Rumunské slané pečivo z nekynutého, ručně vytahovaného těsta, slané telemey, čerstvého sýra z kravského mléka a vajec. Naplněné pruhy těsta se volně stočí do spirály v kulaté formě a potřou jogurtem s vejcem.
Plăcintă dobrogeanăPlăcintă dobrogeană je rumunské slané sýrové pečivo spojované s Dobrudžou. Tenké těsto se naplní, stočí do spirály a upeče s jogurtovou vaječnou polevou.
Plăcintă dobrogeană je rumunské pečivo spojované s Dobrudžou, oblastí mezi dolním tokem Dunaje a Černým mořem. Čerstvé těsto se ručně vytahuje do tenkého plátu, naplní slanou sýrovou směsí, přeloží nebo svine a v kulaté formě stočí do spirály. Jogurtová poleva s vejcem na povrchu při pečení zezlátne a udrží vnitřek měkký. Po rozkrojení jsou vidět tenké vrstvy těsta a světlá sýrová náplň.
Název Plăcintă dobrogeană je v Evropské unii registrován jako chráněné zeměpisné označení (CHZO). Specifikace produktu popisuje těsto z pšeničné mouky, vody, slunečnicového oleje, vinného octa a soli, plněné slanou telemeou, čerstvým sýrem caș a vejci; před pečením se pečivo potírá jogurtem s vejcem. Produkty prodávané pod chráněným názvem se musí vyrábět ve vymezené oblasti podle této specifikace. Tento recept je praktická domácí verze. Příprava mimo oblast nebo s jinými ingrediencemi z něj nedělá certifikovaný produkt CHZO.
Těsto neobsahuje droždí ani kypřicí prášek. Krátké hnětení mu dodá pružnost potřebnou k vytahování; odpočinek pod pokličkou pomůže těsto uvolnit, aby šlo snáze roztáhnout do tenka. Pracovní plochu nebo čistou utěrku potřete tenkou vrstvou oleje. Těsto vytahujte hřbety rukou od středu směrem k okrajům, až bude velmi tenké a téměř průsvitné. Netahejte silou za jedno místo. Drobné trhliny lze před plněním spravit překrytím a lehkým přitlačením okrajů těsta.
Těsto rozdělte na dobře zpracovatelné části a každou vytáhněte do širokého plátu. Část sýrové náplně rozetřete na jednu polovinu plátu, potom těsto přeložte nebo sviňte do dlouhého plněného pruhu. Pruh začněte od středu volně skládat do spirály v lehce vymazané kulaté formě. Mezi závity nechte trochu místa, aby se těsto při pečení mohlo roztáhnout. Ruční vytahování a volné tvarování vytvářejí typické vrstvy.
Telemea dodá náplni slanost a výraznou chuť solného nálevu; čerstvý sýr z kravského mléka ji zjemní. Telemea může být různě slaná, proto ji nejprve ochutnejte a další sůl přidejte jen podle potřeby. Náplň má být vlhká a dobře roztíratelná, ne tekutá. Vejce sýr při pečení spojí. Jogurtovou vaječnou polevu nanášejte tence: povrch tak zezlátne, aniž by vyschl a zkřehnul.
Pečte, dokud povrch rovnoměrně nezezlátne a střed neztuhne. Protože náplň obsahuje vejce, zkontrolujte čistým potravinářským teploměrem její teplotu v nejtlustším místě uprostřed; musí dosáhnout 71,1 °C. Před krájením nechte pečivo 20 minut odpočívat ve formě, aby se vrstvy usadily a spirála držela tvar. Po bezpečném zchlazení podávejte teplé nebo při pokojové teplotě jako sytější svačinu, oběd nebo součást společného jídla.
Recept je určen pro kulatou formu o průměru 30 cm a vystačí na 8 porcí. Těsto potřebuje odpočinek; pečení trvá přibližně 45–55 minut podle formy a trouby. Pokud těsto vytahujete ručně poprvé, pracujte pomalu a nechte je podle potřeby uvolnit. Pracovní plochu potřete jen tenkou vrstvou oleje a na podsypání použijte malé množství mouky. Spirálu nestáčejte příliš těsně. Vnitřek má zůstat měkký, povrch zlatavý a vrstvy ručně vytahovaného těsta zřetelné; nejde o pečivo z hotových plátů filo.
V Dobrudži a okolních oblastech se připravují i jiné plněné placky, například s masem. Nejsou totožné se sýrovým pečivem popsaným ve specifikaci produktu CHZO. Tato verze zůstává u telemey, čerstvého sýra caș a vajec. Tvar a strukturu jí dává čerstvé těsto, pečlivé vytahování a volné stočení do spirály.
V míse smíchejte mouku se solí. Spojte vodu, 30 ml slunečnicového oleje a ocet, přidejte k mouce a promíchejte na hrubé těsto. Na čisté ploše těsto hněťte 8–10 minut, dokud nebude hladké a pružné. Rozdělte ho na dvě stejné části, každou tence potřete olejem, zakryjte a nechte při pokojové teplotě odpočívat 30–40 minut. Odpočinuté těsto se snáze vytahuje a méně se trhá.
