Sarmale do Banato

Sarmale são rolinhos romenos recheados, envolvidos em folhas de repolho e cozidos lentamente. A comparação com rolinhos de repolho recheado ajuda a identificar o prato, mas sarmale mantém seu nome e sua identidade culinária. Fontes da região do Banato descrevem rolinhos grandes, cebola e arroz refogados antes de serem misturados à carne e camadas de carne suína defumada e linguiça na panela. Uma receita doméstica de Cenad lista carne, cebola, arroz, carne suína defumada, linguiça, tomate e repolho fermentado. Esses registros mostram práticas de famílias diferentes, não uma única fórmula válida para todo o Banato. O recheio, suas proporções e a montagem das camadas podem variar de uma casa para outra. Esta receita apresenta uma versão doméstica executável, sem tratá-la como padrão regional universal.

Use uma cabeça inteira de repolho branco fermentado com cerca de 1,5 kg. Separe 16 folhas largas e flexíveis e pique o restante para forrar o fundo, intercalar as camadas e cobrir os rolinhos. O recheio leva 1 kg de carne suína moída e refrigerada e 100 g de arroz branco de grão curto. Quatro cebolas pequenas somam cerca de 320 g depois de descascadas. Pique-as finamente e refogue em 30 ml de óleo de girassol, em fogo médio-baixo, até ficarem macias e translúcidas, sem dourar. Junte o arroz lavado e escorrido e refogue por 2 minutos. Espalhe a mistura em um prato e deixe esfriar completamente antes de incorporá-la à carne crua. Não prove o recheio cru.

Tempere a carne com 50 g de extrato de tomate, 8 g de sal fino, 2 g de pimenta-do-reino moída e 2 g de tomilho seco. Mantenha a quantidade de sal medida: o repolho fermentado e as carnes defumadas também contribuem com sal. Incorpore delicadamente a cebola e o arroz já frios até distribuir os ingredientes. Divida o recheio em 16 porções iguais, com cerca de 60–70 g de mistura de carne em cada uma. Essas porções correspondem às folhas largas e rendem rolinhos grandes; não representam uma quantidade adicional além da carne e do arroz já especificados. Não prove a mistura crua para ajustar o tempero; prove o prato depois de cozido.

Confira as folhas antes de recheá-las. Prove uma e enxágue rapidamente as folhas somente se estiverem salgadas demais; depois, escorra. Apare a nervura central grossa para a folha dobrar sem rasgar. Coloque o recheio junto à base, dobre as duas laterais para dentro e enrole a folha. Feche o suficiente para conter o recheio, sem apertá-lo: o arroz aumenta de volume durante o cozimento. Cubra pequenos rasgos com um pedaço de outra folha. Deixe os rolinhos de tamanho semelhante e coloque cada um com a emenda para baixo. Não descarte o repolho picado que sobrou; ele será usado no fundo, entre as camadas e por cima.

Use uma panela pesada com tampa e capacidade de 6–7 l. Espalhe metade do repolho picado no fundo com parte dos 200 g de barriga suína defumada em cubos. Acomode os rolinhos juntos, com a emenda para baixo. Distribua 250 g de linguiça suína defumada e totalmente cozida, cortada em fatias grossas, e quatro folhas de louro entre as camadas. Monte as camadas restantes de rolinhos e carne defumada e cubra com o restante do repolho. Dissolva 50 g de extrato de tomate em 1,5 l de água quente e despeje pela lateral até o líquido chegar pouco abaixo da camada superior. Os rolinhos não devem ficar submersos. Deixe levantar fervura suavemente, abaixe o fogo e cozinhe tampado por 150 minutos, mantendo bolhas pequenas e constantes. Desligue o fogo e deixe descansar por mais 15 minutos, ainda tampado.

O preparo leva 90 minutos, o cozimento e o descanso somam 165 minutos, e o tempo total é de 255 minutos. Do tempo de cozimento, 150 minutos são de fervura branda e os 15 minutos finais são de descanso tampado. A receita rende 8 porções, cerca de 16 rolinhos grandes. Não avalie a segurança da carne moída apenas pela cor. Com um termômetro culinário limpo e de leitura rápida, meça o centro de um rolinho. A carne suína moída deve atingir pelo menos 71 °C. Se a temperatura estiver abaixo disso, continue cozinhando e meça novamente. Sirva as sarmale quentes com mămăligă preparada à parte e creme de leite fermentado romeno refrigerado. Mămăligă é um acompanhamento romeno feito de farinha de milho cozida; não vai na panela dos rolinhos. Para um sabor mais suave, escalde rapidamente folhas de repolho fresco. Folhas de videira são menores e mais delicadas; com elas, faça rolinhos menores e reavalie o rendimento e o tempo.

Guarde as sobras com um pouco do líquido em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas; se a temperatura ambiente estiver acima de 32 °C, faça isso em até 1 hora. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Para reaquecer, acrescente um pouco do líquido, tampe e aqueça até o centro atingir 74 °C e os rolinhos estarem bem quentes por inteiro. Descarte sarmale cozidas que tenham ficado em temperatura ambiente por mais de 2 horas, ou por mais de 1 hora quando a temperatura ambiente superar 32 °C. Esses prazos e temperaturas são as instruções aprovadas para as sobras; não os estime pela aparência nem pela acidez do repolho.