Тонкое пресное тесто вручную растягивают, наполняют солёной телемеа, свежим коровьим сыром из сгустка и яйцом, затем сворачивают спиралью и запекают. Поверхность смазывают смесью йогурта и яйца.
Plăcintă dobrogeanăРумынский пирог из Доброгеи делают из тонкого пресного теста с солёной сырной начинкой. Перед выпечкой его смазывают йогуртом и яйцом.
Plăcintă dobrogeană — солёный сырный пирог, связанный с Доброгеей, регионом между нижним течением Дуная и Чёрным морем. Тонкое свежее тесто растягивают руками, кладут на него сырную начинку, затем сворачивают или складывают в длинную полосу и укладывают спиралью в круглую форму. Смесь йогурта и яйца помогает поверхности зарумяниться, сохраняя мякиш мягким. На срезе видны чередующиеся слои теста и светлой начинки.
Название Plăcintă dobrogeană зарегистрировано в Европейском союзе как защищённое географическое указание (IGP). В спецификации описано тесто из пшеничной муки, воды, подсолнечного масла, винного уксуса и соли; начинка включает солёную телемеа, свежий сыр из сгустка и яйца, а перед выпечкой изделие смазывают йогуртом с яйцом. Для продажи под защищённым названием продукт должен быть изготовлен в установленной географической зоне и соответствовать спецификации. Этот рецепт — домашняя интерпретация; приготовление в другом месте или замена продуктов не означает сертификацию IGP.
В тесто не добавляют дрожжи или разрыхлитель. Короткий замес придаёт ему прочность, а отдых под крышкой или плёнкой расслабляет клейковину и облегчает растягивание. Слегка смажьте маслом чистый стол или ткань и растягивайте тесто от центра тыльной стороной ладоней. Добивайтесь тонкого, почти прозрачного пласта, но не тяните его силой. Небольшой разрыв можно закрыть, наложив края друг на друга до добавления начинки.
Разделите тесто на удобные части и растяните каждую в широкий пласт. Распределите начинку по одной его стороне, затем сверните или сложите в длинный рулет. Начиная от центра смазанной маслом круглой формы, свободно уложите рулет спиралью. Не прижимайте витки друг к другу: тесту нужно пространство для расширения. Ручное растягивание и свободная спираль формируют характерные слои готового пирога.
Телемеа придаёт начинке солёный вкус и оттенок рассольного сыра, а свежий коровий сыр из сгустка делает её мягче. Солёность телемеи различается, поэтому сначала попробуйте сыр и только потом решайте, нужна ли дополнительная соль. Начинка должна быть влажной и легко распределяться, но не растекаться. Яйца связывают сыр при выпечке. Тонкий слой йогурта с яйцом помогает получить румяную поверхность без сухой ломкой корочки.
Выпекайте, пока поверхность не подрумянится равномерно, а центр не схватится. В начинке есть яйца, поэтому измерьте температуру в самой толстой части чистым пищевым термометром: она должна достигнуть 71,1 °C. Перед нарезкой оставьте пирог в форме, чтобы слои стабилизировались и спираль не распалась. После безопасного охлаждения его можно подать тёплым или комнатной температуры — как сытную закуску, обеденное блюдо или часть общего стола.
Рецепт рассчитан на одну круглую форму диаметром 30 см и 8 порций. Тесту нужно отдохнуть, а на выпекание уходит примерно 45–55 минут — точное время зависит от формы и духовки. Если вы впервые растягиваете тесто вручную, работайте постепенно и дайте ему расслабиться. Слегка смажьте стол маслом, а муку для подпыла используйте понемногу. Сворачивайте спираль свободно. Готовый пирог должен быть мягким внутри, золотистым сверху, с заметными слоями теста, а не готовыми листами фило.
В Доброгее и соседних районах также готовят пироги с мясом и другими начинками. Они не тождественны сырному изделию, описанному в спецификации IGP. Здесь начинка состоит из телемеи, свежего сыра из сгустка и яйца. Свежее тесто, которое растягивают вручную и укладывают спиралью, определяет форму и текстуру этого варианта.
Смешайте в миске муку и соль. Отдельно соедините воду, 30 мл подсолнечного масла и уксус, влейте к муке и перемешайте до образования грубого теста. Вымешивайте на чистой поверхности 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Разделите на две равные части, слегка смажьте маслом, накройте и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут. После отдыха тесто легче растягивать, и оно меньше рвётся.
Раскрошите телемеа и свежий сыр из сгустка в миску. Попробуйте смесь до добавления соли: солёность телемеи может различаться. Взбейте два яйца для начинки и вмешайте в сыр. Начинка должна быть влажной, но не жидкой. Если сыр слишком влажный, отцедите его заранее, а не загущайте мукой.
