuli a rýži předem orestované a smíchané s masem i vrstvení s uzeným vepřovým masem a klobásou. Jeden domácí recept z Cenadu uvádí maso, cibuli, rýži, uzené vepřové, klobásu, rajčata a kysané zelí. Jde o záznamy různých rodinných postupů, nikoli o jedinou recepturu platnou pro celý Banát. Náplň, její poměr i způsob vrstvení se mohou v jednotlivých domácnostech lišit. Tento recept zachycuje jednu proveditelnou domácí verzi.

Pro tuto verzi použijte celou hlávku bílého kysaného zelí o hmotnosti asi 1,5 kg. Oddělte 16 širokých, pružných listů a zbytek nakrájejte na dno hrnce, mezi vrstvy i navrch. Náplň tvoří 1 000 g chlazeného mletého vepřového masa a 100 g bílé krátkozrnné rýže. Čtyři malé cibule váží po oloupání dohromady přibližně 320 g. Nakrájejte je nadrobno a na středně nízkém stupni je na 30 ml slunečnicového oleje nechte změknout a zprůhlednět, ale nezhnědnout. Vmíchejte propláchnutou rýži a 2 minuty ji opékejte. Směs rozprostřete na talíř a před přidáním k syrovému masu ji nechte úplně vychladnout. Syrovou náplň neochutnávejte.

K masu přidejte 50 g rajčatového protlaku, 8 g jemné soli, 2 g mletého černého pepře a 2 g sušeného tymiánu. Sůl odměřte; kysané zelí i uzené maso přidají další. Zcela vychladlou cibuli s rýží zlehka vmíchejte, aby se suroviny rovnoměrně spojily. Náplň rozdělte na 16 stejných porcí, každou o hmotnosti asi 60–70 g masové směsi. Taková velikost odpovídá širokým listům a vytvoří velké závitky; nejde o další množství navíc k uvedenému masu a rýži. Syrovou náplň neochutnávejte kvůli kontrole koření.

Před plněním listy zkontrolujte. Jeden ochutnejte a listy krátce opláchněte a nechte okapat pouze tehdy, jsou-li příliš slané. Silné středové žebro seřízněte, aby se list dal ohnout bez natržení. Porci náplně položte ke spodnímu okraji, oba boky přehněte dovnitř a list zarolujte. Závitek pevně uzavřete, ale náplň nemačkejte: rýže během dušení zvětší objem. Malou trhlinu překryjte kouskem dalšího listu. Závitky tvořte podobně velké a pokládejte je spojem dolů. Nakrájené zelí, které zbylo po oddělení listů, nevyhazujte; využijte ho na dno, mezi vrstvy a na zakrytí.

Použijte těžký hrnec s poklicí o objemu 6–7 l. Dno vyložte polovinou nakrájeného zelí a částí z 200 g uzeného vepřového boku nakrájeného na kostičky. Závitky skládejte těsně vedle sebe spojem dolů. Mezi vrstvy rozdělte 250 g plně uvařené uzené vepřové klobásy nakrájené na silnější plátky a čtyři bobkové listy. Přidejte další vrstvy závitků a uzeného masa a navrch dejte zbytek zelí. Rozmíchejte 50 g rajčatového protlaku v 1,5 litru horké vody a podél stěny ji nalijte těsně pod úroveň horní vrstvy. Závitky nemají být ponořené. Pomalu přiveďte k mírnému varu, přiklopte a 150 minut duste na nízkém stupni; udržujte drobné, stejnoměrné bublinky. Vypněte ohřev a nechte dalších 15 minut odpočívat pod poklicí.

Příprava trvá 90 minut, vaření a odpočinek dohromady 165 minut a celková doba činí 255 minut. Z této doby připadá 150 minut na mírné dušení a závěrečných 15 minut na odpočinek pod poklicí. Recept vystačí na 8 porcí, přibližně 16 velkých závitků. Bezpečnost mletého masa neposuzujte jen podle barvy. Čistou rychlou vpichovou sondou změřte teplotu uprostřed jednoho závitku. Mleté vepřové maso musí dosáhnout nejméně 71 °C. Pokud je teplota nižší, pokračujte v dušení a měření zopakujte. Horké sarmale podávejte se samostatně připravenou rumunskou mămăligou a vychlazenou zakysanou smetanou. Mămăligă je rumunská příloha z vařené kukuřičné krupice; do hrnce se závitky ji nepřidávejte. Pro jemnější chuť můžete krátce blanšírovat čerstvé zelné listy. Vinné listy jsou menší a křehčí; připravte z nich menší závitky a znovu posuďte výtěžnost i dobu přípravy.

Zbytky i s trochou tekutiny přendejte do mělkých nádob a uložte do lednice do 2 hodin; při okolní teplotě nad 32 °C do 1 hodiny. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání přidejte trochu tekutiny, nádobu přikryjte a prohřejte, až střed dosáhne 74 °C a závitky budou horké v celém objemu. Uvařené sarmale vyhoďte, pokud stály při pokojové teplotě déle než 2 hodiny nebo déle než 1 hodinu při okolní teplotě nad 32 °C. Tyto doby a teploty vycházejí ze schválených pokynů pro tento pokrm; neodhadujte je podle vzhledu ani nakyslé chuti zelí.