Telemeu a čerstvý sýr caș rozdrobte do mísy. Směs před solením ochutnejte, protože telemea může být různě slaná. Dvě vejce na náplň rozšlehejte a vmíchejte do sýrů. Náplň má být vlhká, ale ne tekutá. Velmi mokrý sýr před mícháním nechte okapat, místo abyste náplň zahušťovali další moukou.
Velký stůl nebo čistou bavlněnou utěrku tence potřete olejem. Část těsta nejprve nahrubo rozválejte do obdélníku a potom ji vytahujte hřbety rukou od středu k okrajům, až bude velmi tenká a téměř průsvitná. Drobné trhliny spravte překrytím a lehkým přitlačením okrajů. Polovinu náplně rozetřete na jednu polovinu těsta. Pomocí utěrky těsto srolujte nebo přeložte do dlouhého plněného pruhu. Začněte uprostřed lehce vymazané kulaté formy a pruh volně stočte do souvislé spirály. Totéž zopakujte s druhým kusem těsta a jeho konec spojte s prvním pruhem, aniž byste spirálu pevně stlačili.
Zbývající vejce rozmíchejte s jogurtem dohladka. Mašlovačkou naneste tenkou vrstvu na celý povrch, včetně záhybů a vnějšího okraje. Nenechte tekutinu hromadit mezi závity. Vytvarované pečivo nechte stát, než se trouba předehřeje.
Předehřejte troubu na 190 °C. Formu položte na prostřední rošt a pečte přibližně 45–55 minut, dokud povrch rovnoměrně nezezlátne a střed neztuhne. Čistým teploměrem změřte v nejtlustším místě uprostřed, zda vaječná náplň dosáhla 71,1 °C. Pokud povrch tmavne příliš rychle, než se střed propeče, formu volně zakryjte alobalem a pokračujte v pečení. Před krájením nechte pečivo 20 minut odpočívat ve formě.
Zakryté těsto se uvolní a půjde vytáhnout do tenka, aniž by se tolik trhalo.
Slanost telemey se liší. Osolte těsto a náplň případně dosolte až po ochutnání.
Pracujte hřbety rukou a postupně těsto rozšiřujte s využitím jeho vlastní váhy.
Mezi závity nechte trochu místa, aby se těsto mohlo roztáhnout a rovnoměrně propéct.
Registrovaná specifikace produktu kombinuje slanou telemeu, čerstvý sýr caș a vejce. Pro tuto domácí verzi se hodí dobře okapaný čerstvý kravský sýr; změny se mohou od specifikace chráněného produktu odchýlit.
Registrované CHZO platí pro produkty z vymezené oblasti, které splňují specifikaci. Tento domácí recept certifikaci nemá.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Těsto se opakovaně stahuje. | Zakryjte je a nechte dalších 10–15 minut odpočívat. Potom si lehce potřete ruce olejem a těsto pomalu vytahujte od středu. |
| Těsto se při vytahování trhá. | Drobné trhliny spravte překrytím a lehkým přitlačením okrajů. Netahejte silou za jeden okraj a na podsypání použijte jen malé množství mouky. |
| Náplň vytéká ze spirály. | Sýr caș nechte dobře okapat a náplň rozdělujte do menších rovnoměrných porcí, nikoli do silného pruhu. |
| Povrch je zlatavý, ale střed ještě neztuhl. | Formu volně zakryjte alobalem a pokračujte v pečení, dokud střed nedosáhne 71,1 °C. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Čerstvý sýr caș z kravského mléka | Jemný, dobře okapaný čerstvý sýr | Vyberte sýr, který není vodnatý a jehož slanost ani kyselost nepřebije chuť telemey. |
| Ocet z bílého vína | Jemný jablečný ocet | Použijte stejné množství; chuťový rozdíl v těstě bude malý. |
| Ručně vytahované těsto | Kvalitní čerstvé pláty těsta | Jde o pohodlnější možnost s jinou technikou; neodpovídá těstu popsanému ve specifikaci produktu. |
Upečené pečivo obsahuje vejce a čerstvé mléčné výrobky. Nenechávejte ho dlouho při pokojové teplotě; po krátkém zchladnutí ho bezpečně uložte.
Po upečení nechte krátce zchladnout a do 2 hodin uložte do lednice. Při pokojové teplotě pečivo neskladujte.
Zakryjte a uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů.
Po bezpečném zchlazení podávejte teplé nebo při pokojové teplotě. Jednotlivé porce ohřejte, až budou celé horké, a zbytek uchovávejte v chladu.
Je to rumunské slané pečivo z Dobrudže. Ručně vytahované těsto se plní telemeou, čerstvým sýrem caș a vejci, potře jogurtem s vejcem a složí nebo stočí do spirály.
Ne. Chráněné označení Evropské unie se vztahuje na produkty z vymezené zeměpisné oblasti vyrobené podle specifikace. Tento recept je domácí verzí.
Je to pohodlný způsob přípravy sýrového pečiva, ale hotové filo neodpovídá metodě s čerstvým ručně vytahovaným těstem popsané ve specifikaci. Tento recept ukazuje přípravu těsta od začátku.
Povrch má být rovnoměrně zlatavý a střed ztuhlý. Čistým teploměrem změřte teplotu v nejtlustším místě; vaječná náplň musí dosáhnout 71,1 °C.
Další rumunská jídla
