Sarmale uit het Banat met gerookt buikspek

Sarmale is een Roemeens gerecht waarbij vulling in bladeren wordt gerold en langzaam gaart. De naam blijft staan; een Nederlandse vergelijking met gevulde koolrolletjes maakt het gerecht begrijpelijk, maar verandert de Roemeense identiteit niet. Regionale bronnen uit het Banat beschrijven grote rolletjes, ui en rijst die eerst worden aangebakken en lagen met gerookt varkensvlees en worst in de pan. Een plaatselijk familierecept uit Cenad noemt vlees, ui, rijst, gerookt varkensvlees, worst, tomaat en gefermenteerde kool. Zulke bronnen laten verschillende huiselijke werkwijzen zien, geen enkel recept dat voor alle families in het Banat geldt. De samenstelling, de verhouding van de vulling en de manier van stapelen kunnen per familie verschillen. Dit recept legt één uitvoerbare thuisversie vast en presenteert die niet als de enige regionale standaard.

Gebruik voor deze versie één hele krop gefermenteerde witte kool van ongeveer 1,5 kg. Haal er 16 brede, buigzame bladeren af en snijd de overige kool fijn voor de bodem en lagen in de pan. De vulling bestaat uit 1.000 g gekoeld varkensgehakt en 100 g kortkorrelige witte rijst. Vier kleine uien wegen samen ongeveer 320 g na het pellen. Snijd ze fijn en bak ze in 30 ml zonnebloemolie op middellaag vuur zacht en glazig, zonder ze bruin te laten worden. Roer de gewassen rijst erdoor en bak 2 minuten mee. Spreid de ui en rijst uit op een bord en laat het mengsel helemaal afkoelen voordat het bij het rauwe gehakt komt. Proef de rauwe vulling niet.

Voeg 50 g tomatenpuree, 8 g fijn zout, 2 g gemalen zwarte peper en 2 g gedroogde tijm toe aan het gehakt. Houd het zout afgemeten; gefermenteerde kool en gerookt vlees voegen ook zout toe. Spatel de volledig afgekoelde ui en rijst erdoor tot de ingrediënten verdeeld zijn. Verdeel de vulling in 16 gelijke porties van ongeveer 60–70 g vleesmengsel. Die porties passen bij de brede koolbladeren en leveren grote rolletjes op. Ze zijn niet een extra hoeveelheid naast de vastgelegde totale hoeveelheid varkensgehakt en rijst. Proef de rauwe vulling niet om de kruiding te beoordelen; proef het gare gerecht pas nadat het is gekookt.

Controleer de bladeren voordat je ze vult. Proef er één en spoel de bladeren alleen kort af als ze erg zout zijn; laat ze daarna uitlekken. Snijd de dikke middennerf vlakker zodat het blad buigt zonder te scheuren. Leg de vulling dicht bij de onderkant, vouw beide zijkanten naar binnen en rol het blad breed op. Rol stevig genoeg om de vulling in te sluiten, maar druk die niet samen: de rijst zet uit tijdens het stoven. Dek een kleine scheur af met een stukje van een ander blad. Leg elk rolletje met de naad naar beneden en houd de rolletjes ongeveer even groot. Snijd de overige kool niet weg: die wordt onderin, tussen de lagen en boven op de rolletjes gebruikt.

Gebruik een zware pan met deksel en een inhoud van 6–7 l. Verdeel de helft van de fijngesneden kool over de bodem met een deel van de 200 g gerookte buikspekblokjes. Leg de rolletjes dicht tegen elkaar met de naad naar beneden. Verdeel 250 g volledig gegaarde, gerookte varkensworst in dikke plakken en vier laurierblaadjes tussen de lagen. Bouw de resterende rolletjes en het gerookte vlees op dezelfde manier op. Dek af met de rest van de kool. Los 50 g tomatenpuree op in 1.500 ml heet water en giet het langs de zijkant in de pan tot net onder de bovenste laag. De rolletjes blijven dus niet onder water staan. Breng het vocht rustig aan de kook, zet het vuur laag en houd de pan 150 minuten afgedekt op kleine, gelijkmatige belletjes. Zet het vuur uit en laat de rolletjes nog 15 minuten afgedekt rusten.

De voorbereiding duurt 90 minuten, het koken 165 minuten en de totale tijd is 255 minuten. In de bereidingstijd zitten 150 minuten zacht stoven en de laatste 15 minuten rust. Het recept is goed voor 8 porties, ongeveer 16 grote rolletjes. Vertrouw voor de veiligheid van gehakt niet alleen op de kleur. Meet met een schone, snel afleesbare voedselthermometer het midden van een rolletje. Het varkensgehakt moet minstens 71 °C bereiken. Is de temperatuur lager, stoof dan verder en meet opnieuw. Serveer de sarmale warm met apart bereide mămăligă en gekoelde Roemeense gefermenteerde room. Mămăligă is een afzonderlijk Roemeens bijgerecht van maïsgries en hoort niet in de pan met rolletjes. Voor een mildere variant kun je verse koolbladeren kort blancheren. Druivenbladeren zijn kleiner en kwetsbaarder; maak daarmee kleinere rolletjes en beoordeel de opbrengst en bereidingstijd opnieuw.

Bewaar restjes met een beetje kookvocht in ondiepe bakken en zet ze binnen 2 uur in de koelkast; bij een omgevingstemperatuur boven 32 °C binnen 1 uur. Bewaar ze bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen. Voeg voor het opwarmen een beetje kookvocht toe, dek af en verwarm tot het midden 74 °C bereikt en de rolletjes overal goed heet zijn. Gooi gare sarmale weg als ze langer dan 2 uur op kamertemperatuur hebben gestaan, of langer dan 1 uur bij een omgevingstemperatuur boven 32 °C. Deze bewaartermijnen en temperaturen zijn de goedgekeurde receptinstructies; leid ze niet af uit het uiterlijk of de zurigheid van de kool.