Sarmale z Banatu

Sarmale to rumuńskie rolki z nadzieniem, zawijane w liście kapusty i powoli duszone. Polska nazwa „rumuńskie gołąbki” może pomóc rozpoznać rodzaj dania, ale sarmale zachowują własną nazwę i tożsamość. Źródła z Banatu opisują duże rolki, podsmażanie cebuli i ryżu przed połączeniem ich z mięsem oraz układanie w garnku warstw z wędzoną wieprzowiną i kiełbasą. Jeden z domowych przepisów z Cenadu wymienia mięso, cebulę, ryż, wędzone mięso wieprzowe, kiełbasę, pomidory i kiszoną kapustę. Są to przykłady rodzinnych sposobów przygotowania, a nie jeden obowiązujący przepis dla całego Banatu. Skład farszu, jego proporcje i kolejność warstw mogą różnić się między domami. Poniżej podano jedną praktyczną wersję do przygotowania w domu.

Do tej wersji potrzebna jest cała główka białej kapusty kiszonej o masie około 1,5 kg. Oddzielić 16 szerokich, elastycznych liści, a pozostałą kapustę posiekać i wykorzystać na dno, między rolkami oraz na wierzch. Farsz zawiera 1 000 g schłodzonego mielonego mięsa wieprzowego i 100 g białego ryżu krótkoziarnistego. Cztery małe cebule ważą łącznie około 320 g po obraniu. Drobno posiekać cebulę i zeszklić na małym ogniu w 30 ml oleju słonecznikowego, nie rumieniąc. Wsypać wypłukany ryż i smażyć przez 2 minuty. Rozłożyć cebulę z ryżem na talerzu i całkowicie ostudzić przed połączeniem z surowym mięsem. Nie próbować surowego farszu.

Do mięsa dodać 50 g koncentratu pomidorowego, 8 g drobnej soli, 2 g mielonego czarnego pieprzu i 2 g suszonego tymianku. Ilość soli jest odważona; kiszona kapusta i wędzone mięso również ją wnoszą. Delikatnie wmieszać całkowicie ostudzoną cebulę z ryżem, aż składniki równomiernie się połączą. Podzielić farsz na 16 równych porcji, po około 60–70 g masy mięsnej. Taka wielkość odpowiada szerokim liściom i daje duże rolki; nie oznacza dodatkowej porcji poza podaną ilością mięsa i ryżu. Surowego farszu nie próbować w celu sprawdzenia przypraw.

Przed zawijaniem sprawdzić liście. Spróbować jednego; opłukać i odsączyć je krótko tylko wtedy, gdy są bardzo słone. Przyciąć gruby nerw, aby liść dało się złożyć bez pękania. Porcję farszu ułożyć przy dolnej krawędzi, zawinąć oba boki do środka i ciasno zrolować. Nie ugniatać farszu: ryż zwiększy objętość podczas duszenia. Małe rozdarcie można zakryć kawałkiem innego liścia. Układać rolki łączeniem do dołu i formować je w zbliżonym rozmiarze. Posiekana kapusta, która została po oddzieleniu liści, jest potrzebna do wyłożenia dna i przykrycia warstw.

Użyć ciężkiego garnka z pokrywką o pojemności 6–7 l. Na dnie rozłożyć połowę posiekanej kapusty i część z 200 g wędzonego boczku pokrojonego w kostkę. Ułożyć rolki ciasno, łączeniem do dołu. Między warstwami umieścić 250 g w pełni ugotowanej wędzonej kiełbasy wieprzowej pokrojonej w grube plastry oraz cztery liście laurowe. Ułożyć kolejną warstwę rolek z mięsem i kiełbasą, a następnie przykryć pozostałą kapustą. Rozprowadzić 50 g koncentratu pomidorowego w 1 500 ml gorącej wody i wlać płyn wzdłuż ścianki garnka, do poziomu tuż poniżej górnej warstwy. Nie przykrywać płynem rolek. Powoli doprowadzić do lekkiego wrzenia, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem przez 150 minut, utrzymując drobne, równomierne pęcherzyki. Wyłączyć ogień i pozostawić pod przykryciem na 15 minut.

Przygotowanie zajmuje 90 minut, duszenie i odpoczynek łącznie 165 minut, a cały przepis 255 minut. W czasie gotowania 150 minut przypada na łagodne duszenie, a ostatnie 15 minut na odpoczynek pod przykryciem. Przepis wystarcza na 8 porcji, około 16 dużych rolek. Bezpieczeństwa mielonego mięsa nie oceniać wyłącznie po kolorze. Czystą, szybko odczytującą temperaturę sondą zmierzyć środek jednej rolki. Mielona wieprzowina powinna osiągnąć co najmniej 71 °C. Jeśli temperatura jest niższa, dusić dalej i ponownie ją zmierzyć. Podawać gorące sarmale z osobno przygotowaną rumuńską mamałygą i schłodzoną fermentowaną śmietaną. Mamałyga to rumuński dodatek z gotowanej kaszki kukurydzianej; nie dodawać jej do garnka z rolkami. Dla łagodniejszego smaku można krótko zblanszować świeże liście kapusty. Liście winogron są mniejsze i delikatniejsze, dlatego po ich użyciu przygotować mniejsze rolki i ponownie ocenić czas oraz uzysk.

Resztki przełożyć razem z odrobiną płynu do płytkich pojemników i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin; gdy temperatura otoczenia przekracza 32 °C, zrobić to w ciągu 1 godziny. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i spożyć w ciągu 3–4 dni. Do odgrzewania dodać trochę płynu, przykryć i podgrzewać, aż środek osiągnie 74 °C, a całe danie będzie dokładnie gorące. Wyrzucić ugotowane sarmale, które stały w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny albo dłużej niż 1 godzinę, gdy otoczenie przekracza 32 °C. Podane warunki odnoszą się do zatwierdzonych wskazówek dla tych resztek; nie oceniać ich na podstawie wyglądu ani kwaśnego smaku kapusty.