La Plăcintă dobrogeană è una torta salata rumena associata alla Dobrugia, la regione tra il basso Danubio e il Mar Nero. La sua forma caratteristica nasce da un impasto fresco steso a mano, farcito con una miscela di formaggi, arrotolato o ripiegato e disposto a spirale in uno stampo rotondo. La copertura di yogurt e uovo rende la superficie dorata e morbida. Al taglio si distinguono gli strati sottili di impasto e il ripieno chiaro.
Il nome è registrato nell’Unione europea come indicazione geografica protetta (IGP). Il disciplinare pubblicato descrive un impasto di farina di frumento, acqua, olio di girasole, aceto di vino e sale, con ripieno di telemea salata, cagliata e uova, ricoperto da una miscela di yogurt e uovo. Il prodotto che usa il nome protetto deve essere realizzato nell’area geografica delimitata e rispettare il disciplinare. Questa versione è un adattamento da preparare in casa: non certifica una Plăcintă dobrogeană IGP, né se realizzata fuori dall’area né se la ricetta viene modificata.
L’impasto non contiene lievito né agente lievitante. Una lavorazione breve gli dà struttura sufficiente per essere steso; il riposo coperto lo rilassa e riduce il rischio che si strappi. Lavorare su una superficie pulita e leggermente unta, allargando l’impasto dal centro con il dorso delle mani. Dovrà diventare molto sottile, quasi trasparente, ma non serve ottenere una sfoglia perfetta. Una piccola lacerazione si può riparare sovrapponendo i lembi prima di aggiungere il ripieno.
Dividere l’impasto in porzioni maneggevoli e stendere ciascuna in una sfoglia ampia. Distribuire parte della miscela di formaggi su una metà, poi arrotolare o ripiegare la pasta per formare un cilindro lungo e farcito. Partire dal centro di uno stampo rotondo leggermente unto e avvolgere il cilindro a spirale, senza stringere. La lavorazione manuale crea strati leggeri e leggermente aperti.
La telemea dà al ripieno una nota sapida e lattica, mentre la cagliata fresca lo rende più delicato. La sapidità della telemea varia: assaggiare i formaggi prima di aggiungere sale. Il composto deve essere umido e facile da distribuire, ma non liquido. Le uova legano il ripieno durante la cottura. Spennellare sopra un velo di yogurt e uovo: contribuisce alla doratura e mantiene morbida la pasta, senza formare una crosta friabile.
Cuocere finché la superficie è dorata in modo uniforme e il centro risulta rappreso. Poiché il ripieno contiene uova, controllare con un termometro pulito il punto più spesso al centro: deve raggiungere 71,1 °C. Lasciare riposare la torta prima di tagliarla, così gli strati si assestano e la spirale mantiene la forma. Servirla a fette, calda o a temperatura ambiente dopo averla raffreddata in modo sicuro; è adatta a un pranzo, a una merenda sostanziosa o a una tavola condivisa.
Le dosi danno una torta rotonda grande, per otto porzioni. L’impasto deve riposare e la cottura dura circa 45–55 minuti, a seconda dello stampo e del forno. Se è la prima volta che si stende a mano un impasto, procedere con gradualità: una pasta rilassata si allarga più facilmente di una tirata con forza. Ungere appena il piano di lavoro, usare poca farina per spolverare e non comprimere la spirale. Il risultato deve essere morbido all’interno, dorato in superficie e formato da pasta fresca arrotolata, non da fogli di pasta fillo acquistati.
In Dobrugia e nelle zone vicine si preparano anche torte salate con carne o altri ripieni, ma non sono intercambiabili con il prodotto al formaggio descritto nel disciplinare registrato. Questa ricetta mantiene al centro telemea, cagliata e uova. La consistenza e la forma dipendono dall’impasto fresco, da una stesura attenta e dalla disposizione a spirale.