Слегка смажьте маслом большой стол или чистую хлопковую ткань. Раскатайте одну часть теста в грубый прямоугольник, затем растягивайте тыльной стороной ладоней от центра к краям, пока пласт не станет очень тонким, почти прозрачным. Небольшие разрывы закройте внахлёст. Распределите половину начинки по одной стороне пласта. Приподнимая ткань, сверните или сложите тесто в длинный рулет с начинкой. Начиная от центра слегка смазанной круглой формы, уложите рулет свободной непрерывной спиралью. Повторите с оставшимся тестом и соедините конец со спиралью, не уплотняя витки.
Взбейте оставшееся яйцо с йогуртом до однородности. Кистью тонко покройте всю поверхность пирога, включая складки и внешний край. Не допускайте, чтобы смесь скапливалась между витками. Пока духовка нагревается, оставьте пирог ненадолго.
Разогрейте духовку до 190 °C. Поставьте форму на средний уровень и выпекайте примерно 45–55 минут, пока поверхность не подрумянится равномерно, а центр не схватится. Чистым термометром измерьте температуру в самой толстой части: начинка с яйцом должна достигнуть 71,1 °C. Если верх темнеет раньше, чем готов центр, неплотно накройте форму фольгой и продолжайте выпекать. Оставьте пирог в форме на 20 минут, затем нарежьте ломтиками.
Под крышкой или плёнкой тесто расслабится, и его будет легче растянуть тонко, не разрывая.
Телемеа бывает разной солёности. Посолите тесто, а начинку дополнительно солите только при необходимости.
Работайте тыльной стороной ладоней и постепенно расширяйте пласт.
Оставьте небольшие промежутки между витками, чтобы тесто расширилось и пропеклось.
В зарегистрированной спецификации сочетаются солёная телемеа, свежий сыр из сгустка и яйцо. Для домашнего варианта используют хорошо отцеженный свежий коровий сыр; замена может отдалить рецепт от спецификации защищённого продукта.
Зарегистрированное IGP-наименование относится к продуктам, изготовленным в определённой зоне и по спецификации. Этот домашний рецепт не подтверждает сертификацию.
| Проблема | Что делать |
|---|---|
| Тесто стягивается обратно. | Накройте его и оставьте ещё на 10–15 минут, затем растягивайте постепенно, слегка смазав руки маслом. |
| Пласт рвётся при растягивании. | Небольшой разрыв закройте внахлёст. Не тяните за край резко и не используйте слишком много муки для подпыла. |
| Начинка вытекает из спирали. | Хорошо отцедите свежий сыр и распределяйте начинку небольшими равномерными порциями, а не толстой полосой. |
| Верх подрумянился, а центр ещё не схватился. | Неплотно накройте пирог фольгой и продолжайте выпекать, пока температура в центре не достигнет 71,1 °C. |
| Исходный ингредиент | Практичная замена | Что изменится |
|---|---|---|
| Свежий коровий сыр из сгустка | Мягкий свежий сыр, хорошо отцеженный | Выберите сыр без лишней жидкости, с мягким вкусом, который не перебьёт солёность и кислотность телемеи. |
| Белый винный уксус | Мягкий яблочный уксус | Используйте то же количество; вкус теста изменится незначительно. |
| Тесто, растянутое вручную | Качественные готовые пласты теста | Это удобный вариант, но он меняет характерную технику и не равнозначен тесту из спецификации. |
В готовом пироге есть яйца и свежие молочные продукты. Не оставляйте его надолго при комнатной температуре; после недолгого охлаждения уберите на хранение.
После выпечки дайте пирогу немного остыть и уберите в холодильник в течение 2 часов. Не храните его при комнатной температуре.
Накройте и храните при температуре не выше 4 °C. Съешьте в течение 3–4 дней.
Подавайте тёплым или комнатной температуры после безопасного охлаждения. Разогревайте порции до горячего состояния, а остальной пирог держите в холодильнике.
Это румынский солёный пирог, связанный с регионом Доброгея. Тонкое тесто растягивают вручную, наполняют телемеа, свежим сыром из сгустка и яйцом, смазывают йогуртом с яйцом и сворачивают спиралью.
Нет. Защищённое в ЕС название относится к продуктам из установленной географической зоны, изготовленным по спецификации. Здесь описан домашний вариант.
Из него получится удобный сырный пирог, но фило не повторяет свежего теста, растянутого вручную, как описано в спецификации Plăcintă dobrogeană. В этом рецепте тесто готовят самостоятельно.
Поверхность должна равномерно подрумяниться, а центр — схватиться. Измерьте температуру в самой толстой части чистым термометром: начинка с яйцом должна достигнуть 71,1 °C.
Другие блюда румынской кухни
