Plăcintă dobrogeană es un pastel salado rumano asociado a Dobruja, la región situada entre el bajo Danubio y el mar Negro. Su forma característica se consigue estirando a mano una masa fresca, rellenándola con una mezcla de quesos, enrollándola o plegándola y disponiéndola en espiral dentro de un molde redondo. La cobertura de yogur y huevo aporta una superficie dorada y tierna. Al cortarla se aprecian las capas finas de masa y el relleno claro.
El nombre está inscrito en la Unión Europea como indicación geográfica protegida (IGP). La especificación publicada describe una masa de harina de trigo, agua, aceite de girasol, vinagre de vino y sal, con un relleno de telemea salada, cuajada y huevos, cubierta con una mezcla de yogur y huevo. Para comercializar un producto con el nombre protegido hay que elaborarlo en la zona geográfica delimitada y cumplir su especificación. Esta versión es una adaptación para cocinar en casa: no certifica una Plăcintă dobrogeană IGP, ni cuando se prepara fuera de esa zona ni cuando se modifica la fórmula.
La masa no lleva levadura ni impulsor. Un amasado breve le da cohesión para poder estirarla; el reposo tapado la relaja y ayuda a que se rompa menos. Trabajar sobre una superficie limpia y ligeramente aceitada, estirando desde el centro con el dorso de las manos. Debe quedar muy fina, casi translúcida, pero no hace falta buscar una lámina perfecta. Si aparece una pequeña rotura, se puede reparar superponiendo los bordes antes de añadir el relleno.
Dividir la masa en porciones manejables y estirar cada una hasta formar una lámina amplia. Repartir parte de la mezcla de quesos sobre una mitad; después, plegar o enrollar la masa para formar un cilindro largo relleno. Empezar por el centro de un molde redondo ligeramente aceitado y enrollar el cilindro en espiral, sin apretarlo. El trabajo manual crea las capas ligeras y algo abiertas de la preparación.
La telemea aporta un sabor salado y lácteo, mientras que la cuajada fresca suaviza el relleno. La salinidad de la telemea varía, así que conviene probar los quesos antes de añadir sal. La mezcla debe quedar húmeda y fácil de repartir, pero no líquida. Los huevos ligan el queso durante la cocción. Extender una capa fina de yogur y huevo por encima: ayuda a dorar la masa y contribuye a que quede tierna, en lugar de formar una costra quebradiza.
Hornear hasta que la superficie esté dorada de manera uniforme y el centro cuajado. Como el relleno contiene huevo, comprobar con un termómetro limpio la zona más gruesa del centro: debe alcanzar 71,1 °C. Dejar reposar el pastel antes de cortarlo para que las capas se asienten y la espiral conserve la forma. Servirlo en porciones, caliente o a temperatura ambiente después de enfriarlo de forma segura; puede formar parte de un almuerzo, una merienda consistente o una comida compartida.
Las cantidades dan un pastel redondo grande para ocho raciones. La masa necesita reposo y el horneado dura unos 45–55 minutos, según el molde y el horno. Si es la primera vez que se estira masa a mano, avanzar poco a poco: una masa relajada se ensancha mejor que otra estirada con fuerza. Aceitar ligeramente la superficie de trabajo, usar poca harina para espolvorear y no comprimir la espiral. El resultado debe quedar tierno por dentro, dorado por fuera y formado por masa fresca enrollada, no por láminas de pasta filo compradas.
En Dobruja y regiones cercanas se preparan otros pasteles con carne o distintos rellenos, pero no son intercambiables con el producto de queso descrito en la especificación registrada. Esta receta mantiene la telemea, la cuajada y los huevos como base. La textura y el aspecto característicos dependen de la masa fresca, de estirarla con cuidado y de darle forma de espiral.
