Sarmale bănățene cu carne de porc și orez, învelite în foi de varză murată și fierte încet cu piept afumat și cârnați.
Sarmale bănățeneSarmalele bănățene sunt rulouri mari din foi de varză murată, umplute cu carne de porc și orez. În această versiune, se fierb încet, în straturi cu piept afumat și cârnați, iar smântâna fermentată se servește separat.
Sarmalele bănățene sunt rulouri mari din foi de varză murată, umplute aici cu carne de porc și orez. Banatul este o regiune din vestul României, însă rețetele și dimensiunile sarmalelor diferă de la o gospodărie la alta. Formula acestei rețete combină umplutura de porc cu piept afumat și cârnați, așezate printre straturi. Cimbrul și dafinul parfumează lichidul în timpul fierberii lente. Smântâna fermentată se aduce la masă separat, nu se gătește în oală.
Începeți cu foile: cele întregi și flexibile se rulează mai ușor, iar nervura groasă trebuie subțiată ca să nu împiedice împachetarea. Varza murată poate avea niveluri diferite de sare și aciditate. Clătiți-o sau țineți foile puțin în apă rece doar dacă gustul este prea puternic, apoi scurgeți-le bine. Tocați varza rămasă pentru stratul de la baza oalei. Înmuiați ceapa în ulei fără să o rumeniți, apoi adăugați orezul spălat și scurs; lăsați amestecul să se răcorească înainte de a-l combina cu carnea.
Carnea de porc tocată se amestecă cu pasta de tomate, sarea, piperul și cimbrul. Încorporați ceapa și orezul fără să frământați excesiv, pentru ca umplutura să nu devină densă. Puneți suficientă compoziție pe fiecare foaie și rulați lejer, îndoind capetele spre interior. Orezul se va umfla în timpul fierberii, așa că nu umpleți foile până la refuz. Așezați rulourile cu îmbinarea în jos și păstrați-le compacte în oală, fără să le striviți.
Așezați pe fundul unei oale grele varză tocată, dafin, piept afumat și felii de cârnat, apoi adăugați sarmalele în straturi. Afumătura și cârnații trebuie distribuiți printre ele, nu doar deasupra, pentru ca aroma să ajungă în lichidul de gătire. Turnați apă fierbinte până sub ultimul strat și acoperiți. Fierbeți la foc mic timp de 150 de minute; suprafața trebuie să bolborosească blând. Verificați lichidul și completați cu apă fierbinte dacă scade prea mult. Nu amestecați sarmalele în oală.
Pentru siguranță, verificați cu un termometru curat centrul unei sarmale mari: carnea de porc tocată trebuie să ajungă la 71 °C. Orezul trebuie să fie fraged, iar după oprirea focului oala rămâne acoperită 15 minute. Ridicați sarmalele cu grijă, fiindcă frunzele fierbinți se pot rupe. Serviți-le calde cu mămăligă pregătită separat și smântână fermentată, dacă doriți. Nu prezentați această asociere ca obligatorie pentru toate rețetele din Banat; este sugestia de servire pentru formula de aici.
Pentru a pregăti mâncarea în avans, răciți sarmalele cu puțin lichid într-un vas puțin adânc și puneți-le la frigider în cel mult două ore; dacă temperatura camerei depășește 32 °C, răciți-le în cel mult o oră. Păstrați-le la 4 °C sau mai puțin și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți doar porția necesară, acoperită, cu puțin lichid, până când centrul ajunge la 74 °C. Varza murată și afumătura diferă în câtă sare aduc, așa că ajustați numai după ce ați gustat foaia de varză. Rețeta folosește carne de porc în mod explicit.
Alegeți o oală suficient de încăpătoare, astfel încât straturile să stea compacte, fără să forțați rulourile. Varza tocată de la bază protejează foile de contactul direct cu fundul vasului și ajută la formarea lichidului de gătire. Așezați pieptul afumat și cârnații între sarmale, nu numai într-un singur loc. În acest fel, fiecare porție poate cuprinde umplutură și puțină afumătură. După ce începe fierberea, reduceți focul și țineți capacul pus. Dacă vedeți că lichidul scade mult înainte să treacă timpul, turnați apă fierbinte pe lângă marginea oalei.
Sarmalele se gătesc lent, iar durata totală de 4 ore și 15 minute include pregătirea și odihna de la final. Cele 150 de minute de fierbere nu trebuie scurtate doar pentru că frunzele par moi: verificați și orezul, apoi confirmați temperatura cărnii în centrul unei sarmale mari. Folosiți termometrul numai ca verificare scrisă de siguranță; imaginile obișnuite ale preparării nu au nevoie de un dispozitiv de măsurare. După ce opriți focul, lăsați capacul pe oală încă 15 minute. Această pauză este inclusă în timpul total și ajută la ridicarea sarmalelor fără să se desfacă.
