Wytrawny rumuński wypiek z niefermentowanego, ręcznie rozciąganego ciasta, solonej telemei, świeżego sera z mleka krowiego i jajek. Nadziane pasma ciasta układa się luźno w spiralę i piecze po posmarowaniu jogurtem z jajkiem.
Plăcintă dobrogeanăPlăcintă dobrogeană to wytrawny rumuński placek serowy z Dobrudży. Cienko rozciągnięte ciasto nadziewa się, układa w spiralę i piecze po posmarowaniu jogurtem z jajkiem.
Plăcintă dobrogeană to rumuński wypiek kojarzony z Dobrudżą, położoną między dolnym biegiem Dunaju a Morzem Czarnym. Świeże ciasto rozciąga się ręcznie na cienki płat, pokrywa słonym farszem serowym, składa lub zwija, a następnie układa spiralnie w okrągłej formie. Polewa z jogurtu i jajka nadaje wierzchowi złocisty kolor, a środek pozostaje miękki. Po przekrojeniu widać cienkie warstwy ciasta i jasne serowe nadzienie.
Nazwa Plăcintă dobrogeană została zarejestrowana w Unii Europejskiej jako chronione oznaczenie geograficzne (ChOG). Specyfikacja produktu opisuje ciasto z mąki pszennej, wody, oleju słonecznikowego, octu winnego i soli, nadziewane soloną telemeą, świeżym serem caș i jajkami; przed pieczeniem wypiek smaruje się jogurtem z jajkiem. Produkty sprzedawane pod chronioną nazwą muszą być wytwarzane na wyznaczonym obszarze zgodnie ze specyfikacją. Ten przepis to praktyczna wersja domowa. Przygotowanie poza tym obszarem lub użycie innych składników nie czyni z niej certyfikowanego produktu ChOG.
Ciasto nie zawiera drożdży ani proszku do pieczenia. Krótkie wyrabianie nadaje mu elastyczność potrzebną do rozciągania, a odpoczynek pod przykryciem ułatwia uzyskanie cienkiego płata. Blat lub czystą ściereczkę posmarować cienką warstwą oleju. Ciasto rozciągać grzbietami dłoni od środka ku brzegom, aż stanie się bardzo cienkie i niemal przezroczyste. Nie szarpać go w jednym miejscu. Małe pęknięcia przed nałożeniem farszu można zamknąć, nakładając na siebie brzegi i lekko je dociskając.
Ciasto podzielić na porcje, z których każdą rozciągnąć w szeroki płat. Część farszu rozłożyć na połowie płata, po czym złożyć ciasto lub zwinąć je w długi nadziewany wałek. Wałek ułożyć od środka luźną spiralą w lekko natłuszczonej okrągłej formie. Zostawić trochę miejsca między zwojami, aby ciasto mogło się rozwinąć podczas pieczenia. Ręczne rozciąganie i luźne ułożenie tworzą charakterystyczne warstwy.
Telemea nadaje farszowi słoność i wyraźny smak solanki, a świeży ser z mleka krowiego łagodzi nadzienie. Zawartość soli w telemei bywa różna, dlatego najpierw spróbować sera, a farsz dosolić tylko w razie potrzeby. Powinien być wilgotny i łatwy do rozprowadzenia, ale nie płynny. Jajka wiążą ser podczas pieczenia. Polewę jogurtowo-jajeczną nakładać cienko, aby wierzch się zrumienił, ale nie wysechł i nie stał się kruchy.
Piec, aż wierzch równomiernie się zrumieni, a środek się zetnie. Ponieważ farsz zawiera jajka, czystym termometrem spożywczym sprawdzić temperaturę w najgrubszym miejscu pośrodku; powinna osiągnąć 71,1 °C. Przed pokrojeniem pozostawić placek na 20 minut w formie, aby warstwy się ustabilizowały i spirala zachowała kształt. Po bezpiecznym schłodzeniu podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej jako pożywną przekąskę, danie na lunch albo część wspólnego posiłku.
Przepis jest przeznaczony do okrągłej formy o średnicy 30 cm i daje 8 porcji. Ciasto wymaga odpoczynku, a pieczenie trwa około 45–55 minut, zależnie od formy i piekarnika. Przy pierwszym ręcznym rozciąganiu pracować spokojnie i w razie potrzeby pozwolić ciastu odpocząć. Blat lekko natłuścić, a do podsypywania użyć niewielkiej ilości mąki. Nie układać spirali zbyt ciasno. Wnętrze powinno pozostać miękkie, wierzch się zrumienić, a struktura ma mieć wyraźne warstwy ręcznie rozciąganego ciasta, a nie gotowych płatów filo.
W Dobrudży i sąsiednich okolicach przygotowuje się także inne nadziewane placki, na przykład z mięsem. Nie są one tym samym co serowy wypiek opisany w specyfikacji produktu ChOG. Ta wersja zawiera telemeę, świeży ser caș i jajka. Kształt oraz strukturę nadają jej świeże ciasto, staranne rozciąganie i luźne zwinięcie w spiralę.
W misce wymieszać mąkę z solą. Połączyć wodę, 30 ml oleju słonecznikowego i ocet, dodać do mąki i wymieszać na szorstkie ciasto. Wyrabiać je na czystym blacie przez 8–10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Podzielić na dwie równe części, każdą cienko posmarować olejem, przykryć i pozostawić na 30–40 minut w temperaturze pokojowej. Odpoczęte ciasto łatwiej rozciągać i rzadziej pęka.
Telemeę i świeży ser caș pokruszyć do miski. Przed dodaniem soli spróbować mieszanki, ponieważ telemea może mieć różny poziom słoności. Dwa jajka przeznaczone do farszu roztrzepać i wymieszać z serami. Farsz powinien być wilgotny, ale nie płynny. Bardzo mokry ser najpierw odsączyć, zamiast zagęszczać farsz dodatkową mąką.
