15분 + 휴지 35분
반죽을 섞어 휴지하기
볼에 밀가루와 소금을 넣어 섞는다. 물, 해바라기유 30ml와 식초를 섞어 밀가루에 붓고 뭉친 반죽이 될 때까지 섞는다. 깨끗한 작업대에서 8~10분 치대어 매끄럽고 탄력 있게 만든다. 반죽을 같은 크기 두 덩이로 나누고 각각 기름을 얇게 발라 덮은 뒤 실온에서 30~40분 둔다. 반죽이 이완되면 더 쉽게 늘어나고 덜 찢어진다.
손으로 편 반죽을 나선형으로 굽는 치즈 파이
루마니아 남동부 도브로자 지역과 관련된 짭짤한 파이입니다. 얇게 편 반죽에 치즈를 넣고 말아 요구르트와 달걀물을 발라 굽습니다.
Plăcintă dobrogeană는 루마니아 남동부 도브로자 지역과 관련된 짭짤한 치즈 파이입니다. 도브로자는 다뉴브강 하류와 흑해 사이에 자리한 지역입니다. 갓 만든 반죽을 손으로 얇게 편 뒤 짭짤한 치즈 소를 넣어 접거나 말고, 둥근 팬 안에서 나선형으로 감습니다. 요구르트와 달걀을 섞은 물을 바르고 구우면 표면은 노릇해지고 속은 부드럽게 익습니다. 자른 단면에는 반죽과 연한 색의 치즈 소가 번갈아 보입니다.
Plăcintă dobrogeană라는 이름은 유럽연합에서 보호 지리적 표시(IGP)로 등록되어 있습니다. 등록 제품 규격은 밀가루, 물, 해바라기유, 와인 식초와 소금으로 만든 반죽에 염수 치즈 텔레메아, 커드와 달걀을 넣고 요구르트와 달걀을 섞은 물을 바르는 방식을 설명합니다. 보호 명칭을 사용해 판매하려면 정해진 지역에서 해당 규격에 따라 생산해야 합니다. 이 조리법은 집에서 만드는 방식이며, 다른 곳에서 만들거나 재료를 바꾸더라도 인증 제품이 되지는 않습니다.
반죽에는 이스트나 베이킹파우더를 넣지 않습니다. 짧게 치대면 손으로 늘릴 만큼 탄력이 생기고, 덮어서 쉬게 하면 반죽이 이완되어 덜 찢어집니다. 기름을 아주 조금 바른 깨끗한 작업대나 천 위에서 손등을 이용해 가운데부터 바깥쪽으로 천천히 폅니다. 거의 비칠 정도로 얇게 펴면 됩니다. 작은 구멍은 소를 넣기 전에 반죽 가장자리를 겹쳐 메울 수 있습니다.
반죽을 다루기 쉬운 크기로 나눠 각각 넓게 폅니다. 한쪽에 치즈 소 일부를 흩뿌리고 반죽을 접거나 말아 긴 띠 모양으로 만듭니다. 기름을 바른 둥근 팬의 가운데부터 느슨하게 감아 나선형으로 놓습니다. 손으로 반죽을 펴고 빽빽하게 누르지 않고 감아야 구웠을 때 층이 가볍게 살아납니다.
텔레메아는 짠맛과 염수 숙성 풍미를 더하고, 신선한 소젖 커드는 소를 부드럽게 합니다. 텔레메아의 염도는 제품마다 다르므로 소금을 더하기 전에 치즈를 맛봅니다. 소는 촉촉하고 고르게 펴지되 물처럼 흐르지 않아야 합니다. 달걀은 구울 때 치즈 소를 묶어 줍니다. 요구르트와 달걀물은 얇게 발라야 표면이 부드럽게 노릇해지고 지나치게 바삭하게 굳지 않습니다.
표면 전체가 고르게 노릇해지고 가운데가 굳을 때까지 굽습니다. 소에 달걀이 들어가므로 깨끗한 식품용 온도계를 가장 두꺼운 중심부에 꽂아 71.1℃에 도달했는지 확인합니다. 자르기 전에 팬에서 잠시 두면 치즈 층이 자리를 잡고 나선형 모양도 잘 유지됩니다. 안전하게 식힌 뒤 따뜻하거나 실온에 가까운 상태로 내며, 점심이나 든든한 간식 또는 함께 나누는 식사의 일부로 먹을 수 있습니다.
이 분량은 지름 30cm 둥근 팬 하나, 8인분입니다. 반죽을 쉬게 하는 시간을 포함하며, 굽는 데는 팬과 오븐에 따라 약 45~55분이 걸립니다. 손으로 반죽을 펴는 일이 처음이라면 천천히 시작합니다. 반죽을 억지로 당기기보다 이완될 때까지 기다리면 다루기 쉽습니다. 작업대에는 기름을 얇게 바르고 덧가루는 필요한 만큼만 씁니다. 나선형을 단단히 조이지 마세요. 속은 부드럽고 윗면은 노릇하며 손으로 편 반죽의 층이 보여야 합니다.
도브로자와 주변 지역에는 고기 등 다른 소를 넣은 파이도 있지만, 등록 규격에 설명된 치즈 파이와 같은 음식은 아닙니다. 이 조리법은 텔레메아, 커드와 달걀을 사용합니다. 반죽을 신선하게 만들고 얇게 편 뒤 나선형으로 감는 과정이 모양과 식감을 만듭니다.
