Zlatna slana pita od ručno razvijenog beskvasnog testa, sira telemea, svežeg sira i mekog premaza od jogurta i jajeta, složena u okruglu spiralu.
Plăcintă dobrogeanăSlana pita iz rumunske Dobrudže spaja tanko ručno razvijeno testo, sir telemea, sveži kravlji sir i premaz od jogurta i jajeta.
Plăcintă dobrogeană je rumunsko slano pecivo povezano sa Dobrudžom, krajem između donjeg toka Dunava i Crnog mora. Prepoznatljiv oblik nastaje od svežeg testa koje se ručno razvlači, puni slanim sirom, nabira ili uroluje, pa slaže u spiralu u okruglom plehu. Premaz od jogurta i jajeta pomaže da površina dobije mekanu, zlatnu koricu. Kada se pita preseče, vide se naizmenični slojevi tankog testa i svetlog sira.
Naziv je registrovan kao rumunska zaštićena geografska oznaka u Evropskoj uniji. Objavljena specifikacija opisuje testo od pšeničnog brašna, vode, suncokretovog ulja, vinskog sirćeta i soli; fil se zasniva na slanom siru telemea, svežem siru i jajima, a pita se pre pečenja premazuje jogurtom i jajetom. Proizvod koji nosi zaštićeni naziv mora da se izrađuje na utvrđenom području i prema specifikaciji. Ovaj recept je prilagođena kućna verzija i sam po sebi ne potvrđuje da je pita sertifikovani proizvod sa zaštićenom oznakom.
Testo ne sadrži kvasac ni prašak za pecivo. Kratko mešenje razvija dovoljno glutena da se testo kasnije razvlači, a pokriveno odmaranje ga opušta i smanjuje verovatnoću da se pocepa. Radite na čistoj, blago nauljenoj površini; krenite od sredine i postepeno širite koru nadlanicama. Treba da postane veoma tanka, gotovo providna, ali ne mora biti savršena: malu pukotinu možete preklopiti pre nego što dodate fil.
Za kućnu pripremu podelite testo na delove kojima možete lako da rukujete. Svaki razvucite u široku koru, pa deo površine pospite mešavinom sira i jajeta. Koru naberite ili urolujte u dugačak punjen valjak. Počnite od sredine blago nauljenog okruglog pleha i složite valjak u rastresitu spiralu. Ostavite malo prostora između navoja da testo može da naraste tokom pečenja. Pažljivo razvlačenje i oblikovanje daju piti vazdušastu, slojevitu unutrašnjost.
Telemea daje slan, blago fermentisan ukus, a sveži kravlji sir ublažava fil. Pošto se slanost telemee razlikuje, prvo probajte sireve i nemojte dosoljavati fil unapred. Smesa treba da bude vlažna i maziva, ali ne retka. Jaja povezuju fil tokom pečenja. Tanak premaz od jogurta i jajeta nanesite preko spiralno složenog testa; on doprinosi boji i mekoći, umesto da površina postane krta i suva.
Pecite dok površina ravnomerno ne porumeni, a sredina se ne stegne. Pošto fil sadrži jaja, čistim kuhinjskim termometrom proverite najdeblji deo sredine: treba da dostigne 71,1 °C. Ostavite pitu da odstoji pre sečenja kako bi se slojevi slegli, a spirala zadržala oblik. Može se poslužiti topla ili na sobnoj temperaturi, kao izdašna užina, ručak ili deo zajedničkog obroka.
Od ove mere dobija se jedna velika okrugla pita za osam porcija. Testo mora da odmori, a pita se peče približno 45–55 minuta, u zavisnosti od pleha i rerne. Ako prvi put razvlačite testo rukama, radite polako i pustite da se opušteno testo samo širi pod sopstvenom težinom. Površinu blago nauljite, a brašno koristite štedljivo da se kora ne lepi. Ne sabijajte spiralu. Rezultat treba da bude mekan iznutra, zapečen odozgo i sastavljen od uvijenih slojeva testa, a ne od gotovih kora iz pakovanja.
U Dobrudži i širem regionu pripremaju se i druga peciva sa mesom ili različitim filovima, ali ona nisu isto što i sirni proizvod opisan u registrovanoj specifikaciji. Ovaj recept ostaje pri telemei, svežem siru i jajima. Sastojci su jednostavni; prepoznatljivu teksturu i izgled daju sveže testo, pažljivo razvlačenje i spiralno oblikovanje.
Pomešajte brašno i so u činiji. Sjedinite vodu, 30 ml suncokretovog ulja i sirće, pa ulijte u brašno i zamesite meko testo. Mesite ga na čistoj površini 8–10 minuta, dok ne postane glatko i elastično. Podelite ga na dva jednaka dela, blago premažite uljem, pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi 30–40 minuta. Odmoreno testo lakše se razvlači i ređe puca.
Izmrvite telemeu i sveži sir u činiju. Probajte ih pre nego što dodate so jer se slanost telemee razlikuje. Umutite dva jaja za fil i umešajte ih u sireve. Smesa treba da bude vlažna, ali ne retka. Ako je sveži sir vodenast, prvo ga ocedite; nemojte zgušnjavati fil dodatnim brašnom.