Duży stół lub czystą bawełnianą ściereczkę posmarować cienką warstwą oleju. Kawałek ciasta wstępnie rozwałkować na z grubsza prostokątny płat, a następnie rozciągać grzbietami dłoni od środka ku brzegom, aż stanie się bardzo cienki i niemal przezroczysty. Małe pęknięcia zamknąć, nakładając brzegi na siebie i lekko je dociskając. Połowę farszu rozłożyć na jednej połowie płata. Za pomocą ściereczki zwinąć lub złożyć ciasto w długi nadziewany wałek. Zaczynając od środka, luźno ułożyć go w ciągłą spiralę w lekko natłuszczonej okrągłej formie. Powtórzyć z drugim kawałkiem ciasta, łącząc koniec z pierwszym wałkiem bez ciasnego dociskania spirali.
Pozostałe jajko dokładnie wymieszać z jogurtem. Pędzlem nałożyć cienką warstwę polewy na całą powierzchnię, także w zagłębieniach i przy zewnętrznym brzegu. Nie dopuścić, aby płyn zebrał się między zwojami. Uformowany placek pozostawić na czas, gdy piekarnik będzie się nagrzewał.
Rozgrzać piekarnik do 190 °C. Ustawić formę na środkowym poziomie i piec około 45–55 minut, aż wierzch równomiernie się zrumieni, a środek się zetnie. Czystym termometrem sprawdzić w najgrubszym miejscu pośrodku, czy farsz z jajkiem osiągnął 71,1 °C. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, zanim środek będzie gotowy, luźno przykryć formę folią aluminiową i piec dalej. Przed pokrojeniem pozostawić placek w formie na 20 minut.
Ciasto przykryte podczas odpoczynku staje się bardziej elastyczne i można je cieniej rozciągnąć bez łatwego pękania.
Telemea różni się słonością. Posolić ciasto, a farsz doprawić dodatkową solą tylko w razie potrzeby.
Pracować grzbietami dłoni i stopniowo rozciągać ciasto, wykorzystując jego własny ciężar.
Zostawić trochę miejsca między zwojami, aby ciasto mogło się rozwinąć i dopiec.
Zarejestrowana specyfikacja produktu łączy soloną telemeę, świeży ser caș i jajka. W tej domowej wersji sprawdzi się dobrze odsączony świeży ser z mleka krowiego; zmiany mogą odbiegać od specyfikacji chronionego produktu.
Zarejestrowane oznaczenie ChOG dotyczy produktów z wyznaczonego obszaru, które spełniają specyfikację. Ten domowy przepis nie ma certyfikacji.
| Problem | Co zrobić |
|---|---|
| Ciasto ciągle się kurczy. | Przykryć i pozostawić na kolejne 10–15 minut. Następnie lekko natłuścić dłonie i powoli rozciągać ciasto od środka. |
| Ciasto pęka podczas rozciągania. | Małe pęknięcia zamknąć, nakładając na siebie brzegi i lekko je dociskając. Nie ciągnąć mocno za jeden brzeg; do podsypywania używać niewielkiej ilości mąki. |
| Farsz wypływa ze spirali. | Ser caș dokładnie odsączyć, a farsz rozłożyć w małych, równych porcjach zamiast tworzyć grubą linię. |
| Wierzch jest zrumieniony, ale środek jeszcze się nie ściął. | Luźno przykryć formę folią aluminiową i piec dalej, aż środek osiągnie 71,1 °C. |
| Oryginalny składnik | Praktyczny zamiennik | Co się zmienia |
|---|---|---|
| Świeży ser caș z mleka krowiego | Łagodny, dobrze odsączony ser świeży | Wybrać ser, który nie jest wodnisty i którego słoność ani kwasowość nie zdominuje smaku telemei. |
| Ocet z białego wina | Łagodny ocet jabłkowy | Użyć tej samej ilości; różnica smaku w cieście będzie niewielka. |
| Ręcznie rozciągane ciasto | Wysokiej jakości świeże płaty ciasta | To wygodniejsza opcja wymagająca innej techniki; nie jest równoważna ciastu opisanemu w specyfikacji produktu. |
Upieczony placek zawiera jajka i świeży nabiał. Nie pozostawiać go długo w temperaturze pokojowej; po krótkim studzeniu bezpiecznie schłodzić.
Po upieczeniu krótko ostudzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Nie przechowywać w temperaturze pokojowej.
Przykryć i przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Zużyć w ciągu 3–4 dni.
Po bezpiecznym schłodzeniu podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Porcje podgrzać do pełnego gorąca, a pozostały placek trzymać w lodówce.
To wytrawny rumuński wypiek z Dobrudży. Ręcznie rozciągane ciasto nadziewa się telemeą, świeżym serem caș i jajkiem, smaruje jogurtem z jajkiem, a następnie składa lub zwija w spiralę.
Nie. Chronione oznaczenie UE dotyczy produktów z wyznaczonego obszaru geograficznego, wytwarzanych zgodnie ze specyfikacją produktu. Ten przepis jest domową wersją.
To wygodny sposób na przygotowanie wypieku z serem, ale gotowe ciasto filo nie odpowiada metodzie ze świeżym, ręcznie rozciąganym ciastem opisanej w specyfikacji. W tym przepisie ciasto przygotowuje się samodzielnie.
Wierzch powinien być równomiernie złocisty, a środek ścięty. Temperaturę sprawdzić czystym termometrem w najgrubszym miejscu; farsz z jajkiem powinien osiągnąć 71,1 °C.
Więcej dań z Rumunii
