Sarmale bănățene

Sarmale bănățene, Romanya’nın batısındaki Banat bölgesiyle ilişkilendirilen büyük lahana sarmalarıdır. Bu tarifte fermente beyaz lahana yapraklarına domuz kıyması ve pirinç sarılır; rulolar isli domuz göğsü ve sosisle tencerede kat kat pişer. Bölgesel ad, tek ve değişmez bir ev tarifini kanıtlamaz; sarmaların boyu ve iç harcı aileden aileye değişebilir. Buradaki formül, onaylanmış malzemeleri korur ve ilave yumurta, dana eti ya da başka bir yöresel bileşen eklemez.

Önce fermente lahana yapraklarını ayırın. Bütün ve esnek yaprakları sarmak kolaydır; kalın orta damarlarını inceltmek yaprakların düzgün kapanmasını sağlar. Lahana çok tuzluysa yaprakları kısa süre soğuk suda bekletin veya sudan geçirip iyice süzün. Kalan lahanayı ince doğrayın ve tencerenin tabanına ayırın. Soğanı ayçiçek yağında renk almadan yumuşatın, ardından yıkanıp süzülmüş pirinci ekleyin. Bu karışımı kıymaya eklemeden önce biraz soğutun; böylece harcı hazırlarken ısısı yükselmez.

Domuz kıymasını salça, tuz, karabiber ve kekikle karıştırın. Ilımış soğanlı pirinci ekleyip yalnızca malzemeler birleşene kadar karıştırın; harcı yoğurup sıkıştırmayın. Her yaprağa uygun miktarda harç koyun, kenarlarını içe katlayıp gevşekçe sarın. Pirinç pişerken su çeker ve şişer, bu nedenle yaprakları fazla doldurmayın. Sarmaları ek yeri alta gelecek biçimde dizin. Bu küçük düzenleme, yaprakların pişerken açılmasını önlemeye yardımcı olur.

Tencerenin tabanına doğranmış lahana, defne, isli domuz göğsü ve sosis koyun. Sarmaları kat kat yerleştirirken isli et ve sosisleri aralara paylaştırın. Sıcak suyu en üst sıranın biraz altına kadar ekleyin ve kapağı kapatın. Kısık ateşte 150 dakika pişirin; sıvı güçlü biçimde kaynamamalı, yalnızca hafif kabarcıklar çıkarmalıdır. Pişirme sırasında suyu kontrol edin ve eksilirse sıcak su ekleyin. Sarmaları kaşıkla karıştırmayın; gerekirse tencereyi dikkatlice hafifçe sallayın.

Gıda güvenliği için temiz bir termometreyi en büyük sarmanın merkezine yerleştirip domuz kıymasının 71 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Pirinç de yumuşamış olmalıdır. Ocağı kapattıktan sonra tencereyi 15 dakika kapalı tutun; bu dinlenme süresi toplam zamana dahildir ve sarmaları dağıtmadan çıkarmayı kolaylaştırır. Sıcak sarmaları yanında ayrı hazırlanmış mămăligă ve fermente ekşi krema smântână ile sunabilirsiniz. Mămăligă, Romanya’ya özgü koyu kıvamlı mısır lapasıdır; iç harca girmez. Tarif domuz eti içerir ve helal sertifikası hakkında bir iddiada bulunmaz.

Önceden hazırlamak isterseniz, pişmiş sarmaları az miktarda sıvısıyla sığ bir kaba aktarın ve iki saat içinde soğutup buzdolabına kaldırın; ortam 32 °C’den sıcaksa bu süreyi bir saatle sınırlayın. 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Yalnızca yiyeceğiniz porsiyonu, kapalı bir tencerede biraz sıvıyla yeniden ısıtın; merkez sıcaklığı 74 °C’ye ulaşmalıdır. Fermente lahana, isli et ve sosisin tuz oranları değişebileceğinden, harca ekleyeceğiniz tuzu azaltmadan önce yaprağı tadın. Isıtılmış bütün tencereyi tekrar tekrar soğutup ısıtmayın.

Ruloları hazırlarken yaprakların ek yerini alta yerleştirin ve tencereye fazla bastırmadan dizin. Sarmalar pişerken pirinç sıvı çeker ve genişler; yaprakları sıkı kapatıp iç harcı fazla doldurmak yırtılmaya yol açabilir. Tencerenin tabanındaki doğranmış lahana, ruloları doğrudan ısıdan korur. İsli domuz göğsü ve sosisi katlar arasında dağıtmak, tütsülü tadın pişirme sıvısına geçmesini sağlar. Tencereyi karıştırmak yerine, gerekirse saplarından tutup nazikçe sallayın.

Toplam 255 dakika, 90 dakikalık hazırlık, 165 dakikalık pişirme ve son 15 dakikalık dinlenme süresini kapsar. Pişirme adımındaki 150 dakika düşük ısıda sürer. Lahana yaprakları yumuşak görünse bile yalnızca görünüşe güvenmeyin: en büyük sarmanın merkez sıcaklığını ölçün ve pirincin de yumuşadığını kontrol edin. Sıvı erken azalırsa tencerenin kenarından sıcak su ekleyin. Sarmaların üst katmanını tamamen suya gömmeyin; kaynama sırasında ısı ve buhar kapalı tencerenin içinde dolaşır.

Bu tarifin adı Banat bölgesiyle bağlantıyı belirtir, ancak bütün Banat evlerinde aynı ölçülerin ve tekniğin kullanıldığını ileri sürmez. Romanya kaynaklarında bölgesel ve aile tipi sarmalar arasında et karışımı, sarma boyutu, yaprak seçimi ve isli malzemeler değişebilir. Burada kilitlenen formül domuz kıyması, kısa taneli pirinç, fermente lahana, isli domuz göğsü ve pişmiş domuz sosisi kullanır. Bu nedenle eklenen malzemeler arasında dana eti veya yumurta yoktur. Sarmaları mămăligă ile sunmak isterseniz bu mısır lapasını ayrı hazırlayın; smântână da tencereye değil sofraya eklenir.

Artan yemeği saklamak için sarmaları pişirme sıvısından az miktarla sığ bir kaba alın; daha derin bir kapta büyük bir yığın halinde bırakmayın. Oda sıcaklığında bekletme ve soğutma sürelerini aşmayın. Buzdolabından çıkardığınız porsiyonu kapalı tencerede, kurumasını önleyecek kadar sıvıyla ısıtın. Merkez sıcaklığının 74 °C’ye ulaşması gerekir. Yalnızca yiyeceğiniz miktarı ısıtın; aynı tencereyi defalarca soğutup tekrar ısıtmak yerine kalan porsiyonları soğukta tutun. Fermente lahana ve isli etlerin tuzluluğu değişebildiği için tuz miktarını artırmadan önce lahananın tadını kontrol edin.