Blago nauljite veliku radnu površinu. Jedan deo testa najpre rastanjite oklagijom, pa ga nadlanicama razvlačite od sredine ka spolja dok ne postane veoma tanko i gotovo providno. Manju pukotinu popravite preklapanjem ivica. Polovinu fila rasporedite preko jedne polovine kore. Podižući ivicu, urolujte ili naberite testo u dugačak punjeni valjak. Počnite od sredine blago nauljenog okruglog pleha i rastresito namotajte valjak u neprekinutu spiralu. Isto uradite sa drugim delom testa, pa spojite kraj sa prvim bez zbijanja navoja.
Umutite preostalo jaje sa jogurtom. Četkicom premažite celu površinu pite, uključujući nabore i spoljnu ivicu. Nanesite tanak sloj, bez zadržavanja premaza između navoja. Ostavite pitu da kratko odstoji dok se rerna zagreva.
Zagrejte rernu na 190 °C. Pecite pleh na srednjoj rešetki dok površina ravnomerno ne porumeni, a sredina se ne stegne, oko 45–55 minuta. Čistim kuhinjskim termometrom proverite najdeblji deo sredine; fil sa jajima treba da dostigne 71,1 °C. Ako površina prebrzo tamni, labavo je prekrijte aluminijumskom folijom i nastavite pečenje. Ostavite pitu u plehu 20 minuta pre nego što je isečete na trouglaste komade.
Pokriveno odmaranje opušta testo i olakšava razvlačenje bez cepanja.
Telemea može biti različito slana; posolite testo, a fil dosolite samo ako je potrebno.
Radite nadlanicama i pustite da težina testa pomogne da se raširi.
Ostavite malo prostora između navoja kako bi testo moglo da naraste i ravnomerno se ispeče.
Dokumentovana kombinacija uključuje slanu telemeu, sveži sir i jaja. Sveži kravlji sir može poslužiti u kućnoj verziji, ali promena sastojaka udaljava proizvod od zaštićene specifikacije.
Registrovani naziv PGI odnosi se na proizvod izrađen na utvrđenom području i u skladu sa specifikacijom. Ovaj recept je kućna verzija i ne potvrđuje sertifikaciju pite.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Testo se stalno skuplja. | Pokrijte ga i ostavite još 10–15 minuta, pa ga postepeno razvlačite od sredine blago nauljenim rukama. |
| Kora puca dok je razvlačite. | Manju pukotinu popravite preklapanjem testa. Ne povlačite naglo samo jednu ivicu i ne dodajte previše brašna. |
| Fil curi iz spirale. | Dobro ocedite sveži sir i rasporedite umeren, ravnomeran sloj umesto da pravite debelu traku fila. |
| Površina je porumenela, ali sredina nije pečena. | Labavo prekrijte pitu folijom i nastavite pečenje dok sredina ne dostigne 71,1 °C. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Sveži kravlji sir | Blag, dobro oceđen sveži sir | Izaberite sir koji je vlažan, ali ne vodenast; njegova slanost i kiselost ne treba da nadjačaju telemeu. |
| Belo vinsko sirće | Blago jabukovo sirće | Upotrebite istu količinu; razlika u ukusu testa biće mala. |
| Ručno razvijeno testo | Kvalitetne sveže kore za pitu | Ovo je samo praktična prečica. Gotove kore menjaju osnovnu tehniku i ne treba ih predstavljati kao istovetne dokumentovanom stilu. |
Pečena pita sadrži jaja i sveže mlečne proizvode. Ohladite je i čuvajte bezbedno, umesto da dugo stoji na sobnoj temperaturi.
Kratko je hladite posle pečenja, a zatim stavite u frižider najkasnije za dva sata; nemojte je ostavljati napolju kao način čuvanja.
Pokrijte pitu i čuvajte je na 4 °C ili nižoj temperaturi. Potrošite je u roku od 3–4 dana.
Poslužite je toplu ili na sobnoj temperaturi nakon bezbednog hlađenja. Porcije zagrejte dok ne budu vrele, a ostatak držite u frižideru.
To je rumunska slana pita iz Dobrudže. U dokumentovanom stilu pravi se od ručno razvijenog testa, fila od telemee, svežeg sira i jajeta, uz premaz od jogurta i jajeta; testo se urola ili nabere i složi u spiralu.
Ne. Zaštićeni naziv EU važi za proizvod izrađen na utvrđenom području i prema registrovanoj specifikaciji. Ovo je prilagođena kućna verzija, a ne sertifikovani proizvod.
Gotove kore mogu poslužiti za praktičnu pitu sa sirom, ali ne daju sveže ručno razvijeno testo opisano u specifikaciji za Plăcintă dobrogeană. Ovaj recept objašnjava postupak sa domaćim testom.
Površina treba da porumeni, a sredina da se stegne. Proverite najdeblji deo čistim termometrom; jelo sa jajima treba da dostigne 71,1 °C.
Još rumunskih jela