Denumirea sarmale bănățene descrie legătura regională a preparatului, nu o singură formulă obligatorie pentru întregul Banat. Sursele culinare românești arată variații în proporția de carne, afumătură, dimensiune și servire. Aici păstrăm formula aprobată, cu porc, orez, piept de porc afumat și cârnați. Nu adăugăm ou, vită, boia sau alte ingrediente întâlnite în rețete diferite. Mămăliga și smântâna sunt sugestii de servire pentru această farfurie, nu ingrediente ale umpluturii.
Desfaceți foile de varză murată întregi și flexibile. Dacă sunt prea sărate, clătiți-le sau țineți-le puțin în apă rece, apoi scurgeți-le. Tocați restul de varză pentru baza oalei și subțiați nervurile groase ale frunzelor.
Încingeți uleiul într-o tigaie mare, la foc mediu. Adăugați ceapa și gătiți-o până se înmoaie, fără să se rumenească. Puneți orezul spălat și scurs, amestecați scurt, apoi luați tigaia de pe foc și lăsați compoziția să se răcorească puțin.
Puneți într-un bol mare carnea tocată de porc, pasta de tomate, sarea, piperul și cimbrul. Adăugați amestecul de ceapă și orez și omogenizați fără să îndesați umplutura. Puneți o porție pe fiecare foaie, îndoiți marginile și rulați lejer, lăsând loc pentru ca orezul să se umfle.
Așezați o parte din varza tocată, frunzele de dafin, pieptul afumat și cârnații pe fundul unei oale grele. Aranjați sarmalele în straturi, intercalând restul de afumătură și cârnați. Turnați apă fierbinte până puțin sub stratul de sus. Acoperiți și fierbeți la foc mic timp de 150 de minute; lichidul trebuie să bolborosească ușor, nu să clocotească puternic. Verificați ocazional nivelul și adăugați apă fierbinte dacă este nevoie. Măsurați temperatura în centrul celei mai mari sarmale: carnea de porc tocată trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C, iar orezul trebuie să fie fraged. Lăsați oala acoperită 15 minute înainte de servire.
Varza murată, pieptul afumat și cârnații pot fi sărați. Clătiți foile dacă este necesar și nu suplimentați sarea fără să gustați.
Lăsați loc pentru orezul care se umflă și pentru ca foile să se poată închide fără să crape.
Fierberea blândă ajută foile să rămână întregi. Lichidul nu trebuie să clocotească puternic.
Dacă lichidul scade prea mult, adăugați apă fierbinte pe marginea oalei, fără să deranjați sarmalele.
Puteți folosi foi de varză proaspătă, opărite scurt cât să devină flexibile. Gustul va fi mai puțin acru decât cel al verzei murate.
Unele rețete de sarmale folosesc un amestec de porc și vită; acesta schimbă formula de aici, care folosește carne de porc.
| Problemă | Ce trebuie făcut |
|---|---|
| Foile se rup când rulați sarmalele. | Subțiați mai mult nervura groasă și înmuiați scurt frunzele rigide în apă caldă. Acoperiți o ruptură mică cu o bucată de frunză. |
| Sarmalele au ieșit prea sărate. | Clătiți varza înainte de rulare dacă este prea sărată și nu suplimentați sarea din umplutură; afumătura contribuie și ea la gust. |
| Umplutura este prea densă. | Amestecați doar până la omogenizare și nu îndesați umplutura în foi. Orezul are nevoie de spațiu ca să se umfle. |
| Ingredientul original | Înlocuitor practic | Ce se schimbă |
|---|---|---|
| Foi de varză albă murată | Foi de varză albă proaspătă, opărite scurt | Opăriți foile până devin flexibile. Gustul va fi mai puțin acru decât în cazul verzei murate. |
| Carne de porc tocată | Amestec de carne tocată de porc și vită | Schimbă formula acestei rețete; amestecul apare în alte variante de sarmale. |
Serviți sarmalele calde cu mămăligă pregătită separat și smântână fermentată. Ridicați-le cu grijă ca să nu rupeți foile.
Răciți-le într-un vas puțin adânc în cel mult 2 ore; dacă temperatura camerei depășește 32 °C, în cel mult 1 oră. Păstrați-le la 4 °C sau mai puțin și consumați-le în 3–4 zile.
Reîncălziți-le acoperite, cu puțin lichid, până când centrul ajunge la 74 °C.
Aruncați sarmalele gătite lăsate la temperatura camerei mai mult de 2 ore sau mai mult de 1 oră dacă temperatura depășește 32 °C.
Sunt sarmale asociate cu Banatul, regiune din vestul României. Această rețetă folosește rulouri mari cu carne de porc și orez, gătite cu piept afumat și cârnați.
Da. Opăriți foile proaspete până devin flexibile. Preparatul va avea mai puțină aciditate decât atunci când folosiți varză murată.
Măsurați cu un termometru curat temperatura în centrul unei sarmale mari. Carnea de porc tocată trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C.
Da. Răciți-le în cel mult două ore și păstrați-le la frigider la 4 °C sau mai puțin timp de 3–4 zile. Reîncălziți-le până la 74 °C în centru.
Preparate românești din Banat, sarmale în foi de varză și mâncăruri gătite încet.
